CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

POLPO E PATATE CON PANE AL VAPORE ALLA PAPRIKA

DI SARAH PENA LOPEZ
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i panini al vapore:

– latte intero temp.ambiente 150 gr
– farina 00 250 gr (ho usato quella del mulino marino macinata a pietra)
– lievito di birra secco 2,5 gr
– 3 gr di paprika affumicata (Pimenton de la Vera, per la versione con la paprika)
– zucchero 17,5 gr
– olio evo 12,5 gr
– sale (opzionale) q.b.
– semola per tirarli e copparli q.b

Ingredienti per il polpo e patate:

-Polpo intero e pulito 900gr
– Patate lesse 900gr
– 2/3 spicchi d’aglio nero
– una noce di burro
– un filo d’olio evo
– sale q.b

Per la cottura del polpo “sous vide” previamente alla sua ultimazione in padella, inserirlo in un sacchetto per sottovuoto con un filo d’olio e alloro impostare il roner a 80 gradi e farlo andare per circa 3 ore. In questo modo e con questa tecnica il polpo mantiene tutti i suoi umori essendo piu’ gustoso oltre che morbidissimo.

Preparare l’impasto dei panini mettendo in una planetaria, la farina, lo zucchero, la metá del latte a temperatura ambiente ed il lievito, cominciate ad impastare con il gancio e poco a poco versate il latte restante ed infine l’olio ed il sale se si desidera. L’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo, suddividere a metá l’impasto e fare andare ancora una delle 2 parti con la paprika. Mettere gli impasti in una boule con della pellicola a contatto e coprire con canovaccio pulito, fare lievitare per almeno 2 ore sotto fonte di calore ad esempio nel forno a 20-30 gradi. Stendere abbastanza sottile un pezzo alla volta i 2 impasti con il mattarello, aiutandosi con della semola e formare dei dischi con un coppapasta. Dopodichè spennellare i dischi a metá con dell’olio evo e piegarli a forma di semi cerchio senza schiacciarli troppo (ultimata la cottura si potranno aprire e staccare per poterli riempire grazie all’olio). Lasciarli riposare 10 min adagiandoli sulla carta da forno posta previamente nei cestelli della vaporiera e cuocerli successivamente per 30 minuti non appena il vapore sará pronto. Prima di consumarli dargli una leggera tostatura sulla piastra, in modo da renderli piu’ belli esteticamente ma soprattutto poterli servire caldi. Poi aprirli delicatamente e farcirli con la crema ancora calda/tiepida di patate.

Lessare le patate con la pelle facendogli una incisione a X nelle sommità, sarà più facile pelarle. Scolarle e farle raffreddare un attimo. Una volta tiepide pelarle e schiacciarle bene con una forchetta, prendere una parte di esse e frullarle insieme all’aglio nero con una noce di burro a temperatura ambiente. Incorporare il composto ottenuto insieme al resto e mescolare finchè non è ben amalgamato mescolando sempre con la forchetta. Salare a piacimento e mettere la crema che rimarrà densa nella sac a pochè con l’aiuto di un lecca pentole in modo da rendere più semplice la farcitura successiva del panino.

Nell’abbattitore mettere una bella quantità di olio di girasole in un recipiente piuttosto stretto e alto nel frattempo che prepariamo il composto. Mettere 150 ml di acqua fredda in un pentolino con una manciata di foglie di prezzemolo, sbollentare per 5 min, frullare con i cubetti di ghiaccio per non farle perdere il colore e colare il tutto. Quando si è leggermente raffreddato rimettere 100 ml di liquido in un pentolino, con 2 gr di agar agar (ed i restanti 100 ml circa tenerli da parte). Iniziare a scaldare il composto mescolando senza mai fermarsi con una frusta finché non bolle. Spegnere il fuoco. Mescolare ancora qualche minuto ed inserire in una sac a pochè, praticare un micro foro sulla punta della sac a pochè e fare colare il composto a modo zig zag nell’olio che nel frattempo si sará raffreddato. Ggrazie a questo contrasto del caldo-freddo si formano delle palline che vanno in fondo al barattolo. Colare le palline e sciacquarle sotto il rubinetto. Conservarle in frigo nel proprio liquido tenuto da parte.

Farcire dunque il panino con la crema di patate ed il polpo una volta tagliato a pezzetti e saltato in padella con un filo d’olio privilegiando i tentacoli. Infine decorare con le nostre piccole sfere: il “caviale” di prezzemolo, ma soltanto nella versione alla paprika, mentre nella versione semplice mettere la paprika in polvere.

SARAH PENA LOPEZ, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA