CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TRONCHETTO DI SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO

DI MIRIAM CONA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la mousse al cioccolato:

– 60 gr tuorli d’uovo
– 25 gr uova intere
– 45 gr zucchero semolato
– 30 gr acqua
– 55 gr latte intero
– 150 gr cioccolato 70%
– 200 gr panna liquida

Ingredienti per la bavarese alla vaniglia:

-87 gr latte intero
– 21 gr tuorli
– 1 baccello di vaniglia
– 2 gr colla di pesce
– 87 gr panna fresca

Preparare la base della mousse cioè la pate à bombe, cuocere a bagnomaria a 83° i tuorli mischiati con le uova intere, l’acqua e lo zucchero. Montare il composto a velocità media e smettere di montare prima che si sia raffreddato del tutto per realizzare la miscela. Scaldare il latte e versarlo lentamente poco alla volta sul cioccolato fuso (portandolo a 50°C per sciogliere tutti i cristalli trattandosi di un 70%) con la frusta fino ad ottenere un emulsione omogenea. Nel frattempo montare la panna ed incorporarla al resto del composto infine aggiungere la pate à bombe.

Tempi di realizzazione:40 minuti + 20 minuti di riposo in abbattitore

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro a spumoso. Incidere il baccello di vaniglia e riporre tutti i semi ricavati nel latte e portare a bollore. Versare lentamente il latte sulle uova mescolando continuamente per poi rimettere tutto nella pentola e a fuoco basso raggiungere gli 85°. Aggiungere la gelatina strizzata e lasciare intiepidire infine incorporare la panna montata .

Tempi di realizzazione:35 minuti + 20 minuti di riposo in abbattitore

Per la gelatina frullare i lamponi fino ad ottenere una purea omogenea. Aggiungere in un pentolino la purea, lo zucchero, l’acqua e l’agar agar e portare a bollore. Per il biscotto fondente mescolare le uova, il miele e lo zucchero semolato. Setacciare le polveri, quali: farina di mandorle, farina 00, cacao e lievito chimico. Aggiungere le polveri al primo composto e versare la panna, il burro fuso ed il cioccolato fuso. Cuocere in forno statico a 180°C per 15 minuti.

Tempi di realizzazione:gelatina di lamponi 15 minuti + 20 min riposo in abbattitore / biscotto fondente 15 minuti + 15 minuti di cottura e 10 minuti in abbattitore

Versare la prima parte di mousse all’interno del kit wood, inserire l’inserto di bavarese alla vaniglia e gelatina al lampone (la gelatina è stata colata precedentemente e fatta solidificare sull’inserto di bavarese in modo da creare un blocchetto unico), ricoprire con altra mousse ed infine rifilare e inserire la base di biscotto rifinendola lateralmente con la mousse rimanente per pareggiarne il fondo. are una piccolissima quantità di crema anche sulla cima di ogni cupola che servirà da collante per la decorazione in ghiaccia reale. Posizionare le decorazioni.

Questa ricetta richiede parecchia attenzione soprattutto alle varie temperature da raggiungere nelle preparazioni. Nella mousse bisogna porre attenzione sul grado di montatura delle uova, ne troppo ne troppo poco, la panna montata che sia lucida (questo farà si che il risultato finale della preparazione non sia troppo grossolana e ”pastosa” durante la degustazione), a non smontare il composto mentre si incorpora sia la panna che la pate à bombe. Nel momento in cui si scioglie il cioccolato di raggiungere i 50°C in modo da far sciogliere tutti i cristalli. Quando si incorpora il latte farlo lentamente in modo da effettuare una corretta emulsione, versare troppo latte tutto insieme comporterebbe il rischio di una ”separazione” nel cioccolato e cosi facendo non si otterrebbe l’effetto ”nocciolo” elastico e brillante girando il composto con la frusta. La temperatura di emulsione dovrebbe essere compresa tra i 45° e 55°C e la temperatura finale del composto tra i 28°C e i 31°C. Nella bavarese invece l’attenzione va posta sulla prima parte di preparazione principalmente, la crema inglese, dove il composto tuorli,latte e semi di vaniglia devono raggiungere gli 85°C (temperatura per la denaturazione delle proteine nell’uovo) facendo assolutamente attenzione che non si arrivi al punto di ebollizione. Come nella mousse, porre attenzione durante la fase in cui si incorpora la panna per non smontare il composto. Le criticità riscontrate in questo dolce principalmente sono: la precisione durante l’assemblaggio finale, rispettare tutti i vari tempi di riposo in abbattitore, dosaggio e temperature di conservazione.

MIRIAM CONA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA