TORTA MULTISTRATO CON CRUMBLE, CREMOSO AL MOU E MANGO | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

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CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TORTA MULTISTRATO CON CRUMBLE, CREMOSO AL MOU, PASSION FRUIT, E MANGO 

DI MARTA CRISCIONE
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il crumble:

– 50 gr di burro
– 50 gr farina 160W
– 50 gr farina di mandorla
– 50 gr zucchero di cocco
– scorza di lime e di limone

Ingredienti per il cremoso al caramello mou:

– 67 gr zucchero
– 10 gr burro
– 96 gr latte intero
– 38 gr glucosio
– 63 gr tuorli
– 50 gr sciroppo di zucchero 1:1 con acqua
– 10 gr gelatina
– 250 gr panna liquida al 35% di grassi
– 1 bacca di vaniglia

Ingredienti per la gelatina passion fruit:

– 150 gr acqua
– 60 gr zucchero
– 3 gr agar agar
– 50 gr polpa passion fruit

Ingredienti per la mousse al mango :

– 108 gr tuorli
– 200 gr purea di mango
– 206 gr sciroppo di zucchero 1:1
– 10 gr gelatina
– 325 gr panna
– pepe nero

Ingredienti per la glassa al cioccolato bianco :

– 10 gr gelatina
– 150 gr sciroppo glucosio
– 150 gr zucchero
– 100 gr latte condensato zuccherato
– 75 gr acqua
– 165 gr cioccolato bianco
– colorante oro

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL CRUMBLE : 

Amalgamare tutti gli ingredienti (burro, farina, farina di mandorle, zucchero di cocco, scorza di limone e lime) in una bastardella, dopo di chè ottenere un briciolame grossolano. Distribuirlo sul fondo di una tortiera 16 cm di diametro e lasciarlo riposare 1 ora in frigorifero. Passato questo tempo cuocere a 160° per 20 minuti. Non appena è pronto lasciarlo  raffreddare e porlo in frigorifero.

Tempi di realizzazione: 10 min (preparazione) + 1h riposo + 18 min di cottura

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL CREMOSO AL CARAMELLO MOU: 

Idratare la gelatina in acqua freddissima. In una ciotola a parte mescolare lo sciroppo, il glucosio, i tuorli e la vaniglia. Prendere due pentole di cui una antiaderente e una di acciaio. In quest’ultima lasciar bollire il latte e nell’ altra realizzare un caramello a secco. Non appena ottenuto il caramello chiaro lasciarlo cuocere con il latte. Aggiungere il burro e emulsionare con i minipimer per rendere il caramello omogeneo. Versare il composto sui tuorli e rimettere sul fuoco fino alla temperatura di 82°. Arrivato a questa temperatura aggiungere la gelatina strizzata e la panna liquida. Mixare il composto con il minipimer e filtrare per eliminare eventuali residui o grumi. Porre il composto in un anello da 16cm e riporre tutto in frigo.

Tempi di realizzazione: 20 min (preparazione) +1h di raffreddamento e congelamento

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA GELATINA PASSION FRUIT: 

Scaldare l’acqua e a parte unire zucchero ed agar agar. Non appena l’acqua inizia a bollire versare zucchero e agar agar e lasciare che si sciolga, mescolando con una frusta. Far bollire per alcuni minuti per poi abbassare la temperatura a 50°C. Nel frattempo preparare la polpa di passion fruit setacciando il contenuto del frutto in una ciottola. Appena la temperatura è arrivata a 50° versare il succo di passion e emulsionare. Far intiepidire e versare la gelatina sul cremoso al mou. Lasciar raffreddare e porre l’anello in congelatore.

Tempi di realizzazione: 15 min (preparazione) + 20 min raffreddamento.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA MOUSSE AL MANGO: 

Idratare la gelatina in acqua freddissima. Nel mentre portare lo sciroppo di acqua e zucchero (1:1) a bollore, dopo di chè versare sui tuorli. Cuocere in un pentolino fino alla temperatura di 82°C. Aggiungere la gelatina, emulsionare affinchè si sciolga e aggiungere in seguito la purea di mango. Quando la temperatura ha raggiunto i 40°C aggiungere la panna montata.

Tempi di realizzazione: 30 min (preparazione) + 4h raffreddamento (si riferisce al raffreddamento completo della torta).

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO: 

Dopo aver preso la gelatina idratarla in acqua. In un pentolino far bollire insieme glucosio, zucchero ed acqua. Aggiungere subito la gelatina strizzata, latte condensato e cioccolato tagliato finemente. Una volta che il cioccolato si è sciolto dividere la glassa in due ciotole, avendo cura di metterne ¾ in una e ¼ nell’altra. E aggiungere in quest’ultima un pò di colorante azzurro in polvere e versare il composto in due caraffe. Lasciarle raffreddare fino a 30°C e versarle sulla torta alla fine.

Tempi di realizzazione: 15 min (preparazione) + 1 min posa su torta

ELEMENTI DI CRITICITÀ : 

La temperatura di ogni singola preparazione deve essere ottimale (oltre ad avere prodotti freschissimi e di facile utilizzo) altrimenti si rischia di avere una torta con strati disomogenei e che si possono staccare l’uno dall’altro a lungo andare.

ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA : 

Nello stampo mettere prima due mestolate di mousse di modo tale che arrivasse a 2cm di stampo. Aggiungere la gelatina e il cremoso congelato e coprire con altra mousse fino al completamento dello stampo. Far riposare in congelatore per almeno 4 ore.

Tempi di realizzazione: 90 min di preparazione totali.

MARTA CRISCIONE, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

TORTA MULTISTRATO CON CRUMBLE, CREMOSO AL MOU E MANGO | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE ultima modifica: 2017-11-30T17:32:09+00:00 da amministratore