DESSERT 

Torta Iris all’Ananas

DI NASTASIA RINCON

DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Mousse all’Ananas

– 100gr Polpa di Ananas

– 3gr      Colla di pesce

– 20gr  Meringa italiana

– 80gr   Panna montata

– q.b     Pezzetti di frutta

Geleé all’Ananas

– 187gr   Polpa di frutta

– 5gr       Colla di pesce

– 18gr     Zucchero semolato

Dacquoise alle Mardorle

– 112gr    Albume

– 37,5gr   Zucchero

– 187grFarina Mandorle

Glassa neutra lucida

– 33gr  Colla di pesce

– 187gr Acqua

– 337gr Zucchero semolato

Pralinato al Sesamo

– 120gr   Sesamo

– 120 gr  Pinoli

– 38gr    Sciroppo di glucosio

– 42gr    Acqua

– 166gr   Zucchero

– Sale

FrollaCurcuma e Zenzero

– 200gr    Farina frolla

– 130gr    Zucchero a Velo

– 25gr      Tuorlo

– 130gr    Burro

– 4 gr        Sale

– 5gr         Zenzero

– 4gr         Curcuma

GLASSA NEUTRA LUCIDA:

Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Togliere dal fuoco il composto, aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata, mescolare e poi emulsionare con il minipimer. Aggiungere la gelatina neutra, emulsionare nuovamente e lasciar riposare per 12 ore in frigo, utilizzare scaldata a 33 gradi centigradi.

MOUSSE ALL’ANANAS

Idratare la colla di pesce, scioglierla in microonde con 100gr di polpa di frutta e poi aggiungere il resto della polpa, unire la meringa e mescolare delicatamente alleggerendo con la panna. Dressare.

GELEE’ ALL’ANANAS

Idratare la colla di pesce, scioglierla in microonde con la polpa riscaldare fino 40 gradicentigradi ,aggiungere lo zucchero semolato e pimerizzare. Portare ad ebollizione, tolto dal fuoco lasciarlo riposare alcune ore prima dell’utilizzo.

PRALINATO AL SESAMO

Portare zucchero, acqua, sale a 121 gradi centigradi. Aggiungere lo sciroppo ,i pinoli e il sesamo caldo a 150 gradi centigradi. Caramellare il tutto, raffreddare e tritare fino ad ottenere una crema.

DACQUOISE ALLE MANDORLE

Montare gli albumi  con lo zucchero ad una velocità moderata, aggiungere la farina di mandorle amalgamando dal basso verso l’alto per non smontare la massa. Versare e spatolare su una teglia, cuocere a 180 gradi centigradi per 10/12 minuti circa.

FROLLA CURCUMA E ZENERO

Unire al burro in pomata lo zucchero a velo, aggiungere poi il tuorlo e terminare con la farina, lo zenzero, la Curcuma e il sale. Farlo riposare per almeno sei ore e poi stendere l’impasto. Cuocere in forno a 160 gradi per 18/20 minuti.

NASTASIA RINCON