CORSO CUOCO | TURBANTE DI SALMONE E RANA PESCATRICE AL PROFUMO DI LIME ED ERBA CIPOLLINA CON PUREA DI PATATA VIOLA ALLA FAVA DI TONKA E TRICOLORE DI PEPERONI

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO

TURBANTE DI SALMONE E RANA PESCATRICE AL PROFUMO DI LIME ED ERBA CIPOLLINA CON PUREA DI PATATA VIOLA ALLA FAVA DI TONKA E TRICOLORE DI PEPERONI

DI ANDREA GHISOLFI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 400 gr. di salmone (n. 4 pavè privati di pelle ed eventuali lische)
– 480 gr. di filetti di rana pescatrice
– 1 Kg. Di patate viola
– 300 gr. di peperoni gialli
– 300 gr. di peperoni rossi
– 300 gr. di peperoni verdi
– Sale q.b.
– Fava di tonka q.b.
– Erba cipollina
– Lime (solo la buccia)
– 1 scalogno
– Latte intero q.b.
– Olio extra vergine di oliva
– Fogli di pellicola
– Sacchetto sottovuoto
– Sac a poche

Procedimento per turbante: prendere una baffa di salmone e suddividerla in 4 tranci da 100 gr. cadauno, togliere le lische e la pelle, adagiarlo sulla pellicola precedentemente stesa sul piano di lavoro, aprirlo a portafoglio facendo attenzione a non tagliarlo completamente, adagiare sopra un foglio di pellicola e con il batticarne schiacciare delicatamente fino a raggiungere uno spessore di 5 mm. , insaporire la superficie con un trito di lime, erba cipollina, sale e pepe. Adagiare sul salmone il filetto intero di Rana Pescatrice ( 120 gr. ) con l’aiuto della pellicola formare un rotolo, mettere il cilindro in un sacchetto sottovuoto chiudendo al 70%, facendo attenzione a non lasciare bolle d’aria. Cuocere il “turbante” ottenuto a vapore per 10/12 minuti

Purea di patate: lavare accuratamente le patate, privarle della loro buccia, tagliarle a cubetti e sbollentarle in acqua salata per 15 mm. (lasciare a parte 4 cubotti per la decorazione del piatto). Passare a setaccio le patate formando una purea, aggiungere il sale,latte e una grattuggiata di “fava di tonka”, qualche goccia di olio extra vergine di oliva e mettere il composto a bagno maria.

Vellutata di peperoni: il procedimento va ripetuto per ogni tipo di peperone lavare i peperoni, tagliarli a mirepoix privandoli dei semi, a parte mettere sul fuoco una padella con olio extra di oliva e lo scalogno tritato, soffriggere ed unire i peperoni (tenere da parte 2 rombi per la decorazione). Lasciare brasare dolcemente per 10 minuti, aggiungere sale e pepe, passarlo al mixer, deve risultare una densità corposa. Passare infine il composto nel colino a maglia fine

Composizione: con la saccapoche formare uno spuntone per ogni vellutata e con la punta della pinza o con una piccola spatolina fare delle striature a formare delle gocce. Togliere il cilindro dal sottovuoto, spellicolarlo, tagliare le estremità e dividerlo con un taglio a diagonale. Disporre le due metà al centro del piatto, di lato adagiare un cucchiaio di purea di patate. Completare il tutto con una spolverata di lime, erba cipollina e polvere di fava di tonka. Disporre i cubi di patata e rombi di peperoni a piacere. A servire con olio extra vergine di oliva.

ANDREA GHISOLFI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA