Corsi Professionali | La sessione d’esame del 26 MAGGIO 2026

Tra le proposte presentate da Albert alla commissione d’esame figura un Filetto di branzino al limone su crema di ceci alleggerita al rosmarino e zucchine verdi con crumble.

Il filetto di branzino viene sbollentato e accompagnato da una crema di ceci profumata al rosmarino, da zucchine verdi e da un crumble di mandorle tostate.

“Seguo uno stile di vita sano e cerco di proporre alimenti sani: una buona dose di proteine, verdure e carboidrati alleggeriti con yogurt greco, aromatizzati con rosmarino.”

La Commissione: il piatto è equilibrato e ben strutturato, capace di coniugare gusto e attenzione al benessere alimentare. Apprezzabile la scelta di ingredienti semplici e genuini, valorizzati attraverso una proposta leggera e armoniosa, con un buon bilanciamento tra proteine, verdure e consistenze.

Fathia ha realizzato per l’esame finale del corso un piatto di Carne di Vitello con Cous Cous di Verdure.

Carne di vitello accompagnata da verdure, cipolla caramellata, cous cous, zucca e carota.

“È un piatto che mi richiedono spesso tanti italiani alla mensa, e che mi riesce molto bene.”

La Commissione: si tratta di una proposta che valorizza una preparazione della tradizione internazionale, realizzata con attenzione agli equilibri tra ingredienti e sapori. Il piatto risulta completo e invitante, dimostrando buona capacità esecutiva e una scelta apprezzata anche dal pubblico per gusto e gradimento.

Federico ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un piatto dal nome “Dinamo Tricolore”.

Una melanzana tagliata a rettangolo e fritta viene accompagnata da tre salse diverse: una al pomodoro, una alla ricotta e una alla catalogna.

“Ho sognato di preparare questo piatto per una ragazza che mi piace, e mi sono detto: perché non portarlo all’esame, come finale di questo mio percorso?”

La Commissione: la Dinamo Tricolore è stata apprezzata per la sua originalità e per il valore personale che accompagna l’idea del piatto. L’utilizzo delle tre salse crea un piacevole gioco di sapori e colori, valorizzando la melanzana e conferendo equilibrio alla preparazione. Il piatto esprime creatività, sensibilità e la capacità di trasformare un’ispirazione personale in una proposta gastronomica significativa.

Tra le proposte presentate da Greeck alla commissione d’esame figura un piatto dal nome l’Aji di Gallina alla Italiana.

Il piatto nasce dalla fusione tra una salsa peruviana e una salsa italiana, abbinate alle busiate trapanesi.

“Mi piacerebbe inserire questo piatto in carta, perché credo possa essere una proposta davvero unica.”

La Commissione: si tratta di un’interessante proposta di fusione gastronomica che unisce la tradizione peruviana dell’Aji di Gallina con l’identità italiana delle busiate trapanesi. Il piatto si distingue per creatività, originalità e valorizzazione dell’incontro tra culture culinarie, presentando un’idea adatta a caratterizzare una carta con proposte uniche e riconoscibili.

Maurizio ha preparato, in occasione dell’esame finale, una Guancia al vino rosso, porri e patate da presentare alla commissione.

La guancia viene cotta a bassa temperatura per 36 ore con il roner, insaporita con bacche di ginepro, pepe quattro stagioni, sale e pepe, e accompagnata da una vellutata di porri e patate.

“È un piatto tipico del ristorante dove ho fatto lo stage: ho pensato che la mia versione con porro e patate potesse funzionare bene anche qui.”

La Commissione: il piatto è stato apprezzato per la cura nella lavorazione della guancia cotta a bassa temperatura e per l’attenzione dedicata all’equilibrio dei sapori. La vellutata di porri e patate accompagna armoniosamente la preparazione, valorizzando la componente gustativa e creando un insieme coerente e ben strutturato. Il piatto evidenzia una buona capacità di rielaborazione personale a partire da un’esperienza pratica di stage.

Per l’esame, Nicola ha scelto di portare in commissione una Millefoglie di patate e tartare.

La patata viene tagliata a millefoglie, condita con burro sciolto, sale e pepe e infornata a 160° per un’ora; ad accompagnarla, una tartare di manzo a cubetti, insaporita con sale Maldon, pepe, olio e maionese.

“È una ricetta semplice che avevo visto tempo fa: ho voluto completarla e renderla mia, secondo le mie esigenze.”

La Commissione: la proposta è stata apprezzata per la sua semplicità ben studiata e per l’attenzione all’equilibrio tra consistenze e sapori. La millefoglie di patate si abbina con armonia alla tartare, creando un insieme piacevole e valorizzato da una presentazione essenziale ma curata. Il piatto evidenzia capacità di personalizzazione e una buona interpretazione di un’idea rielaborata secondo la propria visione.

Rosaria si è presentata davanti alla commissione con un piatto dal nome Nerano di Calabria, frutto del suo lavoro.

Le zucchine, infarinate e fritte, vengono profumate con menta tritata a coltello e mantecate in padella insieme a una crema al pecorino realizzata con olio e acqua di cottura.

“È uno dei miei piatti preferiti, che ho voluto rivisitare utilizzando gli ingredienti della mia terra.”

La Commissione: la reinterpretazione del piatto è stata apprezzata per la capacità di valorizzare una preparazione classica attraverso ingredienti legati al territorio d’origine. L’insieme risulta armonioso, con una buona integrazione tra la cremosità della preparazione e la freschezza aromatica della menta. La proposta evidenzia sensibilità personale e capacità di esprimere identità e tradizione in chiave originale.

Sara ha realizzato da presentare alla commissione d’esame una Ghiozena.

L’impasto, realizzato come per i classici gyoza con farina 00, acqua tiepida e sale, racchiude un ripieno tipicamente ligure: ricotta, bietola e prebugiun, il misto di erbe spontanee come tarassaco, borragine, acetosa e radicchio selvatico. Il tutto è condito con una salsa teriyaki preparata con mirin, sakè, salsa di soia e zucchero.

“Mi piace lavorare la cucina fusion partendo dalla stagionalità e dagli ingredienti liguri: perché non fare un panzotto in versione orientale? Volevo sorprendere chi lo assaggia, che si trova davanti un panzotto ma con sapori orientali, mantenendo comunque una proposta vegetariana.”

La Commissione: la Ghiozena è stata apprezzata per l’originale interpretazione fusion che unisce la tradizione ligure alle influenze orientali. Interessante l’utilizzo di ingredienti stagionali del territorio, valorizzati attraverso un ripieno tipico e una salsa teriyaki che conferisce carattere e identità al piatto. L’elaborato dimostra creatività, equilibrio concettuale e una piacevole capacità di sorprendere chi lo assaggia, mantenendo una proposta vegetariana ben definita. Complimenti a Sara per aver conquistato letteralmente la Commissione d’Esame ottenendo il massimo dei risultati ed il Premio Accademico.

Valeria ha preparato, in occasione dell’esame finale, un piatto dal nome “Primavera” da presentare alla commissione.

Tortelloni di sfoglia all’uovo, ripieni di primo sale e ortica, profumati con zest di limone, noce moscata, pepe, sale e miele, conditi con burro, zest di limone, salvia e noci tostate e salate. Accompagnano il piatto verdure sbollentate, fagiolini verdi e piselli, sia il baccello a losanghe crudo sia il seme sbollentato insieme a una salsa di pomodoro classica con cipolla, sedano, carota, basilico, prezzemolo, sale e pepe.

“Mi piace lavorare e trasformare la materia prima partendo da zero: dal latte, per esempio, ho ricavato la ricotta e il primo sale che ho usato nel ripieno.”

La Commissione: il piatto esprime una chiara valorizzazione della stagionalità e della materia prima, con richiami ai colori e ai sapori della primavera. Apprezzabile il lavoro artigianale nella trasformazione degli ingredienti, partendo dalla produzione del formaggio fino alla realizzazione della pasta fresca, evidenziando tecnica, cura e attenzione al prodotto.

Tra le proposte presentate da Chiara alla commissione d’esame figura un dolce dal nome “Ricordo d’Infanzia” e delle paste da colazione.

Una base di frolla accoglie una confettura ai frutti di bosco, una crema pasticcera ai frutti di bosco e una gelatina.

“È stata per anni la mia torta di compleanno, preparata però con la frutta di stagione invernale: ho voluto realizzarne una versione rivisitata, più vicina a come l’avrei sempre voluta.”

La Commissione: la proposta è stata apprezzata per l’originale reinterpretazione di un ricordo personale, valorizzato attraverso una presentazione curata e armoniosa. L’equilibrio tra la base di frolla, la dolcezza della crema pasticcera e le note fruttate dei frutti di bosco ha reso il dessert piacevole e ben strutturato, esprimendo creatività e significato personale.

Eleonora si è presentata davanti alla commissione con un dolce dal nome “Essenza Partenopea”, e delle paste da colazione.

Una pastiera moderna, composta da un cremoso, grano, ricotta di pecora, fiori e zest d’arancio, panna, tuorlo, gelatina e canditi all’arancia.

“Molti mi riconoscono proprio come “la pastiera”, perché è il dolce che preparo per tutti e che mi ricorda la mia terra.”

La Commissione: la realizzazione di Essenza Partenopea è stata apprezzata per la capacità di reinterpretare in chiave moderna un grande classico della tradizione. L’utilizzo di elementi caratteristici come grano, ricotta di pecora, fiori e zest di arancia, accompagnati da cremoso, panna e canditi, valorizza identità e armonia di sapori. Particolarmente significativa la scelta di questo dolce, che rappresenta un forte legame con le proprie radici e una preparazione diventata nel tempo simbolo personale della propria storia e tradizione.

Per l’esame, Francesca ha scelto di portare in commissione una crostata chiamata “Tra Due Terre” e delle paste da colazione.

Una crostata con frangipane alle mandorle, farcita con yogurt greco, cioccolato bianco e pere all’ibiscus.

“Ho scelto questa torta per unire ciò che ho imparato in Italia con un prodotto tipico della mia terra, il Messico.”

La Commissione: la realizzazione di Tra due terre è stata apprezzata per l’originalità della proposta e la ricerca di un equilibrio tra tradizione e identità personale. La crostata con frangipane alle mandorle, arricchita da yogurt greco, cioccolato bianco e pere all’ibiscus, crea un insieme armonioso e ricercato. Particolarmente apprezzata la scelta di unire le competenze acquisite in Italia con un richiamo alle proprie origini, valorizzando il legame con la cultura del Messico.

Francesca ha realizzato da presentare alla commissione d’esame una Crostata Strudel e delle paste per colazione.

Una base di pasta frolla racchiude un ripieno di crema pasticcera alla cannella, mele e uvetta.

“È un dolce tipico del Trentino, regione dove passerò la prossima stagione estiva a lavorare in un rifugio.”

La Commissione: la realizzazione della crostata strudel è stata apprezzata per la scelta di reinterpretare un dolce legato alla tradizione territoriale. La pasta frolla, accompagnata dal ripieno di crema pasticcera alla cannella, mele e uvetta, crea un insieme armonioso e ricco di richiami ai sapori tipici. Significativo anche il legame personale con questa preparazione, scelta come omaggio all’esperienza lavorativa che accompagnerà la stagione estiva in Trentino.

Isabella si è presentata davanti alla commissione con un dolce dal nome “Bella Mossa”, e della paste da colazione.

Tre diverse tipologie di pan di Spagna; al cacao, semplice e rosa che si alternano con una ganache al cioccolato fondente, una ganache al lampone e della panna.

“Mi sono ispirata a uno dei miei programmi di pasticceria preferiti, dove avevo visto un dolce realizzato a scacchiera: ho voluto riproporlo aggiungendo un pizzico della mia fantasia.”

La Commissione: la realizzazione del dolce è stata apprezzata per l’originalità e la cura nella presentazione. L’utilizzo di tre diverse tipologie di pan di Spagna; cacao, semplice e rosa unito alle ganache al cioccolato fondente, al lampone e alla panna, valorizza un piacevole equilibrio di colori e sapori. L’ispirazione tratta da un programma di pasticceria è stata reinterpretata con creatività personale, dando vita a una proposta a scacchiera arricchita da fantasia e carattere.

Per l’esame, Licia ha scelto di portare in commissione un dolce dal nome “Angelica” e delle paste da colazione.

Un lievitato realizzato con farina Manitoba e farina 00, lievito di birra, zucchero, uova, gocce di cioccolato, burro e sale.

“È il mio cavallo di battaglia, lo preparo da tanti anni: semplice ma di sostanza, e ci sono molto affezionata perché le mie figlie me lo chiedono sempre per i loro compleanni.”

La Commissione: la realizzazione dell’Angelica è stata apprezzata per la cura nella lavorazione del lievitato e la valorizzazione della semplicità attraverso ingredienti ben equilibrati. La preparazione evidenzia una buona attenzione tecnica e una piacevole armonia di sapori. Particolarmente apprezzato il valore personale attribuito a questo dolce, divenuto nel tempo una tradizione familiare e un simbolo di condivisione e affetto.

Marzia ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un dolce dal nome “Le Pesche Dolci” e delle paste da colazione.

Una base di pasta frolla, bagnata per metà con Alchermes e per l’altra metà con Superbagna, farcita con cioccolato fondente.

“Ho dei ricordi legati a mio nonno paterno, che da bambini ce le comprava di nascosto dalla nonna.”

La Commissione: la realizzazione delle Pesche dolci valorizza una preparazione della tradizione, arricchita da una piacevole armonia di sapori e consistenze. La base di pasta frolla, l’utilizzo di Alchermes e Superbagna e la farcitura al cioccolato fondente conferiscono carattere e personalità al dolce. Particolarmente significativo il legame affettivo con questa preparazione, che richiama ricordi d’infanzia e momenti di condivisione familiare.

Rossella ha preparato, in occasione dell’esame finale, una Crostata Moderna Cioccocaffè da presentare alla commissione insieme a delle paste da colazione.

Una frolla alle nocciole e cacao accoglie un frangipane alle nocciole e un cremoso al cioccolato fondente, completati da una glassa lucida fondente e da una ganache montata al caffè e cioccolato bianco.

“L’ho realizzata per il compleanno di mio marito, come da sua richiesta, e ho aggiunto del caffè abbinato al cioccolato proprio perché lui ama il caffè.”

La Commissione: la realizzazione della crostata moderna è stata apprezzata per la ricercatezza degli abbinamenti e l’armonia della composizione. La frolla alle nocciole e cacao, il frangipane alle nocciole, il cremoso al cioccolato fondente, la glassa lucida e la ganache montata al caffè e cioccolato bianco creano una proposta equilibrata e raffinata. Particolarmente apprezzata la scelta di personalizzare il dolce con l’aggiunta del caffè, rendendolo un omaggio pensato con cura e attenzione ai gusti del destinatario.

Tra le proposte presentate da Sara alla commissione d’esame figura un Sant’Honoré all’Italiana e delle paste da colazione.

Pasta sfoglia, crema pasticcera e pan di Spagna si uniscono a bignè farciti con crema Saint-Honoré, decorati con panna e panna al cioccolato, e ad altri bignè rifiniti con una glassa al caramello.

“Sono rimasta affascinata dalla sua composizione durante lo stage, sorpresa dal fatto che le basi della pasticceria potessero coesistere tutte in un’unica preparazione.”

La Commissione: il Saint-Honoré all’italiana è stato apprezzato per la complessità tecnica e l’equilibrio nella composizione. L’unione di pasta sfoglia, crema pasticcera, pan di Spagna e bignè farciti con crema Saint-Honoré valorizza le principali basi della pasticceria in un’unica preparazione armoniosa. Particolarmente significativa la scelta del dolce, nata dall’esperienza di stage e dalla curiosità verso una creazione capace di unire tecnica, tradizione e varietà di lavorazioni.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 2 bravissimi pizzaioli: Giulia Rita Roveda e Marco Cionini ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.