CORSO CUOCO | TAGLIATELLE CON FUNGHI CARDONCELLI SU LETTO DI CREMA DI CICERCHIE ACCOMPAGNATE DA CICORIETTE SELVATICHE SALTATE SU CREMA DI CICERCHIE CON SBRICIOLATA DI PEPERONCINI ROSSI ESSICCATI E FRITTI

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

TAGLIATELLE CON FUNGHI CARDONCELLI SU LETTO DI CREMA DI CICERCHIE ACCOMPAGNATE DA CICORIETTE SELVATICHE SALTATE SU CREMA DI CICERCHIE CON SBRICIOLATA DI PEPERONCINI ROSSI ESSICCATI E FRITTI

DI LUISA NUZZI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 300gr – semola rimacinata di grano duro
– 3 uova
– Acqua q.b.

Ingredienti per il condimento ai funghi cardoncelli:

– 600 gr – funghi cardoncelli
– 1 spicchio aglio
– 1 manciata di prezzemolo (tenere da parte due foglie intere e un pochino tritato per impiattamento)
– Pezzetto di peperoncino piccante
– 150 ml Olio EVO
– sale q.b.

Ingredienti per la crema di cicerchie:

– 200 gr cicerchie
– 1 cipolla media
– 150 ml Olio EVO
– Un pezzetto di peperoncino piccante
– sale q.b.

Ingredienti per le cicoriette selvatiche:

– 300gr cicoriette selvatiche
– 1 spicchio di aglio
– 30 ml olio EVO
– Un pezzetto di peperoncino piccante

Ingredienti per i peperoncini rossi:

– 4 Peperoncini dolci essiccati
– Olio EVO

su una spianatoia versare la farina, fare un incavo nel centro e rompere le uova, tenute a temperatura ambiente, all’interno. Con una forchetta inizialmente incorporare le uova con la farina, poi continuare ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Se l’impasto risulta troppo duro o la farina non si amalgama completamente, aggiungere un cucchiaio di acqua. Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigo a riposare per una mezz’ora. Trascorso il tempo, prendere l’impasto dal frigo. Staccare un pezzo alla volta (grande all’incirca quanto un mandarino) e lavorare tale pezzo con la macchina stendipasta impostando il numero più piccolo, fin quando il pezzo di pasta non risulti liscio e omogeno nel colore. A questo punto stendere la pasta con la macchina impostando lo spessore numero 5, ottenendo così una sfoglia. Infine creare delle tagliatelle tagliando la sfoglia di pasta nella sezione apposita della macchina o utilizzando una rotella tagliapasta. Poggiare le tagliatelle su un vassoio ben infarinato e far asciugare. Infine porre in frigo.

Mondare i funghi e lavarli in abbondante acqua fredda. Tagliarli a pezzetti (taglio alla Paesana). In una padella antiaderente mettere lo spicchio d’aglio, abbondante olio EVO e peperoncino piccante. Non appena l’aglio comincia a soffriggere, aggiungere i funghi e cuocerli senza coperchio a fiamma media per far evaporare l’acqua. Tempo di cottura stimato, circa 20 minuti. Infine aggiungere una metà del prezzemolo tritato.

Mettere a bagno le cicerchie per 12 ore. In seguito scolarle, e metterle in una pentola con abbondante acqua, aggiungere una foglia di alloro e farle cuocere a fuoco basso per un ora e mezza o fin quando non risultano cotte. Poi, eliminata la foglia di alloro, frullarle con un mixer. Salarle. A parte in una padella aggiungere l’olio EVO e la cipolla affettata molto finemente. Farla soffriggere a fuoco molto basso e aggiungere, se si desidera, qualche pezzetto piccolo di peperoncino piccante. Quando la cipolla è cotta, aggiungerla con l’olio nella crema di cicerchie e amalgamare il tutto.

Pulire le cicoriette e lessarle in acqua salata. Scolarle bene. Saltarle in una padella in cui sono stati messi olio, aglio e qualche pezzetto di peperoncino piccante.

Cucinare in abbondante acqua salata le tagliatelle (cottura circa 5 minuti). Nel frattempo In una padella mettere un po’ di olio EVO e soffriggere i peperoncini rossi essiccati per qualche minuto. Toglierli appena diventano duri e croccanti (non farli diventare neri) e metterli da parte insieme all’olio di frittura. Scolare la pasta al dente e metterla nella padella contenente i funghi. Aggiungere 6 cucchiai di crema di cicerchie ed amalgamare il tutto. Prendere un piatto da portata ovale. Con un cucchiaio mettere un pò di crema di cicerchie (come letto per la pasta, circonferenza di 8-10 cm circa) su un lato del piatto e tre piccoli cerchi (4-5 cm) sull’altro. Sul letto grande di cicerchie adagiare le tagliatelle con i funghi, sui cerchi piccoli tre forchettate arrotolate di cicoriette. Spolverare la pasta con il prezzemolo tritato e in cima posizionare le foglioline intere. Sbriciolare grossolanamente i peperoncini fritti e metterli sui tre mucchietti di cicoriette, aggiungendo un pochino dell’olio di frittura dei peperoncini.

LUISA NUZZI, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA