CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TORTA MULTISTRATO CON CRUMBLE, CREMOSO AL MOU, PASSION FRUIT, E MANGO 

DI MARTA CRISCIONE
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Amalgamare tutti gli ingredienti (burro, farina, farina di mandorle, zucchero di cocco, scorza di limone e lime) in una bastardella, dopo di chè ottenere un briciolame grossolano. Distribuirlo sul fondo di una tortiera 16 cm di diametro e lasciarlo riposare 1 ora in frigorifero. Passato questo tempo cuocere a 160° per 20 minuti. Non appena è pronto lasciarlo  raffreddare e porlo in frigorifero.

Tempi di realizzazione: 10 min (preparazione) + 1h riposo + 18 min di cottura

Idratare la gelatina in acqua freddissima. In una ciotola a parte mescolare lo sciroppo, il glucosio, i tuorli e la vaniglia. Prendere due pentole di cui una antiaderente e una di acciaio. In quest’ultima lasciar bollire il latte e nell’ altra realizzare un caramello a secco. Non appena ottenuto il caramello chiaro lasciarlo cuocere con il latte. Aggiungere il burro e emulsionare con i minipimer per rendere il caramello omogeneo. Versare il composto sui tuorli e rimettere sul fuoco fino alla temperatura di 82°. Arrivato a questa temperatura aggiungere la gelatina strizzata e la panna liquida. Mixare il composto con il minipimer e filtrare per eliminare eventuali residui o grumi. Porre il composto in un anello da 16cm e riporre tutto in frigo.

Tempi di realizzazione: 20 min (preparazione) +1h di raffreddamento e congelamento

Scaldare l’acqua e a parte unire zucchero ed agar agar. Non appena l’acqua inizia a bollire versare zucchero e agar agar e lasciare che si sciolga, mescolando con una frusta. Far bollire per alcuni minuti per poi abbassare la temperatura a 50°C. Nel frattempo preparare la polpa di passion fruit setacciando il contenuto del frutto in una ciottola. Appena la temperatura è arrivata a 50° versare il succo di passion e emulsionare. Far intiepidire e versare la gelatina sul cremoso al mou. Lasciar raffreddare e porre l’anello in congelatore.

Tempi di realizzazione: 15 min (preparazione) + 20 min raffreddamento.

Idratare la gelatina in acqua freddissima. Nel mentre portare lo sciroppo di acqua e zucchero (1:1) a bollore, dopo di chè versare sui tuorli. Cuocere in un pentolino fino alla temperatura di 82°C. Aggiungere la gelatina, emulsionare affinchè si sciolga e aggiungere in seguito la purea di mango. Quando la temperatura ha raggiunto i 40°C aggiungere la panna montata.

Tempi di realizzazione: 30 min (preparazione) + 4h raffreddamento (si riferisce al raffreddamento completo della torta).

Dopo aver preso la gelatina idratarla in acqua. In un pentolino far bollire insieme glucosio, zucchero ed acqua. Aggiungere subito la gelatina strizzata, latte condensato e cioccolato tagliato finemente. Una volta che il cioccolato si è sciolto dividere la glassa in due ciotole, avendo cura di metterne ¾ in una e ¼ nell’altra. E aggiungere in quest’ultima un pò di colorante azzurro in polvere e versare il composto in due caraffe. Lasciarle raffreddare fino a 30°C e versarle sulla torta alla fine.

Tempi di realizzazione: 15 min (preparazione) + 1 min posa su torta

La temperatura di ogni singola preparazione deve essere ottimale (oltre ad avere prodotti freschissimi e di facile utilizzo) altrimenti si rischia di avere una torta con strati disomogenei e che si possono staccare l’uno dall’altro a lungo andare.

Nello stampo mettere prima due mestolate di mousse di modo tale che arrivasse a 2cm di stampo. Aggiungere la gelatina e il cremoso congelato e coprire con altra mousse fino al completamento dello stampo. Far riposare in congelatore per almeno 4 ore.

Tempi di realizzazione: 90 min di preparazione totali.

MARTA CRISCIONE, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE