Lievito Madre: la Scoperta, la Versione Classica, la Versione Manitoba

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Le origini antiche del lievito madre

Era intorno al 2000 a.C., quando una schiava egiziana, in una calda giornata, dimenticò all’aria aperta un pezzo di impasto a base di farina di cereali e acqua, destinato alla preparazione del pane azimo.
Quando se ne ricordò e tornò a riprenderlo, notò con stupore che il pezzo di impasto si era gonfiato, presentava delle bollicine e odorava di acido. Decise comunque di cuocerlo, non avendo più tempo per preparare un altro impasto per il suo padrone che stava aspettando.
Il risultato fu una vera sorpresa. Dalla cottura, quell’impasto uscì leggero, fragrante, con una consistenza ed un sapore davvero piacevoli.
Quell’episodio fu l’inizio. L’esperimento fu ripetuto e si comprese che, tenendo da parte un pezzettino dell’impasto crudo fermentato e mettendolo nell’impasto preparato successivamente, si innescava il processo di lievitazione.

Questa è la più conosciuta tra le leggende che aleggiano attorno alla scoperta del lievito madre. Un ingrediente che, specialmente negli ultimi tempi, ha appassionato molti italiani, coinvolgendoli in una piacevole routine di cura e rinfreschi di questa magica pallina di pasta.

Che cosa è il lievito madre?

lievito madre

Il lievito madre in sostanza è una piccola parte di impasto lasciato fermentare più giorni. Esso è composto da farina, acqua e zuccheri mescolati che, rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente. Questa fermentazione causa la produzione di anidride carbonica che fa aumentare il volume dell’impasto producendo delle bolle interne. Così, complice la combinazione tra il passare del tempo tempo e la cura dei rinfreschi, si ottiene il lievito madre.

Ma dove si trova il lievito madre? Esistono diversi tipi? E i rinfreschi? Cosa sono, come si fanno?

Rispondiamo subito alla prima domanda. Non si trova né al supermercato, né dal panettiere, né all’alimentari. Generalamente, a meno che non vi stringa un rapporto di amicizia, ad esempio con la signora al banco del vostro alimentari di fiducia, il lievito madre non si compra. O si produce o lo si riceve in regalo. Se lo riceviamo in regalo, non dobbiamo fare altro che prendervene cura effettuando periodici rinfreschi. I rinfreschi altro non sono che dei rabbocchi di farina ed acqua all’impasto base dal quale si sottrae una parte, che magari utilizzerete per la preparazione dei vostri panificati o della vostra pizza. In sostanza ogni volta che si procede ad un rinfresco si toglie la metà dell’impasto e si aggiunge della nuova acqua e farina. Si rimescola il tutto e si lascia nuovamente riposare.
Se invece vorrete produrlo, potete seguire le nostre indicazioni.

Preparazione del lievito madre secondo la versione classica: ingredienti e procedimento di preparazione

Ingredienti:

200 gr di farina di tipo 0 (meglio ancora se biologica)
90 gr di acqua
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di miele. (Perché i microorganismi che si formano nel lievito si cibano, per riprodursi, proprio degli zuccheri contenuti nell’impasto. Il miele o lo zucchero aumentano notevolmente la velocità di lievitazione).

Procedimento di preparazione:

Impastate tutti gli ingredienti e lavorate l’impasto fino ad ottenere una palla omogenea, morbida, non appiccicosa.
Adagiate la palla di impasto su una spianatoia e, con l’aiuto di un po’ di farina, ma non troppa, datele la forma di una pagnottina.
Incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce che ripeterete ad ogni rinfresco.
Riponete la pagnottina ottenuta in un contenitore ampio, meglio se di vetro, con coperchio, ma non ermetico in modo che possa passarci aria.
In alternativa copritelo con una pellicola e con uno stuzzicadenti fate dei fori per l’aria.
Lasciate riposare l’impasto ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni.
Dopo i due giorni osservate l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito.
(Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate).
A questo punto rinfrescare l’impasto: prendere 100 gr dell’impasto ed aggiungervi 100 gr di farina e 45 gr di acqua a temperatura ambiente. Mescolare bene, effettuate il taglio a croce e richiudere il contenitore. Lasciare riposare altri due giorni.
⇒ E’ molto importante la pulizia del recipiente utilizzando solo acqua calda prima di riporci l’impasto: evita la formazione di muffe.
Fate trascorrere altri due giorni rinfrescate nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 gr di farina e 45 gr di acqua. Questa volta, porre in frigo l’impasto e riprenderlo dopo 5 giorni.
Trascorsi 5 giorni rinfrescare ancora allo stesso modo. Una volta fatta questa operazione altre due volte (per un minimo, dunque, di 15 giorni) si potrà utilizzare il lievito per fare pane, brioches, ecc.

Accorgimenti necessari

Quando utilizzate il lievito madre per panificare ne dovrete inserire circa un terzo rispetto alla farina che decidete di utilizzare, quantità che aumenta lievemente se utilizzate farine integrali che lievitano meno facilmente.
Quando usate le farine integrali, in alternativa al maggior quantità di lievito madre, potete optare per tempi di lievitazione più lunghi dell’impasto.

La conservazione

Il lievito madre “avanzato” si conserva in un vasetto di vetro, in inverno a temperatura ambiente, in estate in frigorifero.
Il lievito madre si rinfresca ogni tre-quattro giorni se tenuto a temperatura ambiente, una volta a settimana se tenuto in frigorifero.
Andrà nutrito con circa 3-4 cucchiai di farina, circa 100 gr, e acqua quanto basta. Per prima cosa, dovrete eliminare la crosta in superficie e versate il lievito madre in una ciotola, poi versate gli ingredienti e impastare bene fino a creare una pallina compatta e a leggermente appiccicosa. Riponetela nel suo vasetto di vetro, a temperatura ambiente in inverno, in frigorifero d’estate.

Preparazione del lievito madre con la farina manitoba: ingredienti e procedimento di preparazione

Ingredienti:

250 gr farina manitoba
250 gr yougurt magro
20 gr zucchero.

Per i rinfreschi dovrete utilizzare acqua tiepida e farina manitoba (ricordate di averla sempre a disposizione).

Procedimento di preparazione:

Impastate gli ingredienti e lasciate la preparazione 48 ore in un barattolo chiuso ad una temperatura di circa 20°/22°.
Dopo 48 ore controllate l’impasto.
⇒ Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate.
Se l’impasto ha un colore omogeneo e sentite un leggero odore acido, ma allo stesso tempo dolce, togliete la parte superiore e aggiungete 100 gr di acqua e 200gr di farina, impastate e richiudete il contenitore, dopo avere pulito il barattolo.
Lasciate l’impasto a riposare per 14 giorni.
Trascorsi i 14 giorni, ripetete l’operazione: togliete la parte superiore e aggiungete 100 gr di acqua e 200gr di farina, impastate e richiudete il contenitore, dopo avere pulito il barattolo.
Lasciate di nuovo per altri 14 giorni (2+14+14 giorni).
Al 15° giorno (al 31° giorno dall’inizio della preparazione) il vostro lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli.
⇒ Per controllare se è attivo e pronto all’uso, dovrete rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore: se l’impasto avrà lievitato, triplicando il suo volume allora sarà pronto per essere utilizzato.

Lockdown e riscoperta del lievito madre

Secondo i dati di un’analisi condotta da Coldiretti, durante il lockdown 2020, gli acquisti di farina e lievito sono saliti dell’80%. Infatti, come ricorderete, questi prodotti erano praticamente scomparsi dai supermercati.
Non trovando il lievito, tanti hanno provato a riprodurlo in casa, partendo proprio “dalla madre”, come si faceva una volta. Come abbiamo detto sopra, “il lievito lo crei, o te lo regalano”. E sono stati tanto coloro che, avendo la fortuna di averlo in casa lo hanno condiviso con gli altri, regalando questa pallina prodigiosa che tanto gusto ha regalato e continua a regalare.
Da ora in poi se vorrete il lievito madre, non sarà necessario avere il vicino di casa che ve ne regala un po’, avete le dritte per prepararlo autonomamente.