CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

DIMMI DI SI

DI MONICA PORTALUPPI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per farcitura crema mascarpone e fragole:

– 6 fragole di dimensioni medie
– panna ml.100
– mascarpone gr. 250
– tuorlo pastorizzato 30 gr.
– zucchero a velo gr. 35

Ingredienti per bagna:

– Acqua ml. 100
– Zucchero gr. 50
– Grand Marnier 7 cucchiai

Ingredienti per ganache al cioccolato fondente:

– Cioccolato fondente extra gr. 100
– Panna ml. 100
– Burro gr. 25

Ingredienti per decorazione:

– 8/9 fragole di medie dimensioni per bordate il dolce + 1 fragola grossa per il centro
– cioccolato bianco gr. 80
– Colorante rosso in gel q.b.

Inserire gli albumi in planetaria con qualche goccia di limone e parte dello zucchero della ricetta (quello in dose inferiore) che andrà incorporato in 3 volte. Far montare a neve non troppo soda (velocità media) per 10 minuti circa (fino a quando la massa sulla punta della frusta formerà il “becco d’uccello”).

Trasferire gli albumi montati in un altro recipiente ed inserire in planetaria i tuorli che andranno montati con la rimanente parte di zucchero (incorporato quando iniziano a montare) fino a quando saranno gonfi e la punta della frusta immersa nel composto “scriverà “. Ci vorranno circa 10 minuti.

Setacciare per 3 volte  le due farine, il cacao ed il lievito. Aggiungere gli albumi ai tuorli e mentre si mescola (dal basso verso l’alto), incorporare a pioggia la miscela di farine, cacao e lievito.

Trasferire l’impasto ottenuto in una tortiera a cerniera con diametro di 15 cm. precedentemente ben imburrata. Livellare delicatamente ed infornare a 175°per 25 minuti. Una volta cotto, far raffreddare il pan di spagna su una griglia e poi tagliarlo ricavandone 3 dischi dello stesso spessore.

Mescolare bene l’acqua e lo zucchero fino a completo scioglimento, poi aggiungere il liquore e mescolare nuovamente.

Montare la panna ben ferma nella planetaria. Montare i tuorli con lo zucchero a velo. Amalgamare la panna, il mascarpone e le uova. Stendere uno strato consistente di crema sul disco inferiore di pan di spagna e su quello intermedio dopo averli inzuppati con la bagna. Tagliare a cubetti 6 fragole e distribuirle sulla crema su entrambi i dischi. Coprire con l’ultimo disco di pan di spagna.

In un pendolino portare a bollore la panna. Nel frattempo spezzettare finemente il cioccolato e metterlo in un recipiente. Far sciogliere leggermente il cioccolato nel microonde. Preparare il burro a pomata. Quando la panna inizia a bollire, aggiungerla al cioccolato in tre volte e mescolare con il leccapentole fino a quando tutto il cioccolato si è sciolto. Aggiungere il burro e far amalgamare bene.
Versare la ganache sulla torta facendo in modo, con l’ausilio di una spatola, che si copra completamente (colando anche lungo i bordi).

Far sciogliere il cioccolato bianco nel microonde e poi inserirlo in un conetto di carta oleata. Quando la ganache è ancora tiepida, disegnare una spirale di cioccolato bianco sulla torta ed utilizzando uno stuzzicadenti, creare velocemente il disegno a ragnatela. Con lo stesso cioccolato colorato di rosso con il gel, fare delle palline all’estremità di tutto il bordo superiore della torta.
Tagliare a metà le fragole e applicarle sulla parte bassa della torta. Sempre con il cioccolato bianco nel conetto, creare dei fiorellini intorno a tutta la torta immediatamente sopra alle fragole. Infine, tagliare a rosa una fragola grossa, gelatinarla e porla sulla torta esattamente al centro della ragnatela.

Tempi di realizzazione: 180 minuti (comprensivi dei tempi di raffreddamento del pan di spagna)

Montatura uova ed incorporamento farina: evitare che l’impasto si smonti e che si formino grumi.
Preparazione ganache: evitare la formazione di bolle d’aria
Tempi di decorazione con cioccolato bianco: evitare che il cioccolato si “ blocchi” prima della conclusione della decorazione.
In cottura non aprire il forno almeno per i primi 10 minuti per non compromettere la lievitazione.

MONICA PORTALUPPI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA