CORSO DI PASTICCERE | TORTA CON MOUSSE AL CARAMELLO E ALBICOCCHE

DESSERT

CORSO DI PASTICCERE | TORTA CON MOUSSE AL CARAMELLO E ALBICOCCHE

Ingredienti per il biscotto al cacao

– 3 uova
– 75 gr zucchero
– 75 gr farina
– 10 gr cacao

Ingredienti per la mousse al caramello

– 5 gr colla di pesce
– 140 ml latte
– 3 tuorli
– 100 gr zucchero
– 50 ml acqua
– 250 ml panna fresca

Ingredienti per le albicocche caramellate

– 300 gr albicocche tagliate a dadini
– 30 gr zucchero
– vaniglia
– un cucchiaino di rhum

Ingredienti per la bagna

– 50 ml acqua
– 30 gr zucchero
– vaniglia

Ingredienti per la copertura

10 gr gelatina
– 150 ml acqua
– 150 gr zucchero
– pezzi di albicocca
– 1/4 scorza limone

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Preparazione del biscotto. Setacciare la farina e cacao insieme. Montare gli albumi separatamente. Quando sono abbastanza montati, versare poco a poco lo zucchero per ottenere una neve soda. Incorporare i tuorli e sbattere per altri 5 secondi. Aggiungere la miscela di farina e cacao mescolando con cura per amalgamare tutti gli ingredienti. Stendere l’impasto sulla carta da forno formando 2 cerchi sottili. Mettere nel forno riscaldato a 180 gradi per una decina di minuti.
Preparazione delle albicocche caramellate. In una pentola cuocere le albicocche a dadini con lo zucchero, la vaniglia e il rum per 5-7 min.
Preparazione della mousse. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. In una casseruola sciogliere lo zucchero a secco, a fuoco lento. Quando sarà diventato di colore bruno incorporare l’acqua mescolando velocemente, scaldarlo sul fuoco basso per farlo diventare liquido. Portare il latte all’ebollizione. Sbattere un po i tuorli senza farli spumeggiare e continuando a sbattere incorporare il caramello liquido(un cucchiaio di caramello si tiene per la decorazione). Versare il latte sul composto poi riversare tutto nella pentola dove si cuoce a fuoco lento senza smettere di mescolare. Quando raggiunge la temperatura di 79 gradi togliere dal fuoco e incorporare la gelatina. Quando la crema e quasi fredda aggiungere la panna semimontata e mescolare tutto con una spatola.
Composizione. Con lo stampo da 20 cm diametro tagliare l’eccesso dei biscotti dandoli una forma regolare e ben definita. Mettere il primo biscotto nello stampo e si bagnarlo con lo sciroppo fatto in precedenza con l’acqua zucchero e la vaniglia. Stendere le albicocche e versare tre terzi di mouse. Si posa il secondo biscotto bagnato abbondantemente e si versa la mousse rimanente lisciando bene la superficie con una spatola. Mettere la torta nel congelatore per 1/2 ore.
Quindi, mettere la colla di pesce per la copertura in acqua fredda. In una casseruola portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e i pezzi di frutta, dopo aver spento il fuoco si aggiunge la gelatina sgocciolata si mescola con la frusta poi si filtra tutto con un colino fine. Coprire la torta con la gelatina di albicocche che e qualche goccia di caramello liquido.

MARINA URSACHI, PASTICCERA PROFESSIONISTA