CORSO PASTICCERE | TORTA MASCARPONE, LAMPONI E PISTACCHI

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CORSO PASTICCERE | TORTA MASCARPONE, LAMPONI E PISTACCHI – BAVARESE ALLA VANIGLIA E MASCARPONE SU BASE DI DACQUOISE AL PISTACCHIO CON INSERTO DI GELEÈ DI LAMPONI, DISCO DI CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHI E GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO

Ingredienti

DACQUOISE AL PISTACCHIO
– 100 gr di albume
– 125 gr di zucchero
– 180 gr di farina di pistacchi
– 50 gr di farina di riso
– 130 gr di zucchero

GELEE AI LAMPONI
– 250 gr di lamponi
– 20 gr di zucchero
– 10 gr di colla di pesce
– 10 gr di succo di limone

DISCO DI CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHI
– 100 gr di cioccolato bianco
– 50 gr di pistacchi tritati

BAVARESE VANIGLIA E MASCARPONE
– 60 gr di tuorli
– 40 gr di zucchero
– 150 gr di latte intero fresco
– 10 gr di colla di pesce
– 250 gr di mascarpone
– 300 gr di panna

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO
– 200 gr di panna
– 500 gr di cioccolato bianco
– 50 gr di glucosio
– 10 gr di colla di pesce
– 120 gr di latte intero fresco
– colorante bianco

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE

DACQUOISE AL PISTACCHIO:
Montare gli albumi a temperatura ambiente aggiungendo i 125 gr di zucchero poco a poco.
A parte mescolare le farine con lo zucchero rimanente e incorporare poco per volta agli albumi montati, con movimenti dal basso verso l’alto.
Mettere l’impasto nella sach a poche e formare un disco su una teglia con la carta da forno.
Infornare a 170° per 12 minuti circa.
GELEE AI LAMPONI:
Mettere a mollo la colla di pesce in acqua fredda.
Frullare i lamponi e setacciarli per togliere i semini e una parte della purea ottenuta scaldarla al microonde.
Strizzare la gelatina ammorbidita, farla sciogliere nella purea scaldata e aggiungere la restante purea.
Aggiungere lo zucchero e il limone e versare il composto ottenuto in un anello per torte di 20 cm di diametro e far congelare in freezer.
DISCO DI CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHI:
Sciogliere il cioccolato a bagno maria ed aggiungerci i pistacchi.
Versare il tutto in un anello per torte di 20 cm di diametro e lasciar indurire.
BAVARESE VANIGLIA E MASCARPONE:
Mettere a mollo la colla di pesce in acqua fredda.
Scaldare il latte fino a quasi il bollore.
Mescolare in un pentolino i tuorli con lo zucchero e quindi versarci il latte caldo.
Cuocere fino a 85° continuando a mescolare con una spatola.
Versare la crema inglese in una ciotola e aggiungerci la colla di pesce strizzata e il mascarpone.
Frullare con un mixer ad immersione e coprire con la pellicola a contatto diretto e far raffreddare a 30°.
Montare la panna e versarne 1/5 nella crema inglese, mescolare, e aggiungere la restante panna in due volte dal basso verso l’alto.
GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO:
Mettere a mollo la colla di pesce in acqua fredda
Scaldare la panna e il latte con lo sciroppo di glucosio e aggiungere il colorante e la colla di pesce strizzata.
Togliere dal fuoco a aggiungere il cioccolato bianco spezzettato.
Frullare con il frullatore ad immersione e far raffreddare in frigorigero.
La glassa va utilizzata a 38°
MONTAGGIO TORTA:
Prendere un anello per torte di 22 cm e mettere alla base la dacquoise al pistacchio.
Aggiungere poca bavarese e inserire il disco di cioccolato bianco e pistacchi.
Coprire con altra bavarese e inserire la gelee di lamponi.
Versare tutta la bavarese fino al bordo dell’anello e mettere in frezeer per 4 ore circa.
Togliere la torta dal freezer e ricoprire con la glassa.
Rimuovere la glassa in eccesso e decorare con lamponi freschi e pistacchi.

SILVIA REBECCA CAVALLARI, PASTICCERA PROFESSIONISTA