CORSO CUOCO | TORTELLI DI PESCATRICE E TARTUFO DI NORCIA, AL NERO DI SEPPIA, CON CREMA AL SEDANO

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

TORTELLI DI PESCATRICE E TARTUFO DI NORCIA, AL NERO DI SEPPIA, CON CREMA AL SEDANO

DI ADRIANO MERCOLINO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la sfoglia:

– 100 g di farina 00
– 100 g di farina di semola
– 1 filo di olio evo
– 2 uova medie

Ingredienti per l’impasto:

– 100 g di farina 00
– 100 g di farina di semola
– 1 filo di olio evo
– 1 cucchiaino di nero di seppia
– 2 uova medie

Ingredienti per il ripieno:

– 300 g di rana pescatrice
– 2 pomodorini pachino
– 3/4 lamelle di tartufo di Norcia
– 1 spicchio di aglio tritato
– Basilico a piacere
– Sale e pepe q.b.
– Peperoncino

Ingredienti per la crema di sedano:

– 1 parte di ghiaccio tritato
– 1 parte di sedano a pezzetti
– Sale q.b.

Preparare l’impasto 1 mescolando le due farine, disporle a fontana su di un piano da lavoro, mettere l’olio e le uova. Mescolare bene e lavorare finché l’impasto diventi liscio ed omogeneo. Preparare l’impasto 2 esattamente come il primo, l’unica differenza è quella di mescolare il nero di seppia con le uova e, procedere con l’impasto. Lasciar riposare queste due palline in frigo, coperte da pellicola trasparente, per 30 minuti. Preparazione del ripieno: pulire la pescatrice, staccare la testa dalla coda, togliere la spina centrale e tagliare a cubetti. Mettere il pesce in padella con olio evo e aglio tritato; tuffare i pomodorini in acqua bollente per 10/15 secondi, scolare e staccare la pelle. Tagliarli a cubettini ed unirli alla pescatrice. Aggiungere un mestolo di acqua o brodo vegetale, unire poi le lamelle di tartufo tagliate a striscioline ed aggiustare il tutto con basilico, peperoncino, sale e pepe. Portare a cottura fino a far ridurre il sughetto. Preparare intanto la crema di sedano, mettendo quest’ultimo ed il ghiaccio in un recipiente stretto ed alto. Frullare il composto con un frullatore ad immersione fino a creare una salsina cremosa ed aggiustare di sale. Togliere dal frigo i due impasti ed iniziare a lavorare dapprima quello giallo, tirando quindi una soglia dello spessore di 3 millimetri circa. Fare lo stesso procedimento con l’impasto nero. Poi tagliare delle strisce e metterle sulla sfoglia gialla, stendere nuovamente la sfoglia per renderla ancora più sottile e creare delle “macchie” nere. Fare dei cerchi col coppa pasta, spennellarli con acqua o uovo, disporvi al centro un cucchiaino di ripieno e chiudere a mo’ di tortello. Procedere in questo modo fino a consumare il tutto. Una volta pronti cuocere i tortelli in acqua leggermente salata per 3 minuti circa, poi scolarli e saltarli in padella con una foglia di salvia. ( aggiustare di sale se necessario). Riscaldare un pochino la crema di sedano. A cottura ultimata, adagiare i tortelli nel piatto con la cremina ottenuta precedentemente, guarnire con lamelle di tartufo di Norcia ed erbette di campo. Il piatto è pronto per essere servito.

ADRIANO MERCOLINO, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA