Corsi Professionali | La sessione d’esame del 28 APRILE 2026

Joana ha realizzato da presentare alla commissione d’esame una Guancia di Manzo CBT con Purea al Timo.

Guancia di manzo cotta a bassa temperatura per 12 ore, servita con purea di patate mantecata al timo, carote glassate, polvere di coriandolo e decorazione con coriandolo fresco.

“Ho scelto di realizzare questo piatto perché nel mio Paese, il Brasile, la carne occupa un ruolo importante nella tradizione gastronomica. Ho voluto valorizzarla attraverso una cottura lenta e controllata, capace di esaltarne morbidezza e sapore. L’utilizzo del coriandolo, sia fresco sia in semi, richiama ingredienti tipici della mia cultura e contribuisce ad aromatizzare la carne, dando al piatto un’identità personale e legata alle mie origini”.

La Commissione: La commissione apprezza la Guancia di manzo CBT con purea al timo per la cura nella cottura e per la resa particolarmente morbida e succulenta della carne. La purea al timo risulta equilibrata e ben armonizzata con le carote glassate. Interessante il richiamo alle radici brasiliane attraverso l’utilizzo del coriandolo, che dona personalità e coerenza al piatto, valorizzandone l’identità complessiva.

Kiya ha realizzato come piatto conclusivo d’esame un piatto dal nome “24 Ore Bue Grasso”.

Filetto di manzo adulto di razza Piemontese, marinato per 24 ore sottovuoto, accompagnato da patate fondant cotte nel brodo di carne e rifinite con burro chiarificato, rosmarino e timo. Il piatto è completato con porro sbollentato e rifinito in forno a 180°C, scalogno piastrato e sfumato con vino rosso d’Alba DOC, erbe aromatiche e demi-glace ottenuta dalla riduzione del brodo di ossa.

“Ho scelto di realizzare questo piatto partendo dalla mia esperienza lavorativa a Londra, dove ho avuto modo di approfondire preparazioni classiche come le patate fondant e le salse a base di fondo bruno. Ho voluto creare una fusione tra cucina inglese e italiana, valorizzando una materia prima di qualità come il manzo Piemontese e inserendo un vino del territorio, il rosso d’Alba DOC. Da questa unione nasce il concept del menù London Italy, pensato per raccontare il dialogo tra due culture gastronomiche diverse ma complementari”.

La Commissione: La commissione apprezza 24 ore Bue Grasso per la sua chiara identità e per l’equilibrio tra tecnica e gusto. La lunga marinatura del filetto di manzo Piemontese valorizza la materia prima, mentre le patate fondant e la demi-glace dimostrano padronanza delle basi classiche. Interessante e ben riuscita la fusione tra ispirazione londinese e tradizione italiana, con un utilizzo coerente del vino piemontese che rafforza il concept del menù London Italy.

Yedia ha portato in fase di esame finale un piatto di Risotto agli Asparagi con Pancetta Croccante. 

Risotto con riso Carnaroli, asparagi croccanti, pancetta, olio, sale, pepe, noce moscata e un pizzico di cannella.

“Ho scelto di realizzare questo piatto perché durante il mio percorso mi sono specializzata nella preparazione dei risotti e ho voluto mettermi alla prova in sede d’esame con una tecnica che sento particolarmente vicina. Il risotto agli asparagi rappresenta per me una preparazione in cui precisione, attenzione alla cottura e cura della mantecatura sono fondamentali per ottenere un risultato equilibrato e ben eseguito.” 

La Commissione: La commissione apprezza il Risotto agli asparagi con pancetta croccante per la corretta esecuzione tecnica e per la buona mantecatura del riso Carnaroli. Il contrasto tra la delicatezza degli asparagi e la sapidità della pancetta croccante risulta piacevole e ben bilanciato. Positiva anche la scelta di mettersi alla prova con una preparazione che evidenzia la specializzazione e la sicurezza tecnica raggiunta durante il percorso formativo.

Yusimi ha realizzato come piatto conclusivo per gli esaminatori un Bocconcino di Maiale alla Salsa di Peperoni e Patate al Forno 

Lombo di maiale marinato con spezie aromatiche e vino bianco, accompagnato da salsa ai peperoni preparata con soffritto, vino bianco, panna e formaggio. Il piatto è completato con patate precedentemente sbollentate, raffreddate in acqua e ghiaccio, asciugate e saltate in padella con sale, pepe e rosmarino.

“Ho scelto di realizzare questo piatto perché provengo da Cuba, una terra in cui la carne di maiale è molto presente nella tradizione gastronomica. Attraverso questa preparazione ho voluto richiamare un ingrediente legato alle mie origini, valorizzandolo con una marinatura aromatica e accompagnandolo con una salsa morbida e saporita.” 

La Commissione: La commissione apprezza il Bocconcino di maiale alla salsa di peperoni e patate al forno per la buona marinatura e per la cottura, che valorizza la morbidezza della carne. La salsa ai peperoni risulta avvolgente e ben strutturata, mentre le patate completano il piatto con equilibrio. Interessante il richiamo alla tradizione cubana, che dona identità e carattere alla proposta.

Andreas ha portato per deliziare la commissione d’esame un piatto dal nome “E Perchè”. 

Gazpacho di manioca con ripieno di tartare di polpo e gamberi, arricchito con foglie di menta, sale, tequila, olio, burro e panna fresca.

“Ho scelto di realizzare questo piatto perché ho scoperto le grandi potenzialità della manioca, un tubero versatile e interessante, capace di prestarsi a molte preparazioni creative. Attraverso questo piatto ho voluto valorizzarla in una proposta fresca e personale, sperimentando abbinamenti originali e mettendo in evidenza la sua capacità di dialogare con ingredienti dal carattere marino e aromatico”. 

La Commissione: La commissione apprezza E perché per l’originalità della proposta e per la capacità di valorizzare la manioca in una preparazione fresca e creativa. Il gazpacho risulta equilibrato nei sapori, mentre la tartare di polpo e gamberi dona eleganza e raffinatezza. L’utilizzo della menta e della tequila aggiunge personalità e freschezza, dimostrando una buona ricerca negli abbinamenti. La scelta della manioca evidenzia curiosità e consapevolezza delle potenzialità di questo tubero, impiegato con tecnica e gusto.

Danilo ha portato di fronte la commissione d’esame un piatto dal nome “Fiore della Mia Terra”.

Spaghetto alla carbonara con aggiunta di carciofo cotto a bassa temperatura a 92°C nel roner, aromatizzato con mentuccia, guanciale e Pecorino Romano.

“Ho scelto di realizzare questo piatto perché la carbonara rappresenta una preparazione tipica delle mie zone e profondamente legata alla tradizione romana. Ho voluto proporne una rivisitazione locale attraverso l’aggiunta del carciofo, una verdura caratteristica del territorio, valorizzata con una cottura a bassa temperatura e profumata con la mentuccia. In questo modo ho cercato di unire tradizione, identità territoriale e tecnica contemporanea”. 

La Commissione: La commissione apprezza Fiore della mia terra per la rilettura personale della carbonara, arricchita dall’utilizzo del carciofo cotto a bassa temperatura, che dona eleganza e identità al piatto. L’aromatizzazione con mentuccia si integra armoniosamente con guanciale e Pecorino Romano, mantenendo equilibrio e coerenza. Positiva la valorizzazione del territorio attraverso una proposta tradizionale reinterpretata con sensibilità.

Fatima ha portato per l’esame conclusivo di fronte la commissione un piatto di Tagliolini con Baccalà.

Tagliolini fatti a mano, conditi con salsa di baccalà preparata con olio extravergine d’oliva, aglio, cipolla, peperoncino, vino bianco, pomodoro e prezzemolo.

“Ho scelto di realizzare questo piatto per mettere in evidenza le mie capacità nella preparazione della pasta fresca fatta a mano. I tagliolini rappresentano una lavorazione tecnica e artigianale che richiede precisione, manualità e attenzione, e ho voluto valorizzarli con un condimento saporito a base di baccalà”. 

La Commissione: La commissione apprezza i Tagliolini con baccalà per la cura nella realizzazione della pasta fresca, che evidenzia una buona manualità e competenza tecnica. Il condimento risulta armonico e ben strutturato, capace di valorizzare il baccalà senza coprirne il sapore. Positiva la scelta di presentare una preparazione che mette in risalto le proprie abilità artigianali.

Federico ha portato per l’esame conclusivo un piatto di Linguine Limone e Mazzancolle.

Linguine condite con burro, limone e mazzancolle, completate con pane croccante tostato in padella.

“Ho scelto di realizzare questo piatto perché l’abbinamento tra mazzancolle e limone è una combinazione che ho spesso utilizzato in cucina e che trovo fresca, equilibrata e piacevole. Ho voluto arricchire la preparazione con una nota croccante data dal pane tostato in padella, così da creare un contrasto di consistenze e rendere il piatto più completo”. 

La Commissione: La commissione apprezza le Linguine limone e mazzancolle per la freschezza e la piacevole armonia dei sapori. L’abbinamento tra la nota agrumata del limone e la delicatezza delle mazzancolle risulta ben equilibrato, mentre il pane croccante aggiunge interesse e contrasto al piatto. Positiva la scelta di valorizzare un accostamento consolidato, eseguito con sicurezza e coerenza.

Giuseppe ha portato come prova finale all’esame un piatto dal nome  Oro nel Sottobosco.

Rigatoni con crema di zucca, guanciale croccante, topping di amaretto ed essenza di aglio orsino.

“Ho scelto di realizzare questo piatto partendo dalla ricerca di una ricetta legata alla tradizione mantovana. Mi sono ispirato al tortello di zucca, reinterpretandolo in chiave personale: gli elementi tipici del ripieno, come la zucca e l’amaretto, vengono portati all’esterno e trasformati in condimento per la pasta. L’aggiunta dell’essenza di aglio orsino completa il piatto con una nota aromatica originale, creando un collegamento tra tradizione e creatività”. 

La Commissione: La commissione apprezza Oro nel sottobosco per l’idea creativa e per la rilettura personale della tradizione mantovana. L’abbinamento tra zucca, guanciale e nota di amaretto risulta originale e ben armonizzato, mentre l’essenza di aglio orsino aggiunge un tocco aromatico distintivo. Positiva la capacità di trasformare un ripieno classico in una proposta moderna e coerente.

Maria ha realizzato per la commissione d’esame un piatto di Gamberi al Latte di Cocco.

Gamberoni spadellati con latte di cocco, accompagnati da spinaci saltati con olio extravergine d’oliva.

“Ho scelto di realizzare questo piatto per far conoscere una preparazione tipica del mio Paese di origine. I gamberi al latte di cocco rappresentano per me un richiamo alla tradizione gastronomica della mia terra, caratterizzata da sapori semplici, profumati e avvolgenti. Attraverso questo piatto ho voluto condividere una parte della mia identità culturale all’interno del percorso formativo”. 

La Commissione: La commissione apprezza i Gamberi al latte di cocco per la semplicità ben eseguita e per l’armonia dei sapori. Il latte di cocco avvolge delicatamente i gamberoni, mentre gli spinaci apportano freschezza ed equilibrio al piatto. Positiva la scelta di presentare una preparazione rappresentativa delle proprie origini, valorizzata con cura e coerenza.

Debora ha preparato da presentare di fronte la commissione d’esame una dolce dal nome “Delizia al Limone” con delle paste da colazione.

Base di biscuit farcita con crema a base di panna, yogurt ed essenza di limone, completata con zest di limone.

“Ho scelto di realizzare questo dolce perché amo particolarmente il limone e perché la Delizia al limone è una preparazione che realizzo spesso in occasione del mio compleanno. Il suo profumo agrumato e la sua freschezza lo rendono un dessert adatto al periodo estivo, soprattutto nel mese di luglio, quando l’aroma del limone risulta piacevole, leggero e rinfrescante”.

La Commissione: La commissione apprezza la Delizia al limone per la sua freschezza e per la buona armonia tra le componenti. La base di biscuit risulta ben equilibrata con la farcitura a base di panna e yogurt, mentre l’essenza e le zest di limone conferiscono una nota agrumata intensa e piacevole. Positiva la scelta di un dessert leggero e aromatico, ben eseguito e coerente con la stagionalità estiva e con la sensibilità personale legata all’utilizzo del limone.

Giorgia ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Slow“ con delle paste da colazione.

Grande lievitato realizzato con farina, tuorli, burro, zucchero, aromi e lievito madre.

“Ho scelto di realizzare questo prodotto perché nutro una forte passione per i grandi lievitati, preparazioni che richiedono tempo, pazienza, precisione e dedizione. Il nome Slow rappresenta proprio il valore dell’attesa e della cura necessarie per ottenere un risultato equilibrato, ben sviluppato e rispettoso dei tempi naturali della lievitazione”.

La Commissione: La commissione apprezza Slow per la corretta esecuzione del grande lievitato e per la buona gestione delle fasi di lavorazione. L’impasto, realizzato con lievito madre, evidenzia attenzione alla tecnica e alla maturazione, elementi fondamentali per questo tipo di preparazione. Positiva la scelta di dedicarsi a un prodotto complesso, che richiede pazienza e costanza, qualità che emergono chiaramente nel risultato finale.

Girlene ha realizzato per l’esame finale una torta Sant’Honorè con delle paste da colazione.

Pan di Spagna, crema pasticcera, bignè farciti con crema, ganache al cioccolato, crema chantilly e panna.

“Ho scelto di realizzare questo dolce perché racchiude molte delle principali basi della pasticceria che ho imparato a conoscere e utilizzare durante il mio percorso formativo. La Sant’Honoré mi ha permesso di mettere in pratica diverse tecniche, dalla preparazione del Pan di Spagna alla crema, dai bignè alla ganache, fino alla decorazione finale con chantilly e panna“.

La Commissione: La commissione apprezza la Sant’Honoré per la buona esecuzione delle principali basi di pasticceria e per la corretta armonia tra le diverse componenti. Il Pan di Spagna risulta ben inserito nella struttura complessiva, mentre la crema pasticcera, la chantilly e la ganache al cioccolato si bilanciano in modo coerente. I bignè sono ben integrati e contribuiscono alla varietà delle consistenze. Positiva la scelta di presentare un dolce che racchiude in modo completo le tecniche fondamentali apprese nel percorso formativo.

Martina ha portato per l’esame finale una torta dal nome “Pinacolada Cake”. 

Layer cake in stile americano composta da cake alla vaniglia e cocco, bagna al rum, composta di ananas e lime, mousse al mascarpone e copertura in crema al burro.

“Ho scelto di realizzare questo dolce perché durante lo stage ho sviluppato una forte passione per le torte in stile americano, caratterizzate da stratificazioni curate e da una presentazione scenografica. Gli aromi di cocco, ananas e lime richiamano la freschezza estiva e mi hanno permesso di creare un dessert ricco, profumato e piacevole, ispirato al gusto della piña colada“.

La Commissione: La commissione apprezza la Pinacolada cake per la cura nella stratificazione e per l’equilibrio tra le diverse componenti. Gli aromi di cocco, ananas e lime risultano freschi e ben armonizzati, mentre la mousse al mascarpone e la crema al burro completano il dolce con rotondità. Positiva l’ispirazione allo stile americano, interpretato con coerenza e sensibilità.

Sabrina ha preparato per l’esame finale del percorso una crostata dal nome “Crostata dai Mille Sapori” e delle paste da colazione.

Crostata con frolla al burro, confettura ai frutti di bosco, biscuit al cioccolato, frangipane alle mandorle, pistacchi caramellati e ganache al cioccolato, decorata con pistacchi e lampone.

“Ho scelto di realizzare questo dolce perché mi richiama i compleanni trascorsi in famiglia, momenti di condivisione e affetto a cui sono particolarmente legata. Attraverso questa crostata ho voluto creare un connubio di sapori e consistenze, unendo la dolcezza del cioccolato, la croccantezza dei pistacchi caramellati e la nota leggermente acidula dei frutti di bosco, per ottenere un dessert ricco ma equilibrato”.

La Commissione: La commissione apprezza la Crostata dai mille sapori per la complessità ben gestita e per l’equilibrio tra le diverse componenti. La frolla al burro risulta correttamente eseguita e sostiene una stratificazione ricca e armoniosa, dove la frangipane alle mandorle, il biscuit al cioccolato e la ganache si integrano con coerenza. Interessante il gioco di contrasti tra la dolcezza del cioccolato, la croccantezza dei pistacchi caramellati e l’acidità dei frutti di bosco. Positiva anche la forte componente emotiva legata al ricordo familiare, che arricchisce il valore del dessert.

Simone ha realizzato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Non è Una Sacher” e delle paste da colazione.

Pan di Spagna al cacao con doppia farcitura di confettura di lamponi e crema al mascarpone vanigliata, glassato al cioccolato fondente e decorato con riccioli di cioccolato bianco e granella di amaretto.

“Ho scelto di realizzare questo dolce perché amo particolarmente il Pan di Spagna e trovo molto interessante l’abbinamento tra il cioccolato e la frutta. Con Non è una Sacher ho voluto proporre una reinterpretazione personale di un dolce classico, mantenendo il richiamo al cioccolato ma inserendo la freschezza e la nota acidula del lampone, insieme alla morbidezza della crema al mascarpone vanigliata”.

La Commissione: La commissione apprezza Non è una Sacher per la buona esecuzione del Pan di Spagna al cacao e per l’equilibrio complessivo tra le diverse componenti. La doppia farcitura di confettura di lamponi e crema al mascarpone vanigliata risulta armoniosa e ben bilanciata, creando un piacevole contrasto tra dolcezza e acidità. La glassatura al cioccolato fondente è uniforme e ben realizzata, mentre le decorazioni con riccioli di cioccolato bianco e granella di amaretto arricchiscono il dolce sia dal punto di vista estetico sia gustativo. Positiva la scelta dell’abbinamento tra cioccolato e frutta, eseguito con coerenza e sensibilità.

Sofie ha preparato in occasione dell’esame finale un dolce dal nome “Mango Sun Cake” e delle paste da colazione.

Pan di Spagna alla vaniglia, mousse al mango, bagna al rum, coulis di lamponi e praline di cioccolato bianco.

“Ho scelto di realizzare questo dolce perché mi piace molto il mango, sia per il suo sapore sia per il suo colore, che associo alla positività, alla luce e all’energia. La Mango sun cake è una torta di cake design che mi ha permesso di confrontarmi con la creatività, lavorando non solo sull’equilibrio dei sapori, ma anche sull’aspetto estetico e sull’armonia cromatica del dessert”.

La Commissione: La commissione apprezza la Mango sun cake per l’ottimo equilibrio tra leggerezza e struttura e per la corretta esecuzione delle diverse preparazioni. Il Pan di Spagna alla vaniglia si sposa bene con la mousse al mango, che dona freschezza e una nota esotica ben definita. Interessante il contrasto con il coulis di lamponi e le praline di cioccolato bianco, che arricchiscono il dessert sia dal punto di vista gustativo sia estetico. Positiva anche la valenza creativa del cake design, che valorizza l’ispirazione personale e l’attenzione all’armonia cromatica.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 6 bravissimi pizzaioli: Luca Degl’Innocenti Detto Baroncini, Ruzmir Troshupa, Andrea Fiorini, Fabio Laudi, Saba Gvetadza e Md Anowar Hossain ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.