RISOTTINO CARNAROLI ALLA CREMA DI FAVE | CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA

/RISOTTINO CARNAROLI ALLA CREMA DI FAVE | CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA

CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

RISOTTINO CREMA DI FAVE, PROSCIUTTO CRUDO E CESTINO DI PECORINO

DI ROSSELLA BERNARDINI
DIPLOMATA DEL CORSO DI CHEF PROFESSIONALE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il piatto:

– riso carnaroli 240gr
– pecorino toscano 350gr
– fave 300gr
– prosciutto crudo di parma 100gr
– sedano 1 costa
– una carota
– 1 cipolla medie

Ingredienti per insaporire il piatto:

– burro 30gr
– cipollotto 1
– limone 1
– sale q.b.
– olio evo 10ml
– pepe nero un cucchiaino
– sale 15gr
– acqua 1,5 lt.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL BRODO VEGETALE:

Portare ad ebollizione 1,5lt di acqua salata, ed aggiungervi una costa di sedano, una cipolla grande e una carota, mantenendo in caldo.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CREMA DI FAVE:

Portare ad ebollizione poca acqua salata e lessarvi le fave fresche decorticate, lasciandone a parte qualcuna per la decorazione finale del piatto. In una pentola antiaderente far soffriggere 4 cucchiai di olio EVO e un cipollotto tritato finemente. Aggiungere a questo punto le fave lessate, e farle insaporire coprendole con il brodo vegetale per almeno 5 minuti, aggiustando infine di sale e pepe nero. Mettere tutto in un bicchiere contenitore e ridurre in crema con l’ausilio di un frullatore ad immersione. Al raggiungimento di un composto cremoso, unire 50gr. di pecorino toscano grattugiato e il succo di mezzo limone.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL RISOTTO:

Far sciogliere, in una casseruola, 20gr di burro, 4 cucchiai di olio EVO e mezza cipolla aggiungendo poi 240 gr. di riso carnaroli facendolo tostare. Sfumare con un mezzo bicchiere di vino bianco fermo, e bagnare poco per volta con il brodo vegetale precedentemente preparato, fino a completo assorbimento. A cottura ultimata, togliere dal fuoco, e mantecare con 100 gr. di pecorino.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLE CIALDE DI PECORINO:

A cottura quasi ultimata del risotto, preriscaldare il forno ventilato a 220°C, disporre su una teglia, foderata di carta forno, 4 mucchietti di pecorino da 50 gr. ognuno, appiattendoli con un cucchiaio fino a dargli una forma circolare del diametro di circa 12-15 cm. ed infornare per circa 5 minuti fino a completa doratura del formaggio. Una volta estratti dal forno, adagiare velocemente i dischi ottenuti su una ciotola rovesciata di diametro leggermente inferiore, lasciandoli raffreddare alcuni minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEI  BASTONCINI DI CRUDO:

In una padella antiaderente calda, rosolare a fuoco vivace, senza condimenti, i bastoncini di prosciutto crudo di Parma, fino ad ottenere una cottura croccante.

ASSEMBLAGGIO:

Mettere il cestino di pecorino raffreddato ad un lato del piatto da portata, versarvi all’interno un leggero strato di risotto, poi di crema di fave, e ripetere di nuovo la sequenza completa a dose leggermente inferiore, fino ad ottenere un doppio strato; adagiarvi sopra i bastoncini croccanti di Prosciutto di Parma, disponendoli sovrapposti. Aggiungere in ultimo una spolverata di pepe nero. All’altro lato del piatto comporre un motivo ricordante una felce con alcuni petali ottenuti dalle fave lasciate a parte, componendo il gambo con una sottile striscia di pecorino.

Tempo realizzazione: 40 minuti di preparazione, 20 minuti di cottura.

ROSSELLA BERNARDINI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA

RISOTTINO CARNAROLI ALLA CREMA DI FAVE | CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA ultima modifica: 2017-11-27T15:50:50+00:00 da amministratore