CORSO PER PASTICCERE | TARTELLETTE DI PASTA FROLLA MORBIDA AL GUSTO DI TEA E PERE IN INFUSIONE NEL TEA

DESSERT
CORSO PER PASTICCERE | TARTELLETTE DI PASTA FROLLA MORBIDA AL GUSTO DI TEA E PERE IN INFUSIONE NEL TEA

Ingredienti
– Pasta frolla
– pere al te’
– Crema al te’
– Salsa al caramello
– Ribes rosso

Crema al te’:

– 500 gr latte
– 30 gr te’ nero
– 200 gr uova
– 100 gr zucchero
– 40 gr amido di mais

Pere al te’:

– 1.500 gr acqua
– 750 gr zucchero
– 25 gr te’ nero

Salsa al caramello:

– 500 gr zucchero
– 150 gr acqua

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
CREMA AL TE’:
Bollire il latte con il te’ e lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare e versare sopra le uova sbattute con lo zucchero e l’amido. Cuocere tutto come una crema pasticceria e lasciare raffreddare.
PERE AL TE’:
Fare un’infusione con acqua, zucchero e the. Aggiungere i pezzetti di pera tagliati a dadini. Mettendo anche qualche pera a meta’. Lasciare in infusione fino a quando le pere non si coloreranno del colore del the. Sgocciolare e asciugare bene.
SALSA AL CARAMELLO:
Cuocere a caramello biondo scuro e decuocere con circa 300 gr di acqua calda.Qualora dovesse risultare troppo denso, mescolare sul fuoco e aggiungere un po’ d’acqua.
COMPOSIZIONE E DECORI:
Farcire con la crema al the delle tartellette monoporzione foderate di pasta frolla, cuocere in forno a 200 gradi. Quando saranno cotte e raffreddate riempire con pezzi di pera e passare con gelatina neutra. Decorare sopra con un po’ di foglie di the d’infusione. Appoggiare sul piatto e collocare a fianco con una mezza pera scavata e un rametto di ribes. Appoggiare alcune fettine di pera fiammeggiate e salsare con salsa al caramello.

Tempo complessivo esecuzione ricetta h. 1,30.

STEFANIA PUCCINELLI, PASTICCERA PROFESSIONISTA