CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TORTA AL CACAO, MANGO E GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE

DI LUCIANA MININNI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per il pan di spagna al cioccolato:

– 6 uova
– 150gr di zucchero
– 120gr di farina
– 20gr di cacao
– 10gr di fecola

Ingredienti per la geele al mango:

– 250gr di polpa di mango
– 5gr di gelatina in fogli

Ingredienti per la mousse al cioccolato al latte:

– 130gr di cioccolato al latte
– 90gr di crema pasticcera
– 230gr di panna semimontata

Ingredienti per la crema pasticcera della mousse:

– 250g di latte intero
– 65g di zucchero
– 70g di tuorlo pastorizzato
– 20g di amido di riso
– 1 scorza di limone
– mezza bacca di vaniglia

Ingredienti per la glassa al cioccolato al latte:

– 20gr di gelatina
– 100gr di acqua
– 400gr di latte
– 160gr di glucosio
– 900gr di cioccolato al latte

In una planetaria con la foglia mettere le farine, lo zucchero, il cacao, il sale e il burro ammorbidito e far girare tutto insieme. L’impasto sarà un po’ sbriciolato, ricomporlo con le mani formando una palla omogenea, stenderla a 4mm e metterla in un cerchio di 16 cm di diametro. Infornare in forno ventilato a 175° per 15 min. Sfornare e mettere in abbattitore.

In una planetaria con la frusta montare le uova con lo zucchero, aggiungere le farine setacciate insieme, delicatamente e un poco per volta. Infine aggiungere il cacao mescolando con delicatezza per non smontare il composto. Stendere con una spatola a gomito il composto sul tappetino di silpat e cuocere per 8 minuti a 190°. Sfornare, coppare il pan di spagna e mettere in abbattitore.

Mettere la gelatina in ammollo in una ciotola con acqua fredda. In una ciotola scaldare la polpa dei frutti, le uova, i tuorli e lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 72°, mescolando di continuo. Poi togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata. Quando il composto ha raggiunto la temperatura di 60°, unire il burro e mescolare per incorporarlo bene. Passare con il minipimer tutto il composto per qualche secondo. Prendere dall’abbattitore il biscotto al cacao, versarci il cremoso e metterci il pan di spagna. Rimettere in abbattitore.

Portare a ebolizione il latte e aromi e lasciarli in infusione per un paio d’ore. Unire zucchero e amido mischiandoli bene fra loro, poi aggiungere il tuorlo. Rimettere sul fuoco il latte e quando bolle versare la miscela con i tuorli; mescolare energicamente con una frusta a fuoco medio, finchè non si addensa. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Scaldare la crema pasticcera a 30° e mettere da parte. Sciogliere il cioccolato al latte e unirlo alla crema girando in maniera decisa con la frusta (il composto deve essere lucido e senza grumi). Unire poco per volta la panna mescolando delicatamente. Riprendere dall’abbattitore la torta, versarci la mousse e rimetterla di nuovo in abbattitore.

Mettere la gelatina in ammollo in una ciotola con acqua fredda. Scaldare la polpa di mango e metterci la gelatina ammorbidita e strizzata. Riprendere la torta dall’abbattitore e colare la gelatina ancora calda. Riporre in abbattitore per 20 minuti. Passati i 20 minuti riprendere la torta e mettere l’altra mousse. Lasciare la torta in abbattitore per una notte.

In una ciotola con acqua fredda mettere a pioggia la gelatina mescolando di continuo con la frusta e mettere in frigorifero per farla reidratare. Far sciogliere il cioccolato al latte. Nel mentre in una casseruola mettere il latte e il glucosio e far bollire. Raggiunta l’ebolizione versare nel cioccolato e mescolare. Infine mettere la gelatina sciolta. Mettere la glassa in una brocca e lasciare in frigorifero per 24h prima di utilizzarla. Il giorno successivo mettere la torta su una griglia e glassarla (la glassa deve essere utilizzata a 30°). Sollevarla dalla griglia pulendo i bordi con una spatola a gomito, metterla su un piatto e decorarla.

Far congelare bene i vari strati della torta prima di aggiungere gli altri. (potrebbero mischiarsi tra loro se non sono ben freddi). Assicurarsi che la glassa sia ad una temperatura di 30° prima di glassare la torta.

LUCIANA MININNI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE