CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TORTA CANNELLA E MANDORLE

DI LAURA POLARANI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

– burro
– zucchero a velo
– tuorli
– albumi

– mandorle macinate
– farina 130 W
– confettura di albicocche
– cannella

Lasciare ammorbidire il burro e portare a temperatura ambiente le uova. Mettere il burro nella planetaria con il gancio a foglia e farlo montare fino a quando il burro non monta e diventa più chiaro. Aggiungere in planetaria lo zucchero a velo poco alla volta lasciando che quello precedente si sia amalgamato all’impasto. Aggiungere la cannella e lasciare che venga incorporata. Poi aggiungere un tuorlo alla volta ( lasciare che quello precedente venga amalgamato e poi aggiungere il seguente). Aggiungere all’impasto le mandorle macinate e lasciare che si incorporino.

Fermare la planetaria, unire la farina setacciata e amalgamarla a mano in modo da formare poco glutine. Mettere l’impasto in una sac a poche, preparare la teglia con il burro o lo spray staccante e formare, con l’impasto, il fondo ed il bordo. Spennellare il fondo con l’albume in modo da impermeabilizzarlo dall’umidità della confettura. Infine con l’aiuto di una spatola porre la confettura in modo uniforme. Infornare in forno (ventilato e statico dal basso) preriscaldato a 180°C (circa 35-40 min).

Tempi di realizzazione: Preparazione circa 30 – 35 min, cottura circa 30 – 40 min.

Si deve stare attenti alla montatura del burro, poichè è la chiave per la buona uscita del dolce. Oltre a questo, che è il macro elemento di criticità, vi sono dei piccoli accorgimenti da dover tenere, come, per esempio, far amalgamare bene ogni elemento prima di mettere il successivo, oppure, bilanciare bene l’impasto sia dal punto di vista dei liquidi sia dal punto di vista guastativo.

LAURA POLARANI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE