Corsi Professionali | La sessione d’esame del 30 GIUGNO 2026

Alla commissione, Liliana ha portato il suo Filetto di manzo rubino.

Il filetto di manzo è accompagnato da una riduzione di marsala con more e mirtilli, che conferisce note fruttate e acidule alla preparazione. Una schiuma di topinambur e una purea di patate e porro apportano morbidezza e cremosità, mentre il croccante di polvere di spinaci completa la composizione con un tocco estetico e una nota vegetale.

“Cucinare è come dipingere o scrivere una canzone. Ho giocato sul colore rosso, che rappresenta il mio carattere: è il colore della terra viva, dell’energia che si trasforma in nutrimento e delle emozioni forti. Voglio dimostrare come un singolo colore possa racchiudere mille anime diverse.”

La Commissione: La commissione ha apprezzato la forte componente espressiva e creativa della proposta, nella quale il colore diventa elemento narrativo e identitario. Il piatto si distingue per la ricerca estetica, l’armonia degli elementi e la capacità di tradurre emozioni e personalità in un’esperienza gastronomica.

Anna Laura ha portato all’esame la sua Fregola toscana al sapore del mare.

La fregola viene preparata da zero con semola, acqua e zafferano, che conferisce alla pasta una caratteristica nota dorata e aromatica. A condire il piatto, un mix di frutti di mare: cozze, arselle, calamari e gamberi insaporiti con prezzemolo, olio e sale. La bottarga completa la preparazione come tocco finale e identitario.

“Sono cresciuta al mare e i frutti di mare sono la mia passione. Ricordando le mie origini sarde, mi sono dilettata a reinterpretare i ricordi d’infanzia.”

La Commissione: La commissione ha apprezzato la scelta di valorizzare le proprie origini attraverso un piatto che unisce tradizione e identità personale. La preparazione si distingue per l’armonia dei sapori del mare e per l’uso equilibrato degli ingredienti, offrendo un risultato piacevole e ben rappresentativo del territorio e dei ricordi dell’infanzia dell’autrice.

Francesco ha scelto di portare all’esame i Gyoza e pesca.

I gyoza, ravioli giapponesi ripieni di maiale, vengono accompagnati da pesche saltate al burro, che apportano dolcezza e una nota fruttata stagionale al piatto.

“Mi piace molto la cucina orientale: ho vissuto un’esperienza in Giappone e ho voluto aggiungere un tocco stagionale estivo con le pesche.”

La Commissione: La commissione ha apprezzato l’incontro tra la tradizione orientale e la valorizzazione della stagionalità, espresso attraverso una proposta originale e personale. Il piatto evidenzia curiosità gastronomica, esperienza culturale e attenzione all’equilibrio dei sapori.

Lorenzo ha portato all’esame il suo piatto dal nome LuniLario.

Il piatto si compone di un roll di lavarello ai profumi di lunigiana, con bietole, zucchine e porri. Cipolle in carpione, fonduta di parmigiano e un olio di gremolada completano la preparazione, intrecciando sapori di territori distinti in un’unica proposta coerente.

“Questo piatto rappresenta sia la persona che sono sia il mio percorso, dentro e fuori dall’accademia: unisce le quattro terre che mi appartengono: Lecco, Lunigiana, Milano e Bergamo.”

La Commissione: La commissione ha apprezzato il forte valore identitario e personale della proposta, capace di raccontare un percorso umano e formativo attraverso il linguaggio della cucina. Il piatto valorizza l’incontro tra territori e tradizioni differenti, esprimendo armonia, ricerca e sensibilità gastronomica.

Marcela ha presentato alla commissione d’esame un piatto dal nome Sole e mare.

Il piatto si compone di ravioli ripieni di ricotta, gamberi e zest di limone, serviti con una salsa di zucca, parmigiano e gamberi, in un connubio che intreccia le atmosfere del Brasile con i sapori della tradizione italiana.

“Ho voluto unire le mie origini brasiliane con la cucina italiana in un unico piatto.”

La Commissione: La commissione ha apprezzato l’originale incontro tra culture gastronomiche diverse, espresso attraverso un piatto che unisce con armonia le origini brasiliane dell’autrice e la tradizione italiana. La proposta si distingue per equilibrio, personalità e cura nell’abbinamento dei sapori.

Sara ha presentato alla commissione un piato dal nome  “Incontro tra manzo e Chianti”.

La tagliata di manzo viene servita con funghi porcini e una fonduta di pecorino romano DOP, che apporta sapidità e cremosità al piatto. Il purè di patate al limone dona una nota fresca, mentre la riduzione di Chianti lega l’insieme con un rimando profondo e caratteristico al territorio toscano.

“Lavoro con le carni, e la tagliata sposa naturalmente la sapidità del pecorino e il profumo boschivo dei funghi porcini. Ho voluto dare una nota di Toscana con la riduzione di Chianti.”

La Commissione: La commissione ha apprezzato la valorizzazione delle competenze professionali del candidato e il legame con il territorio toscano, espresso attraverso ingredienti rappresentativi e abbinamenti armoniosi. Il piatto si distingue per equilibrio, identità e attenzione alla tradizione gastronomica locale.

Anna Lucia ha presentato alla commissione il suo dolce “Trio di palline sarde” con delle paste da colazione.

Il dolce si compone di tre palline distinte: una di pasta di noci, una di arachidi e una di nocciole. Ciascuna riceve una decorazione diversa: cioccolato, caramello salato con cioccolato, confettura di fichi fiorini con cioccolato creando un trio di sapori e contrasti.

“Mi sono ispirata a un dolce della tradizione sarda, rendendolo personale attraverso diverse combinazioni di sapori.”

La Commissione: La commissione ha apprezzato la reinterpretazione di un dolce della tradizione sarda, valorizzato attraverso un approccio creativo e contemporaneo. La proposta si distingue per varietà di sapori, cura nelle combinazioni e attenzione all’equilibrio tra dolcezza e componenti aromatiche.

Debora ha presentato alla commissione una torta dal nome speciale: “40 volte grazie” con delle paste da colazione.

Il pan di Spagna al pistacchio viene farcito con crema al mascarpone e coulis di lampone, quindi rivestito con una crema al burro meringata all’italiana che avvolge e valorizza l’intera presentazione.

“Dove lavoro ho scoperto questo tipo di torte e me ne sono innamorata: sono molto decorate e particolari.”

La Commissione: La commissione ha apprezzato la capacità di reinterpretare una preparazione moderna di pasticceria valorizzando tecnica, estetica e creatività. Il dessert si distingue per eleganza, cura decorativa e buona armonia tra le componenti, espressione di un percorso professionale attento e consapevole.

Ermira ha portato all’esame la sua Essenza esotica con delle paste da colazione.

La torta si stratifica su un cake morbido e un croccantino di gavottes essiccate, con un inserto di gelée al mango e lime nel cuore. Una bavarese alla vaniglia avvolge l’insieme, rifinita da una glassa a specchio al gusto di mandorla.

“I frutti esotici sono i gusti preferiti dei miei bambini, e ho voluto dedicare loro questa preparazione.”

La Commissione: La commissione ha apprezzato la proposta per la sua armonia tra tecnica e creatività, con un attento equilibrio tra consistenze e sapori. Il dessert si distingue per freschezza, eleganza e cura nella composizione, oltre che per il legame affettivo che arricchisce il significato della preparazione.

In occasione dell’esame, Federica ha presentato un dolce dal nome La riccia con delle paste da colazione.

La cupola si costruisce su un biscuit alle mandorle con bagna al caramello. Un pralinato alla nocciola fa da transizione verso una mousse alla fava tonka e vaniglia. All’interno, due inserti di cremoso al cioccolato al latte racchiudono una gelée di frutti di bosco, lamponi e fragole.

“Per la prima volta ho avuto l’opportunità di intraprendere una strada che mi renda davvero fiera di me stessa.”

La Commissione: La commissione ha apprezzato la complessità tecnica e la struttura articolata del dessert, che evidenzia un buon livello di consapevolezza nella costruzione delle diverse preparazioni. La proposta si distingue per equilibrio tra sapori e consistenze, oltre che per il significato personale che testimonia crescita e motivazione nel percorso professionale.

Luca ha scelto di portare all’esame la sua Sinfonia di panna e frutti con delle paste da colazione.

La torta si compone di un pan di Spagna inzuppato con una bagna aromatizzata all’arancia, farcito con un doppio strato di crema pasticcera con gocce di cioccolato. Panna montata, frutti di bosco freschi e una cialda completano la decorazione.

“È il dolce preferito di mia nonna, e ho iniziato questo percorso formativo anche grazie a lei.”

La Commissione: La commissione ha apprezzato il forte valore affettivo e personale della proposta, che unisce memoria familiare e passione per la pasticceria. Il dessert si distingue per equilibrio, freschezza e cura nella realizzazione, esprimendo sensibilità e consapevolezza nella composizione.

Niccolò ha portato all’esame la sua Torta coi bischeri moderna e delle paste da colazione.

Il dolce si costruisce su un fondo croccante di riso soffiato, cioccolato al latte, uvetta, pinoli e canditi all’arancio. Sopra, una mousse al cioccolato fondente al 70% è inframmezzata da un biscuit bagnato con Strega, e l’intera preparazione è rifinita da una glassa a specchio.

“Ci sono molto legato: da bambino la mangiavo nella sua versione tradizionale e ho voluto darle un tocco di modernità.”

La Commissione: La commissione ha apprezzato il richiamo alla tradizione reinterpretata in chiave moderna, mantenendo il legame con i ricordi d’infanzia e l’identità gastronomica. Il dessert si distingue per struttura, ricchezza gustativa e cura nell’equilibrio tra elementi classici e tecniche contemporanee.

Olga ha presentato alla commissione le sue Tartellette con frutta fresca con paste per la colazione.

La tartelletta si compone di una base di pasta sablé su cui si stratificano una gelée di frutta e una crema pasticcera al mascarpone. La frutta fresca disposta in superficie completa la decorazione, regalando colore e stagionalità.

“All’apparenza semplice, ma in realtà piena di difficoltà tecniche: in estate regala una freschezza che amo.”

La Commissione: La commissione ha apprezzato la scelta di valorizzare una preparazione classica attraverso equilibrio, precisione esecutiva e attenzione alla stagionalità. Il dessert si distingue per freschezza, eleganza e armonia tra consistenze e sapori.

Raharisoa ha scelto di portare all’esame la sua Lemon cake meringata con delle paste da colazione.

Il dolce si compone di un lemon cake su base di pasta frolla montata, completato da una meringa italiana che avvolge e caratterizza la preparazione con la sua leggerezza.

“È il mio dessert preferito per la stagione estiva e nel mio lavoro ha sempre avuto molto riscontro dalla clientela. Ho voluto condividerlo con professionisti per avere un punto di vista esperto.”

La Commissione: La commissione ha apprezzato la scelta di presentare una preparazione particolarmente significativa per il percorso professionale della candidata, valorizzando l’esperienza maturata nel contatto con la clientela. Il dessert si distingue per equilibrio, freschezza e cura nella realizzazione, esprimendo passione e consapevolezza tecnica.

Thilini ha proposto alla commissione d’esame la sua Torta a scacchi cheesecake con paste per colazione.

La torta si compone di una base di pan di Spagna al cioccolato arricchita da polvere di biscotti Oreo. La crema è realizzata con mascarpone, Philadelphia, yogurt bianco, colla di pesce, cioccolato bianco cremino e panna. Decorazioni di cioccolato temperato completano la presentazione.

“È la torta preferita dei miei figli, e per la sua difficoltà ho voluto mettermi alla prova e verificare le mie competenze.”

La Commissione: La commissione ha apprezzato la volontà di affrontare una preparazione complessa come esercizio di crescita e consolidamento delle competenze tecniche. Il dolce si distingue per l’equilibrio delle componenti, la cura nella realizzazione e l’attenzione al gusto complessivo, in linea con un percorso di sperimentazione e miglioramento professionale.

Tra i dolci presentati all’esame, Zhala ha proposto la sua Torta Joconde al praliné con paste per la colazione.

La torta si basa su uno sponge Joconde con farina di mandorle, sul quale si stratificano una ganache al cioccolato bianco caramellato e una crema mousseline con praliné di mandorle e nocciole. La granella di praliné completa la preparazione aggiungendo carattere e croccantezza.

“Adoro tre classici: la torta Opera, il tiramisù e il Paris-Brest. Con questa torta ho potuto sbizzarrirmi e creare un twist tutto mio, ricco e personalissimo.”

La Commissione: La commissione ha apprezzato la creatività e la personalizzazione della proposta, nata dall’ispirazione di grandi classici della pasticceria reinterpretati con originalità. Il dessert si distingue per ricchezza aromatica, equilibrio delle componenti e cura nella costruzione dei sapori e delle consistenze.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 2 bravissimi pizzaioli: Babu Kazi e Paolo Viglietta ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.