Trucchi degli Chef per la Preparazione del Roux: Tempi, Salse, Impieghi

Le salse in cucina: l’arte di impreziosire il sapore del piatto

Le salse in cucina sono preparazioni utilizzate per valorizzare e completare il sapore finale di un piatto. Proprio per questo la loro realizzazione è considerata una vera e propria arte nella quale entrano in gioco in maniera attenta e meticolosa quantitativi, ingredienti e metodologie di lavorazione precise volte al raggiungimento di uno specifico sapore più o meno sapido. Le ricette delle salse sono spesso frutto di studio, combinazioni, prove continue e, per questo, custodite gelosamente dagli Chef. Alla base però delle diverse preparazioni delle salse principali ci sono sempre due elementi: i fondi di cucina e i roux.

I fondi di cucina

I fondi di cucina sono preparazioni a base di soffritto a cui vengono aggiunte ossa di animale preferibilmente giovane, precedentemente spezzate e tostate in forno, sfumate con vino e cotte a lungo con acqua affinché l’ebollizione trasformi il collagene presente nelle ossa, in gelatina e conferisca alla preparazione une consistenza densa. I fondi di cucina, come il roux, e tutte le altre salse in cucina, devono essere preparati secondo regole precise e sono utilizzati come base per la realizzazione di salse, vellutate e creme. Si distinguono in chiari, scuri o bruni, in base all’impiego di ossa di pollo e vitello o di lische di pesce, oppure ossa e carni di manzo o di selvaggina

Preparare il roux | Per ogni tempo di cottura il suo colore e il suo impiego

Il termine roux è un prestito della lingua francese e significa “rossiccio”. Si ottiene scaldando il burro in una padella, aggiungendo farina e mescolando il tutto fino a che la farina viene incorporata dal burro scaldato, ottenendo un composto omogeneo, fluido e privo di grumi. Il colore del roux varia in base al tempo di cottura e al variare del colore l’impiego cambia.
Il roux bianco è generalmente la base per addensare un ragù troppo liquido, il roux biondo è la base per la salsa besciamella e le sue varianti come salsa Mornay, salsa Villeroy e salsa Nantua e il roux bruno è la base per una salsa per insaporire una pietanza.

Preparare il Roux bianco

Ingredienti
75 g di burro
75 g di farina setacciata

Preparazione
Per preparare il roux bianco, scaldare il burro in un pentolino e aggiungere la farina, facendo attenzione che il composto non prenda colore.
Mescolare con una spatola e lasciare cuocere alcuni minuti a fuoco moderato per togliere il sapore leggermente amarognolo della farina.
Lasciare che si raffreddi.

Preparare il Roux biondo

Ingredienti
75 g di burro
75 g di farina setacciata

Preparazione
Per preparare il roux biondo, scaldare il burro in un pentolino e aggiungere la farina.
Mescolare con una spatola e lasciare cuocere per qualche minuto a fuoco moderato. Quando il composto assume un colore giallo paglierino,  è pronto.
Toglierlo dal fuoco e lasciare che si raffreddi.

Preparare il Roux bruno

Ingredienti
75 g di burro
75 g di farina setacciata

Preparazione
Per preparare il roux bruno, scaldare il burro in un pentolino senza che
prenda colore.
Aggiungere la farina, mescolare con una spatola e lasciare cuocere qualche minuto a fuoco moderato. Proseguire la cottura fino ad ottenere un composto del colore marrone rossiccio.
Lasciare che si raffreddi.

Quello delle salse in cucina è un vero e proprio mondo speciale. Il roux, ad esempio è la base per molte della salse utilizzate in cucina. Tra queste le salse madri, il fondo bruno e le salse di base dalle quali derivano a loro volta derivano tutte le altre, le
salse bianche composte e le salse brune composte.