I segreti per preparare la crema pasticcera e le sue golose varianti

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La crema pasticcera è una delle grandi basi di pasticceria dalla quale si ottengono una molteplicità di combinazioni. Saperla preparare in maniera corretta è fondamentale per creare dolci di lato livello tecnico. Ecco perché oggi lasciamo la parola a Cristina Patanè, docente dei Corsi Professionali Accademia Italiana Chef.
A lezione gli allievi quando preparano la loro prima crema, si trovano ad utilizzare gli amidi, elementi per molti di loro mai utilizzati perché si sa, nonne e mamme usavano la farina – ci dice Cristina  – Questo fattore degli amidi, così come tante altre accortezze che spighiamo agli allievi, spalanca le porte ad un vero e proprio mondo  sulla crema pasticcera e su tutte le combinazioni degli ingredienti di base” ma andiamo in ordine…analizziamo gli ingredienti”

Gli ingredienti della  crema pasticcera
e le dritte
della Docente Cristina Patanè

Attenzione ai tuorli, agli amidi
e agli aromi

LATTE: giustissimo fresco e intero; ma solo latte? No, già su questo primo ingrediente possiamo fare dei cambiamenti. Io personalmente, sostituisco parte del latte con della panna.
Il risultato è un sapore più ricco, una maggiore cremosità e vista la maggiore quantità di grassi si potrà conservare più a lungo.
TUORLI: il quantitativo varia in base al prodotto che vogliamo fare, basta ricordare però che più tuorli si usano, meno amidi saranno necessari;

ZUCCHERO: semolato;
AROMI: personalmente amo aromatizzare il latte, mettendo una bacca di vaniglia in infusione la sera prima, per prepararla il giorno seguente.
In base alla ricetta e agli utilizzi che ne voglio fare, utilizzo talvolta anche scorza di limone o di arancia.
Bisogna però fare attenzione a non utilizzare la parte bianca che si trova nella buccia perché rilascia l’amaro nella crema;
SALE: sempre, è utile per esaltare il sapore.

AMIDI: siamo tornati al punto iniziale quello sul quale gli studenti restano più incuriositi.
I diversi tipi di amidi gelificano a temperature diverse e, mentre per la cottura di una crema con la farina dobbiamo arrivare a circa 92° C (attenzione, arrivare a questa temperatura di cottura avrà delle conseguenze sul risultato) per l’amido di mais e l’amido di riso le temperature sono più basse. Io utilizzo sia l’amido di mais che l’amido di riso per avere struttura e setosità.

La preparazione della crema pasticcera | Non lasciate mai stazionare tuorli e zucchero

Dopo aver elencato gli ingredienti e avervi suggerito preziose accortezze, passiamo alla preparazione e alla cottura.
Il primo passo è quello di sbattere velocemente zucchero e tuorli insieme.
Mai lasciare stazionare tuorli e zucchero altrimenti lo zucchero assorbirà la parte acquosa dell’uovo cristallizzando le proteine,  si formeranno dei grumi arancioni che non si toglieranno più neanche con la cottura.
Una volta formato il pastello di tuorli e zucchero, aggiungere gli amidi setacciati  e,  mescolando con una frusta, unire il latte arrivato a bollore.
Trasferire il composto ben amalgamato sul fuoco e portarlo a cottura.
La crema sarà cotta quando affioreranno le bolle e tirando su la frusta, avrà un aspetto cremoso e lucido.

IMPORTANTE: Non superate mai gli 85° C altrimenti la crema avrà un retrogusto sgradevole di uova cotte.
Una volta cotta, coprite la crema pasticcera con pellicola per evitare la formazione di grumi e far raffreddare.

Da questa base, aggiungendo cioccolato, pasta pistacchio, pasta nocciola, panna, Cointreau, rum, limoncello e comunque una qualsiasi aromatizzazione di nostro gusto, si possono creare tantissime combinazioni.

“Studiate, la conoscenza rende liberi di creare e sperimentare”

Cristina Patanè