CORSO PER PASTICCERE | TORTA PARADISIACA

DESSERT

CORSO PER PASTICCERE | TORTA PARADISIACA

Ingredienti

Per il Pan di Spagna al Cacao

– Zucchero g 170
– Farina g 160
– Cacao g 40
– Burro g 40
– Uova g 144
– Tuorli g 96

Per il Cremoso al Pistacchio

– Panna g 200
– Zucchero g 33
– Tuorli g 50
– Colla di pesce g 2,5
– Pasta di pistacchio g 40

Per il Croccantino

– Riso soffiato al cioccolato g 100
– Purea di nocciola g 25
– Cioccolato al latte sciolto g 100

Per il Cremoso alla Nocciola

– Zucchero g 40
– Tuorli g 80
– Panna g 160
– Latte g 160
– Colla di pesce g 6
– Pasta di nocciola g 28

Per la Glassa al Cioccolato

– Cioccolato fondente g 250
– Burro chiarificato g 250

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE

PER IL PAN DI SPAGNA:
In una bacinella della planetaria montare uova e zucchero, quindi incorporare i tuorli poco alla volta, la lavorazione durerà circa 20 minuti: setacciare la farina con il cacao, amalgamare delicatamente il tutto con una spatola, infine incorporare il burro fuso. Cottura 180 – 190 °C per 20 – 22 minuti in uno stampo imburrato e infarinato di diametro 20 cm.

PER IL CROCCANTINO:

Mescolare tutto omogeneamente con un cucchiaio e stendere uniformemente il croccantino come fondo della torta.

PER LA CREMA AL PISTACCHIO:

Bollire panna e zucchero, aggiungere la pasta al pistacchio e i tuorli e cuocere a 85 °C. Unire la gelatina e lasciare raffreddare.

PER IL CREMOSO ALLA NOCCIOLA:

Unire zucchero e tuorli. Portare a bollore panna e latte. Versare latte e panna sul composto di tuorli e zucchero e cuocere tutto a 85°C. Unire la colla di pesce e la pasta di nocciola e lasciar raffreddare.

PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO:

Fondere burro e cioccolato e colarli sulla torta.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE:

Stendere in un anello d’acciaio, uno strato di croccantino. Versare uno strato di cremoso alle nocciole, sovrapporre un disco di pan di Spagna bagnato; seguire con uno strato di cremoso al pistacchio, uno di pan di Spagna, uno di cremoso alla nocciola e infine uno strato di pan di Spagna. Coprire la torta con la glassa al cioccolato.

DEMELSA DI LEO, PASTICCERA PROFESSIONISTA