RIVISITAZIONE SALSA AL GUACAMOLE CON MAIS E LIME | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

RIVISITAZIONE SALSA AL GUACAMOLE CON MAIS E LIME

DI FEDERICA MURGIA
DIPLOMATA  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il piatto:

– Gamberi 480 g (crudi compresi di carapace)
– Tronbolotto 20 g
– Cipolle di Tropea 40g
– Zucchero di canna 55 g
– Vino bianco Cacchione di Nettuno 40ml
– Aceto bianco 40 ml
– Coulise di pomodori fondarello 200g
– Avocado 140 g
– Gelatina di Lime 120 g

Ingredienti per insaporire il piatto:

– 1 Limone solo la scorza
– 1 Lime la scorsa + 300 ml di succo
– Colla di pesce 3 g
– Agar Agar 9 g
– Acqua 100ml
– Menta 12 foglioline
– Mais tostato 28 g
– Germogli 8 g
– Sale q.b.
– Olio E.V.O. 30 ml

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEI GAMBERETTI:

Sgusciare i gamberi, eliminare il carapace, incidere il gambero per asportare l’intestino, tamponarli, metterli a marinare nel trombolotto. 20 minuti. Mondare e tagliare le cipolle di Tropea, portare ad ebollizione ad 80 gradi per 30 minuti in una soluzione con 40 g di zucchero di canna, 40 ml di vino bianco Cacchione e 40 ml di aceto bianco più tempo di raffreddamento in abbattitore 4 minuti per un totale di 40 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA SALSA:

Tritare la buccia di lime, la buccia di limone con 15 g di zucchero di canna , portare a leggero bollore per sciogliere lo zucchero, con 300 ml di succo di lime e 100 ml di acqua, togliere dal fuoco per aggiungere 9 g. di agar agar dopo averlo girato e aver controllato la densità aggiungere 3 g di colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua e strizzata totale 15 minuti. Porla nello stampo per gelificare in frigo per 6 ore. Mondare, tagliare e frullare i pomodorini fondarello passare a chinoise totale 5 minuti. Tagliare l’avocado con dadolata irregolare da 7 a 10 mm totale 3 minuti. Miscelare in una ciotola dadolata di avocado, coulis di pomodori, foglie di menta , le cipolle marinate e i gamberi.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Freschezza del prodotto, quale il gambero rigorosamente pescato ed abbattuto la giusta maturazione dell’avocado , in quanto se troppo duro non assorbe gli ingredienti che vengono miscelati insieme se troppo morbido non tiene la struttura. Indispensabile il lime che bilancia il sapore in quanto la sua acidità spezza il grasso dell’avocado e previene l’ossidazione dello stesso.

FINITURA E ASSEMBLAGGIO PIATTO:

Mettere la base di dadolata di avocado, poi i gamberi, il coulis di pomodori, aggiungere il disco di gelatina al lime, i  chicchi di mais tostato e i germogli.

Tempi di realizzazione: per realizzare tutta la procedura ci vorranno 91 minuti.

FEDERICA MURGIA, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

RIVISITAZIONE SALSA AL GUACAMOLE CON MAIS E LIME | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA ultima modifica: 2017-11-28T18:02:07+01:00 da amministratore