RISOTTO CON SAPORI DI LIMONE E MENTA | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

RISOTTO CON SAPORI DI LIMONE E MENTA

DI ALESSANDRO RINGRESSI
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il riso:

– 300gr Riso Roma
-600/650 gr carne di agnello (costine e sella)
-1l di latte di capra
-250 gr di formaggio di capra
-80/100gr di burro
-2 cipolle

Ingredienti per il condimento:

-1 limone
-1 bicchiere di vino bianco
-½ bicchiere di vino rosso
-5 foglie di menta
-sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL RISO CON L’AGNELLO:

Una volta preparate le componenti del piatto e fatto scaldare il brodo possiamo cominciare con il far imbiondire il trito di cipolla in una pentola con un filo d’ olio, uniamo il riso e lo facciamo tostare per il tempo necessario, successivamente dopo aver sfumato con vino bianco, uniamo metà brodo e metà latte di capra fino a coprire leggermente il riso, dopo uniamo una parte dello stracotto tritato finemente continuando a versare brodo q.b. Dopo altri 5 minuti uniamo 3 foglie di menta e la parte restante del latte di capra portando il riso a cottura e mantecando (fuori dalla fiamma) con burro. Nel frattempo in una padella andiamo a sfumare lo stracotto restante con del vino rosso (½ bicchiere). Impiattiamo il riso ed andiamo a guarnire con lo stracotto sfumato la polvere di limone ed un ciuffo di foglie di menta.

Tempo di preparazione: Per brodo d’agnello 120 minuti, per stracotto d’agnello 180 minuti sottovuoto a 70°/ 80°, per latte di capra 15 minuti, per polvere di limone: 60 minuti forno a 50°, per risotto 20 minuti.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

-Filtrare il brodo d’agnello, setacciare il limone una volta tritato al minipiner, quando cuociamo in pentola lo stracotto sottovuoto assicurarsi che la temperatura si mantenga stabile, nella cottura del risotto stare attenti ai primi passaggi tra sfumatura ed inserimento del brodo e del latte non che durante la cottura che il riso sia sempre ben irrorato affinché non si attacchi.

ALESSANDRO RINGRESSI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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