CORSO CUOCO | STRACOTTO AL PEZZO SU HUMUS DI LEGUMI, CIPOLLE CARAMELLATE E CONFETTURA DI PEPERONI CON CROCCANTE AL PAPAVERO E FONDO DI COTTURA

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CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO
STRACOTTO AL PEZZO SU HUMUS DI LEGUMI, CIPOLLE CARAMELLATE E CONFETTURA DI PEPERONI CON CROCCANTE AL PAPAVERO E FONDO DI COTTURA
DI FILIPPO BINELLA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la marinatura:

– Reale di bovino 700 gr almeno
– Alloro 1 foglia
– Rosmarino 1 mazzo
– Salvia 1 mazzo
– Maggiorana 2 mazzi
– Timo 1 mazzo
– Melissa 1 mazzo
– Olio 1 bicchiere scarso
– Chianti Classico docg (non giovane) 1 litro
– Grappa di brunello 150 ml
– Sale q.b.
– Pepe in grani q.b.

Ingredienti per la cottura:

– Olio q.b.
– Sedano 2 gambi
– Carota 1
– Cipolla Tropea o bionda 2
– Lardo 100 gr
– Aglio 2 spicchi
– Avanzi del Reale pulito q.b.

Ingredienti per l’humus di legumi:

– Ceci 250 gr
– Lenticchie 100 gr
– Fagioli 100 gr
– Sesamo in semi 20 gr
– Limone 2
– Arancio 1
– Aglio 1 spicchio

Ingredienti per le cipolle caramellate:

– Cipolle di Tropea o scalogni 1kg
– Chiodi di garofano 2
– Vino rosso 50 ml
– Acqua 150 ml
– Zucchero di canna 140 gr
– Zucchero bianco 30 gr
– Miele millefiori 30 gr
– Aceto balsamico 50 ml

Ingredienti per la confettura di peperoni:

– Peperoni gialli e rossi 1 kg
– Zucchero bianco 400 gr

Ingredienti per le cialde croccanti:

– Albumi 100 gr
– Farina 35 gr
– Burro morbido 70 gr
– Pangrattato q.b.
– Semi di papavero q.b.
– Sale q.b.

Ingredienti per il fondo di cottura:

– Fondo di cottura dello stracotto 0,5 l
– Acqua 100 ml
– Vino 150 ml

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Per la marinatura sminuzzare grossolanamente le erbe per marinare eccetto l’alloro e farle aderire alla carne massagiandola, salare, aggiungere il pepe in grani e porre in una bacinella non di plastica. Aggiungere la foglia di alloro rotta a metà, ricoprire con olio vino e grappa e mescolare. Mettere in frigorifero per almeno 24h. Per la cottura estrarre la carne dalla bacinella, asciugarla e farla “chiudere” rosolandola in un tegame con olio molto caldo e gli scarti della carne stessa facendo attenzione a non bruciare ne olio ne scarti. Togliere la carne. Tritare il lardo e aggiungere al tegame insieme all’aglio sbucciato solo quando l’olio si sarà raffreddato e riaccendere dolcemente il fuoco. Quando il lardo si sarà sciolto aggiungere il battuto di carota sedano e cipolla che saranno state tagliate in maniera diversa (carota brunoise-sedano mirepoix – cipolla più grossolanamente, in alternativa aggiungere le verdure sempre in quest’ordine per ottenere l’uniformità di cottura) ed alzare il fuoco fino ad imbiondimento, riadagiare la carne nel tegame e aggiungere il contenuto della bacinella di marinatura facendo molta attenzione che il liquido ricopra interamente la carne, abbassare il fuoco al minimo e cuocere per circa 4 ore girando lo stracotto delicatamente ogni ora. Per l’humus di legumi in una padella ben oliata far rosolare e cuocere i legumi già lessati con uno spicchio d’aglio e i semi di sesamo. (Aggiungere peperoncino a piacere).Quando i legumi saranno cotti, quindi dopo circa 5-7 minuti eliminare l’aglio e passare col frullatore ad immersione aggiungendo il succo di circa 2 limoni e la scorza di un arancio, deve risultare una crema abbastanza acidula. Per le cipolle caramellate tagliare le cipolle non troppo finemente e posizionarle in un tegame con gli zuccheri, il miele e l’acqua, mescolare e una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere il vino, i chiodi di garofano e l’accento balsamico. Per la confettura di peperoni spellare i peperoni e tagliarli a giardiniera, in una casseruola mettere i peperoni con un bicchiere d’acqua e far cuocere 15 minuti, in seguito amalgamare lo zucchero e cuocere a fuoco lento per circa 40 min o fino a quando si saranno caramellati a dovere. Passare al passa pomodoro metà composto e amalgamare al resto. Per il croccante al papavero montare gli albumi a neve, incorporare la farina senza aver timore di smontare gli albumi (essendo una cialda croccante la spumosità resta relativa) e aggiungere il burro ben malleabile al composto. Una volta ottenuta una crema spalmarne un velo di circa 1-2 mm su una teglia con carta forno, spolverare con pangrattato, semi di papavero e sale. Infornare a 180 gradi in forno ventilato per circa 12-15 minuti.

FILIPPO BINELLA, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA

CORSO CUOCO | STRACOTTO AL PEZZO SU HUMUS DI LEGUMI, CIPOLLE CARAMELLATE E CONFETTURA DI PEPERONI CON CROCCANTE AL PAPAVERO E FONDO DI COTTURA ultima modifica: 2015-04-24T17:54:14+02:00 da beppe

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