Corsi Professionali | La sessione d’esame del 9 Giugno 2026

Alla commissione d’esame, Andrea ha presentato le Linguine gourmet al pomodoro arrosto, tartar di gambero rosso e crema di pecorino.

La preparazione si basa su linguine Rummo accompagnate da pomodorini rossi confit e una crema di pomodorini gialli. Il gambero rosso viene lavorato a tartare e insaporito con pecorino e pepe, mentre una crema di pecorino con stracciatella arricchisce il piatto. A completare il tutto, olio, erbe aromatiche e una polvere di olive nere come guarnizione finale.

“Mi piacciono molto i primi piatti, dall’amatriciana alla pasta con i gamberi: ho voluto fondere queste due passioni in una rivisitazione di un piatto romano tipico.”

La Commissione: Piatto creativo e ben strutturato, capace di coniugare tradizione e innovazione. La dolcezza e l’intensità del pomodoro arrosto si sposano armoniosamente con la delicatezza del gambero rosso, mentre la crema di pecorino conferisce carattere e richiama i sapori della cucina romana. La polvere di olive nere e le erbe aromatiche completano la preparazione con eleganza,

Tra le proposte presentate alla commissione d’esame da Federico figura un piatto di Risotto al limone, gambero rosso, burrata, zucchina in 2 consistenze e polvere di menta.

Il piatto nasce da un riso Carnaroli accompagnato da una tartare di gambero di Mazzara e da zucchine lavorate in due consistenze diverse: una a dadolata e una arrotolata, pensata per regalare croccantezza al boccone. A completare la preparazione, la burrata viene adagiata come guarnizione finale e impreziosita da una leggera polvere di menta.

“Adoro gli agrumi, ed è proprio questa passione che ha guidato la scelta degli ingredienti di questo piatto.”

La Commissione: Piatto elegante e ben equilibrato, caratterizzato da una piacevole freschezza agrumata che valorizza il risotto. La delicatezza del gambero rosso si armonizza con la cremosità della burrata, mentre le zucchine in due consistenze aggiungono varietà di texture e cura nella presentazione. La polvere di menta completa l’insieme con una nota aromatica raffinata, rendendo il piatto armonioso e distintivo.

Enrico ha portato all’esame un piatto dal titolo evocativo, “Pezzi di te”.

La preparazione si compone di due lingotti di ricciola, accompagnati da una base a passion fruit, cocco e cioccolato bianco. Completano il piatto un guacamole e delle chips di tapioca, a creare un gioco di consistenze e sapori.

“Ho appena finito lo stage al Bristol di Rapallo e ho voluto unire l’esperienza dello chef, che predilige piatti tendenzialmente aciduli, con le mie origini brasiliane.”

La Commissione: Piatto originale e fortemente identitario, capace di raccontare un percorso personale e professionale. La ricciola trova un interessante equilibrio con le note tropicali di passion fruit, cocco e cioccolato bianco, mentre guacamole e chips di tapioca richiamano con coerenza le radici brasiliane dell’autore. Una proposta contemporanea, armoniosa e ricca di personalità, che dimostra sensibilità nella ricerca degli abbinamenti e cura nella valorizzazione delle proprie esperienze.

Isacco ha scelto di presentare all’esame i Fusilli alla sorrentina, in un omaggio diretto alle proprie radici.

Il piatto prende vita da una base di olio extravergine, aglio, sale e passata di pomodoro, in cui vengono incorporati i fusilli freschi. Mozzarella, scamorza stagionata e parmigiano si fondono poi nella cottura in forno a 200°, mentre il basilico fresco completa la presentazione con la sua nota aromatica.

“Questo piatto rappresenta la mia origine campana: è come una pizza margherita dematerializzata.”

La Commissione: Piatto che valorizza con semplicità e autenticità la tradizione campana. La ricchezza del pomodoro, unita alla cremosità dei formaggi e al profumo del basilico, richiama i sapori iconici della pizza margherita in una reinterpretazione originale e personale. La gratinatura finale conferisce armonia all’insieme, esaltando gusto, identità territoriale e cura esecutiva.

Alessandra ha scelto di presentare all’esame una Crostata al caramello e arachidi e delle paste da colazione.

La base è una frolla classica, sormontata da uno strato croccante e da un caramello salato morbido, completato da una ganache al caramello. Le arachidi pralinate decorano la superficie, regalando carattere a ogni morso.

“Questi sono i miei gusti preferiti.”

La Commissione: Dessert goloso e ben equilibrato, che valorizza con eleganza l’abbinamento tra caramello e arachidi. Il gioco di consistenze tra la base friabile, lo strato croccante, il caramello morbido e la ganache arricchisce l’esperienza gustativa, mentre le arachidi pralinate completano la preparazione con carattere e personalità. Una proposta coerente e rappresentativa dei gusti dell’autrice, realizzata con attenzione e cura dei dettagli.

Antonella ha scelto per l’esame un dolce dal nome “Un amore di lampone” con delle paste da colazione.

La base di frolla accoglie un frangipane ai lamponi e una gelatina di lampone, mentre una crema prince senza rum dona morbidezza all’insieme. A decoro, lamponi freschi con all’interno altra gelatina di lamponi.

“Adoro i lamponi: mi ha ispirato mia suocera, che li usava spesso per prepararmi le torte, e questo dolce è anche un modo per ricordarla.”

La Commissione: Dessert delicato e coerente, in cui il lampone diventa protagonista assoluto attraverso diverse declinazioni che ne esaltano freschezza e intensità aromatica. La struttura a più componenti, tra frolla, frangipane e creme, garantisce equilibrio e piacevolezza al palato. Una preparazione che unisce tecnica e sensibilità personale, valorizzando il ricordo affettivo come parte integrante della creazione gastronomica.

Charlene ha presentato alla commissione il suo dolce dal nome “Two Summers” con delle paste da colazione.

Il dessert si compone di una base di frolla classica, mango curd, composta di pesca e crema al cocco, completata da panna montata e una gelée al limone. La decorazione con frutti freschi conclude la preparazione.

“Sono cresciuta in una provincia dove c’erano molte coltivazioni di mango, quindi Two Summers è la fusione tra la cultura filippina, dove sono nata, e quella italiana, dove vivo da quattordici anni.”

La Commissione: Dessert raffinato e ricco di significato personale, capace di raccontare l’incontro tra due culture attraverso sapori e profumi. Il mango, protagonista della preparazione, si armonizza con la pesca, il cocco e le note agrumate del limone, creando un insieme fresco ed equilibrato. Le diverse consistenze e la cura nella decorazione valorizzano una proposta che esprime identità, memoria e integrazione culturale con eleganza e sensibilità.

Elena ha presentato alla commissione i Bignè alla crema pasticcera con paste per la colazione

La preparazione si basa su bignè di pasta choux, realizzati con burro e farina, farciti con una crema pasticcera classica.

“In teoria questa preparazione dovrebbe rappresentarmi, ma durante lo stage mi hanno detto che sono più morbida di quanto appaia.”

La Commissione: Preparazione classica eseguita con cura, capace di esprimere semplicità, equilibrio e tecnica. Il contrasto tra l’aspetto delicato del bignè e la morbidezza della crema pasticcera richiama in modo efficace il significato personale attribuito al dessert, trasformandolo in una proposta autentica e rappresentativa. Un dolce che coniuga tradizione, sensibilità e attenzione ai dettagli.

Tra i dolci presentati all’esame da Eleonora spicca il suo dolce dal nome “Mango Tango” con delle paste da colazione.

Il dessert si costruisce su una base di frolla bretone con frangipane al cocco, sormontata da una mousse al mango. Al centro, una gelatina di mango e lime regala la nota acida che bilancia l’insieme.

“Questi sono i sapori che preferisco: il mango accostato al cocco si sposa molto bene, mentre il lime smorza un po’ la dolcezza.”

La Commissione: Dessert fresco e armonioso, costruito attorno a un equilibrato gioco di sapori tropicali. La dolcezza del mango e del cocco si integra piacevolmente con la nota vivace del lime, che dona freschezza e bilancia l’insieme. La combinazione delle diverse consistenze, dalla frolla bretone alla mousse fino alla gelatina centrale, conferisce interesse gustativo e dimostra attenzione nella progettazione del dolce.

Geethma ha presentato all’esame il suo dolce dal nome “Kinder Bueno” con paste da colazione.

Il dolce si basa su un pan di Spagna decorato con crema di nocciola, Nutella e pezzetti di Kinder Bueno.

“È un prodotto molto famoso in Italia e nel mondo, e a me piace molto la crema di nocciola: ho pensato che fosse il dolce giusto per il mio esame.”

La Commissione: Dessert goloso e immediato, ispirato a un prodotto iconico molto apprezzato. La combinazione tra pan di Spagna, crema di nocciola e Nutella crea un insieme armonioso e coerente, arricchito dalla presenza del Kinder Bueno che ne rafforza il carattere riconoscibile. Una proposta semplice ma efficace, che mette in evidenza la scelta di sapori netti e ben definiti, vicini ai gusti contemporanei.

Janushi ha portato all’esame un Pan di Spagna, un grande classico della pasticceria con delle paste da colazione.

La torta si compone di pan di Spagna farcito con crema diplomatica, con fragole fresche all’interno. La decorazione con crema al burro e fiori di zucchero fondente completa la presentazione.

“È un dolce classico di pasticceria, adatto a tutte le festività.”

La Commissione: Preparazione classica ben eseguita, che valorizza la tradizione della pasticceria italiana. Il pan di Spagna, abbinato alla crema diplomatica, offre una struttura morbida e piacevole, mentre la decorazione con fragole fresche e crema al burro conferisce eleganza e un buon equilibrio estetico. Una proposta semplice ma raffinata, adatta alle diverse occasioni festive e realizzata con attenzione alla presentazione e all’armonia complessiva.

Tishani ha presentato all’esame la sua Torta Armonia con delle paste da colazione.

La torta si basa su un pan di Spagna inzuppato con una bagna allo sciroppo, farcito con mascarpone e crema alla nocciola, e arricchito da panna montata. La decorazione gioca su più elementi al cioccolato: una ganache al cioccolato fondente, panna liquida e cioccolato, granella di nocciole, cioccolato grattugiato e palline di nocciola.

“L’ho preparata tante volte in famiglia ed è sempre piaciuta, così ho deciso di portarla anche all’esame.”

La Commissione: Dessert ricco e armonioso, capace di coniugare gusto, equilibrio e tradizione familiare. La morbidezza del pan di Spagna si unisce alla cremosità del mascarpone e della nocciola, mentre le decorazioni al cioccolato e la granella di nocciole valorizzano sia l’aspetto estetico sia quello gustativo. Una scelta che trasmette autenticità e condivisione, portando all’esame una preparazione apprezzata e consolidata nel tempo.

Vanessa ha portato all’esame un dolce dal titolo poetico, Tanto Gentile e Tanto Onesta Pare e delle paste da colazione.

La proposta si compone di due millefoglie distinte: la prima farcita con crema diplomatica alla vaniglia e gocce di cioccolato, la seconda con crema diplomatica al cioccolato fondente e bianco, con lamponi all’interno.

“La millefoglie è sempre stato il dolce dei miei compleanni, ed è la percezione che ho della pasticceria: semplice all’apparenza, ma capace di conquistare con il suo gusto.”

La Commissione: Dessert elegante e significativo, che interpreta con sensibilità uno dei grandi classici della pasticceria. Le due varianti di millefoglie valorizzano la versatilità della preparazione attraverso abbinamenti equilibrati e raffinati, tra la delicatezza della vaniglia, l’intensità del cioccolato e la freschezza dei lamponi. Una proposta che unisce ricordo personale e tradizione, dimostrando come una preparazione apparentemente semplice possa esprimere cura, tecnica e piacevolezza gustativa.