CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

CUPOLE BIGUSTO AL CIOCCOLATO

DI ELEONORA BACCANI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la ghiaccia reale:

– 30g albume
– 150g zucchero a velo
– colorante alimentare in gel qb
– qualche goccia di succo di limone (facoltativo)

Ingredienti per il pan di spagna:

– 4 uova
– 150g zucchero semolato
– 165g farina 00
– 15g fecola
– 1 pizzico di sale

Montare gli albumi con il limone, aggiungere a poco a poco lo zucchero setacciato ed amalgamare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo della consistenza del dentifricio. Dividere la glassa in due parti colorandone una di rosa e l’altra di verde. Trasferire i due composti in due sac a poche differenti. Eseguire il disegno desiderato su carta da forno (per praticità è opportuno ricalcare un disegno prestampato da collocare sotto la carta forno). Lasciare asciugare finchè la glassa non risulterà indurita (meglio una notte). Staccare con molta delicatezza i decori dalla carta.

Tempi di realizzazione:15 minuti più tempo di asciugatura

Montare in planetaria le uova con lo zucchero. Aggiungere a poco a poco le farine setacciate. Stendere il composto così ottenuto su una placca da forno foderata di carta forno e cuocere a 180°-190° per 20-25 minuti. Lasciar raffreddare. Tagliare con un coltello a sega la parte superiore del Pan di Spagna cercando di creare uno spessore uniforme di non più di 0,5 cm. Con un coppapasta rotondo di 6 cm di diametro creare 8 dischi di Pan di Spagna che al momento dell’assemblaggio del dolce andranno inumiditi con il succo di frutta e posizionati a chiusura di ogni cupola.

Tempi di realizzazione:20 minuti + 20/25 minuti di cottura

Tritare finemente i due cioccolati e scioglierli a bagnomaria. Lasciar raffreddare per qualche minuto e spennellare 4 stampi con il cioccolato bianco e 4 con quello fondente. Mettere in congelatore gli stampi per 10 minuti e ripetere l’operazione. Spatolare lo stampo per eliminare l’eccesso di prodotto sui bordi. Mettere in congelatore per 45 minuti- 1 ora.

Tempi di realizzazione:20 minuti + 60 minuti in freezer

Montare in planetaria lo zucchero, il mascarpone e la panna vegetale e animale finchè la massa non risulterà ben montata e soda. Dividere il composto in due parti uguali. Ad una aggiungere le fragole precedentemente tritate a pezzi molto piccoli, all’altra aggiungere la pasta di pistacchio. mescolare bene entrambi i composti e trasferirli in due sac a poche.

Tempi di realizzazione:15 minuti

Riempire quasi per intero le semisfere di cioccolato bianco con il composto alla fragola e quelle di cioccolato fondente con quello al pistacchio. inumidire i dischi di Pan di Spagna con del succo di frutta a piacere e posizionare a chiusura di ogni semisfera. Mettere in congelatore gli stampi per 2 ore. Trascorso tale tempo sbattere leggermente lo stampo sul piano di lavoro e sformare le semisfrere facendo molta attenzione a non rompere il guscio esterno. Posizionare una semisfera per colore su un vassoio o un piatto. Trasferire la crema di cioccolato bianco in una sac a poche usa e getta alla quale praticate un piccolo taglio. Eseguire dei puntini di cioccolato lungo i bordi di appoggio di ogni semisfera. Applicare una piccolissima quantità di crema anche sulla cima di ogni cupola che servirà da collante per la decorazione in ghiaccia reale. Posizionare le decorazioni.

Tempi di realizzazione:20 minuti / tempo di riposo : 120 minuti

Maneggiare con molta cura e delicatezza sia le decorazioni in glassa che le semisfere poichè sono molto fragili e rischiano di rompersi.

ELEONORA BACCANI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA