SOVRACCOSCE DI TACCHINO MARINATE | CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA

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CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

SOVRACCOSCE DI TACCHINO, MARINATE AL CEDRO, SCIROPPO DI FICHI E TIMO, COTTO SOTTOVUOTO.

DI GIUSEPPE DOMENICO BIANCO
DIPLOMATO DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

– 4 piccioni
– 2 sovraccosci di tacchino femmina (circa 800gr/1 kg)

Ingredienti per la marinatura:

– Il succo di 2 cedri ( conservare a parte la buccia pelata con un pela patate)
– 60 ml di vino bianco
– 70 ml di sciroppo di fichi
– 2 manciate abbondanti di timo ( privato delle parti più dure)(circa 6 cucchiai)
– Qualche foglia di maggiorana
– 1 spicchio d’aglio piccolo (privato della parte verde interna)
– 2 scalogni (o cipolla piccola dorata)
– 140 ml di olio d’oliva EVO
– Sale grosso
– 1 cucchiaino raso di pepe (il pepe utilizzato in questa ricetta è un mix macinato a mano di 12 grani di pepe nero e 8 grani di pepe verde Szechuan quest’ ultimo è un pepe molto aromatico con forti sentori di limone)

Ingredienti per il roux bianco: 

-15 gr di farina
– 15 gr di burro

Ingredienti per il Cavolo nero ripassato con pinoli saltati al burro: 

– 250gr di cavolo nero (prendere le foglie più grandi)
– 1 rametto di timo
– 1 spicchio d’aglio
– Sale q.b.
– Olio evo q.b.
– Pepe macinato
– 2 cucchiai di pinoli (italiani)
– 10 gr di burro

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE TACCHINO:

Privare il sovraccoscio dell’osso, lasciando la pelle integra. Mondare e tagliare la cipolla, pulire l’aglio eliminando il germoglio interno. Pulire le spezie, spremere e filtrare il succo di cedro e misurare gli elementi liquidi. Inserire il tutto in un minipimer e frullare aggiungendo il pepe. (10 minuti) Inserire in un sacchetto per sottovuoto, la carne e versare nella busta la marinata; chiudere sottovuoto la busta, facendo attenzione che il liquido non bagni la saldatura. Lasciare a marinare per 20 ore circa in frigo.
Terminato il tempo di marinatura, aprire la busta, estrarre la carne tagliarla in 4 porzioni; inserire la carne in una nuova busta, aggiungere parte della marinata ed un pizzico di sale grosso e sigillare la busta cercando di dare più sottovuoto possibile; il resto della marinatura se ne resta, metterla in una busta a parte, sigillarla e metterla a cuocere insieme alla carne.
Inserire le buste in un sous vide, o in una pentola con roner annesso, e far cuocere alla temperatura di 85 gradi, il tempo dipende dallo spessore della carne (per 5 cm di carne si daranno 50 minuti di cottura). Terminata la cottura sottovuoto, estrarre la carne, e passarla in padella scaldata e unta con poco olio. Far legare la marinata al roux precedentemente preparato e tenerla in caldo. Una volta rosolata la carne, (2 minuti per lato circa) servire con la salsa in un piatto piano.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE CAVOLO:

Lavare ed asciugare le foglie di cavolo, privare il cavolo del fusto centrale, far bollire dell’acqua ed inserire sulla pentola la vaporiera. Far cuocere il cavolo per 7 minuti, estrarre le foglie velocemente e farle freddare in abbattitore o con immersione in una coppa con acqua e ghiaccio in abbondanza. Dopo circa 5 minuti tirar fuori le foglie e farle asciugare. Far saltare i pinoli col burro, senza far bruciare i pinoli.
Messi da parte i pinoli, preparare in una padella antiaderente, un cucchiaio d’olio, uno spicchio d’aglio non scamiciato, ed un rametto di timo, appena l’olio è caldo mettere le foglie di cavolo nero, regolare di sale e pepe, far saltare per pochi minuti. Servire il cavolo nero (togliendo via timo e aglio) e cospargendo le foglie con alcuni pinoli.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Si consiglia di non inserire troppa marinatura all’interno della busta per ottenere un buon sottovuoto prima della cottura.

Tempo di preparazione: 10 minuti per la preparazione della marinatura; 360 minuti circa per la marinatura (6 ore circa); 50 minuti di cottura del tacchino; 5 minuti rifinitura in padella e preparazione della salsa. Tempi di preparazione per il cavolo: 20/25  minuti

GIUSEPPE DOMENICO BIANCO, DIPLOMATO DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA

SOVRACCOSCE DI TACCHINO MARINATE | CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA ultima modifica: 2017-07-25T12:55:39+02:00 da amministratore