CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

SINFONIA MEDITERRANEA

DI ANTONIO GERMINARA
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la bavarese ricotta e vaniglia:

– Crema Inglese (75 g Latte – 30 g Zucchero Sem. – 30 g Tuorlo – 12 g gelatina – Bacca di Vaniglia in infusione con latte)
– 90 g Ricotta Vaccina
– 150 g Panna

Ingredienti per glassa per copertura:

– 150 g Panna
– 150 g glucosio
– 7 g colla pesce
– 225 g cioccolato bianco
– colorante verde e giallo

Ingredienti per gelèe di bergamotto:

– 100 g Acqua
– 50 g Zucchero
– Scorza di Bergamotto
– Succo di mezzo bergamotto.

Ingredienti per cioccolato plastico:

– 350 cioccolato bianco
– 55 g glucosio
– 30 g sciroppo (acqua e zucchero)

Ingredienti per Shortbread:

– 100 g Burro
– 40 g Zucchero a velo
– 115 g Farina 00
– pizzico sale

Iniziamo dalla base di Crema Inglese. Intanto mettiamo in ammollo la gelatina in acqua fredda. In una casseruola scaldiamo il latte con la scorza di bergamotto grattugiata (senza il bianco) e lasciamo riposare fino a raffreddamento. Poi filtrare per togliere le scorze, portare il latte a bollore nuovamente, poi versate lo zucchero nella ciotola coi tuorli e mescoliamoli con una spatola. Raggiunto il bollore del latte versiamolo nella ciotola con il composto di uova e zucchero, mescoliamo per bene e poi riversate nuovamente nel pentolino. Mentre la crema cuoce a fuoco dolce mescoliamo fino a portarla a 82° (per accertarsi della temperatura è indispensabile l’uso di un termometro per alimenti. Spegniamo la fiamma e uniamo la gelatina strizzata, mescolate spesso per farla amalgamare completamente e infine filtriamo nuovamente il composto per assicurarci che sia perfettamente liscio. Facciamo raffreddare completamente la crema dopodiché montiamo la panna con consistenza semimontata la versiamo nella crema inglese e mescoliamo dal basso verso l’alto fino ad ottenere una consistenza morbida e un po’ spumosa.

Il procedimento è più o meno lo stesso della bavarese al bergamotto. Iniziamo dalla base di Crema Inglese. Mettiamo in ammollo la gelatina in acqua fredda. In una casseruola scaldiamo il latte con la bacca di vaniglia estraendo anche i semi e lasciamo riposare fino a raffreddamento dopo che ha raggiunto il bollore. Poi filtrare per togliere la bacca. Portare il latte a bollore nuovamente poi versate lo zucchero nella ciotola coi tuorli e mescoliamoli con una spatola, raggiunto il bollore del latte versiamolo nella ciotola con il composto di uova e zucchero, mescoliamo per bene e poi riversate nuovamente nel pentolino. Mentre la crema cuoce a fuoco dolce mescoliamo fino a portarla a 82° (per accertarsi della temperatura è indispensabile l’uso di un termometro per alimenti.) Spegniamo la fiamma e uniamo la gelatina strizzata, mescolate spesso per farla amalgamare completamente e infine filtriamo nuovamente il composto per assicurarci che sia perfettamente liscio. Facciamo raffreddare completamente la crema dopodiché setacciamo la ricotta e montiamo la panna con consistenza semi montata e versiamo entrambi nella crema inglese e mescoliamo dal basso verso l’alto per ottenere una consistenza morbida e un po’ spumosa.

Mettere in un pentolino l’acqua, la scorza grattugiata di bergamotto, il succo di bergamotto e zucchero e portare a bollore. Fare riposare fino a raffreddamento poi filtrare il tutto e riscaldare nuovamente. Inserire la colla di pesce, mescoliamo fino a scioglierla e fare raffreddare, prima che solidifichi e diventi fredda versarla sul primo strato di bavarese al bergamotto e mettere in frigo.

Amalgamiamo in planetaria con la foglia il burro e lo zucchero, raggiunta la giusta consistenza mettere i tuorli e poi infine la farina e impastare per 2 o 3 minuti, senza formare glutine, poi togliere e metterla in pellicola e fare riposare 1 ora in frigo. Questo procedimento se eseguito il giorno prima è meglio. Dopo aver riposato stendere la frolla dallo spessore 4 mm, avvolgere sul mattarello e mettere in una tortiera imburrata o antiaderente, farla aderire bene, bucare il fondo e togliere l’eccesso di frolla dai bordi. Poi ritagliare un disco di carta forno, adagiarlo dentro lo stampo, metterci i legumi o un contro stampo per effettuare la cottura alla Cieca. Quindi infornate la pasta per circa 15-20 minuti in forno già caldo a 200 gradi. Sfornatela e togliere la carta forno con i legumi, a questo punto i bordi saranno ben dorati ma non il fondo e infornate di nuovo per 10-15 minuti alla stessa temperatura in modo che la pasta si asciughi e diventi dorata.

Setaccia la farina con lo zucchero e poi aggiungi il sale in una ciotola ampia. Unisci il burro ammorbidito e tagliato a cubetti e lavoralo con le mani fino a che non si forma un impasto compatto ed abbastanza elastico. Fare riposare 2 ore in frigo. Poi stendere l’impasto circa a 4mm e dare la forma desiderata da inserire tra uno strato di bavarese. Adagiare il biscotto su una teglia foderata con della carta da forno e bucali con una forchetta sulla superficie. Cuocili in forno caldo a 180°C per 12 – 15 minuti o finché non inizia a colorarsi. Lascialo raffreddare.

Mettere in ammollo, in acqua gelida, la gelatina alimentare. Mettere latte e glucosio in una casseruola d’acciaio, portare a ebollizione e versare il tutto sul cioccolato bianco. Aggiungere la colla di pesce e scioglierla bene. Poi emulsionare il tutto con un mixer ad immersione, aggiungere una punta di colore verde e continuare a mescolare. Lasciare riposare in frigo per 10-12 ore. Temperatura di utilizzo 35°C.

Prepariamo lo sciroppo di zucchero. Mettiamo in un pentolino 25 ml. d’acqua e 30 gr. di zucchero semolato e mescolando, portarlo ad ebollizione. Spegnere il fuoco. Intanto sciogliamo al microonde o a bagnomaria il cioccolato. Attendiamo che lo sciroppo e il cioccolato tornino a temperatura ambiente. Mettiamo in una ciotola il glucosio. Aggiungiamo lo sciroppo di zucchero soltanto i 30 gr. necessari e mescoliamo bene, poi aggiungiamo il cioccolato ed iniziamo a mescolare con una paletta di legno. A mano a mano che continuiamo a mescolare il cioccolato cambierà consistenza fino a divenire omogeneo e compatto. Deve rimanere comunque molto morbido ed oleoso. Lo avvolgiamo in pellicola per alimenti e lo lasciamo riposare per 3 ore…poi si può lavorare.

Il dolce ha forma semisferica ed è così composto:
La base è composta da frolla con mandorle lamellate, il primo strato è formato da bavarese alla vaniglia, sopra troviamo lo shortbread, sopra ancora la gelatina al bergamotto, e per finire la bavarese al bergamotto.

Tempi di realizzazione: 180’ minuti; alcune preparazioni meglio realizzarle il giorno prima.

Lavorare con accuratezza e attenzione il cioccolato plastico. Eseguire con cura la cottura della creme inglesi e fare attenzione a non smontare le bavaresi. Non glassare ad una temperatura inferiore ai 35°. Abbattere il dolce prima della glassatura e decorazione. Una volta pronto tenere il dolce in frigo almeno 6 ore prima della degustazione.

ANTONIO GERMINARA, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA