Quale pentola usare? I consigli del Master Chef

/Quale pentola usare? I consigli del Master Chef

Ogni buon Chef dovrebbe essere a conoscenza che ogni pentola o padella è composto di un metallo o più metalli e che a sua volta può avere un rivestimento esterno o interno che ne determina particolari caratteristiche. Oggi giorno la scienza ci ha fornito tecnologie diverse per la lavorazione dei metalli e nei rivestimenti ottenendo così particolari caratteristiche che distinguono il loro utilizzo in cucina.

Vediamo un po’ l’utilizzo in cucina di queste pentole :

 

 

PENTOLE IN ALLUMINIO

 

 

 

 

Prima dell’acquisto è importante accertarsi che il materiale sia alluminio puro almeno al 99,5 %, cioè conforme alle norme europee. Ideale per le cotture lente ed a fuoco moderato è ottimo quando abbiamo la necessità di cuocere gli alimenti direttamente dal contatto con le pareti del contenitore,  quindi per la brasatura, l’arrostitura e la cottura al forno. Al primo utilizzo è consigliabile, dopo averla lavata, ungere la pentola con olio o burro.
Vantaggi: l’alluminio è un materiale che ha un’alta capacità di condurre il calore, garantendo un notevole risparmio energetico. Resiste bene agli sbalzi di temperatura e, se di spessore adeguato, agli urti. Non necessita di manutenzione. Ha un buon rapporto qualità/prezzo.
Svantaggi: è sconsigliato conservarci per diverse ore alimenti cotti, specialmente se acidi o salati. Per l’ossidazione spontanea del metallo, con il tempo, all’interno delle pentole si forma una patina scura che non andrebbe eliminata perché rappresenta una “barriera protettiva”ma che non è il massimo sotto il profilo estetico.

PENTOLE IN ACCIAIO INOX 18/10

 

 

 

 

Materiale adatto soltanto per la bollitura e le cotture in cui il cibo non è a diretto contatto con il recipiente come le scottature e le affogature.
Vantaggi: ottima resistenza agli urti, agli sbalzi di temperatura,alle abrasioni ed alla corrosione. Non necessita di alcuna manutenzione.
Svantaggi: ha una scarsa capacità di condurre il calore e comporta, di conseguenza, un grosso consumo di energia. E’ piuttosto costoso.

 

PENTOLE IN ANTIADERENTE

 

 

 

 

Per il rivestimento al teflon che non permette ai cibi di attaccarsi, è un ottimo materiale per cucinare con pochi grassi , per le cotture veloci o al salto.
Vantaggi: permette un grande risparmio energetico per l’elevata capacità di condurre il calore. Resiste agli urti ed alla corrosione e, se di buona qualità, agli shock termici.
Svantaggi: questo materiale si usura con il tempo ed è soggetto alle abrasioni. Facilmente danneggiabile se si usano lame per tagliare il cibo all’interno del recipiente.

 

PADELLE IN FERRO

 

 

 

 

Ottimo materiale per le cotture brevi ed a calore elevato quindi per le fritture e le cotture al salto.
Vantaggi: prezzo molto contenuto.
Svantaggi: non può essere usato per la conservazione dei cibi ed è soggetto ad abrasioni se si usano ingredienti acidi come il succo di limone o l’aceto. Tende ad arrugginirsi ed è necessaria una costante manutenzione.

 

PENTOLE IN PIETRA OLLARE

 

 

 

 

E’  idonea per le cotture lunghissime a fiamma molto moderata: zuppe, brasati, stracotti e polenta. Prima di usarla la prima volta va unta con olio, lasciata ad impregnarsi per almeno tre giorni di grasso e poi risciacquata.
Vantaggi:  sebbene impieghi molto tempo per scaldarsi, la struttura ricca di intercapedini di questo materiale naturale permette di mantenere e conservare il calore per molto tempo. La pietra ollare è estremamente impermeabile e non necessita di alcuna smaltatura a vantaggio dell’igiene.
Svantaggi: è un materiale soggetto a rotture per gli urti. Poco pratica da maneggiare.

 

PENTOLE IN TERRACOTTA

 

 

 

 

La terracotta è indicata per le cotture lunghe ed a temperature costanti come il risotto, lo spezzatino, il ragù, i legumi ed i minestroni. Va sempre usato lo spargifiamma di rete per distribuire il calore uniformemente ed evitare che la fiamma del fornello sia a diretto contatto con il coccio. Prima dell’uso la pentola nuova va lasciata in ammollo per 12 ore per permettere alla terracotta, seccata durante la cottura, di reidratarsi.
Vantaggi: le pentole di terracotta permettono di mantenere il cibo a temperatura uniforme con piccole variazioni di fiamma; sono belle da portare a tavola. Si lavano molto facilmente, anche senza l’uso di detergenti.
Svantaggi: sono abbastanza fragili, sensibili agli shock termici e piuttosto ingombranti. Dopo essere state lavate queste pentole non possono essere subito riposte ma devono essere lasciate ad asciugare rovesciate per far si che l’umidità possa evaporare dal fondo che, contrariamente alle pareti del recipiente, non è smaltato. Sconsigliato l’uso di strumenti metallici per mescolare il cibo per evitare di graffiare la smaltatura.

 

PADELLE CON RIVESTIMENTO IN CERAMICA

 

 

 

 

Sono le pentole di ultima generazione; il loro rivestimento interno è ricoperto da uno strato di ceramica ( da non confondere con lo smalto ceramico molto in voga negli anni ’60 ) che permette di cucinare in modo leggero e veloce, rendendo il cibo dorato e croccante.
Vantaggi: Il rivestimento in ceramica, se è di buona qualità, resiste agli shock termici, alle alte temperature, alle abrasioni ed è abbastanza difficile da graffiare. Il rivestimento in ceramica è facile da pulire e si adatta ai piani di cottura a gas, elettrici o in vetroceramica. Di solito la produzione di pentole e padelle con rivestimento in ceramica è eco-compatibile
Svantaggi: Le pentole con l’interno in ceramica sono più costose delle antiaderenti tradizionali e, purtroppo, risentono degli urti; in caso di cadute accidentali è possibile che si scheggino irrimediabilmente, rendendo la pentola inutilizzabile. Pur essendo antiaderente, il rivestimento in ceramica non è antiaderente quanto il teflon ed è quindi necessario un minimo di condimento per cucinare senza che il cibo si attacchi.

 

PENTOLE IN RAME STAGNATO

 

 

 

 

Utilizzato nelle pasticcerie e nelle cotture che richiedono temperature controllate e una lenta cottura. Utilizzato nella preparazione del caramello, nelle creme e nei risotti.
Vantaggi: consente un notevole risparmio energetico perché dotato di eccellente conducibilità del calore. Resiste agli urti, agli sbalzi termici,alle abrasioni ed alla corrosione. Si può usare per servire a tavola grazie alla preziosa estetica della pentola.
Svantaggi: è necessario lucidarne l’esterno perché tende a scurirsi. Periodicamente l’interno andrebbe ristagnato. Abbastanza costoso.

 

Quale pentola usare? I consigli del Master Chef ultima modifica: 2012-11-30T19:45:26+02:00 da beppe

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