Corsi Professionali | La sessione d’esame del 12 Maggio 2026

Fabio ha realizzato da presentare alla commissione d’esame una Chitarrina con Ragù Bianco e Basilico.

Pasta fresca fatta a mano condita con un ragù bianco a base di carne di manzo, maiale e agnello, arricchito da una salsa al basilico che funge sia da elemento decorativo che da nota aromatica aggiuntiva, donando freschezza e leggerezza all’insieme.

“Ho scelto questo piatto perché è profondamente legato alla tradizione della mia terra, l’Abruzzo. Ho voluto renderlo ancora più identitario aggiungendo la carne di agnello, che richiama i sapori della montagna e racconta quella parte di territorio che sento più mia. È un omaggio alle mie radici, portato in tavola con tutto il rispetto che meritano.”

La Commissione: La chitarrina con ragù bianco e basilico esprime in modo convincente la tradizione abruzzese, valorizzando sapori autentici e identitari del territorio. La pasta fresca fatta a mano dimostra buona manualità e attenzione alla tecnica, mentre il ragù bianco arricchito dalla carne di agnello dona profondità e richiama i profumi della montagna. Il basilico aggiunge freschezza ed equilibrio al piatto, completando una proposta armoniosa e ben radicata nella cucina regionale.

Lucia ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un piatto dal nome La Siùra.

Mezze maniche di pasta fresca ripiene con un impasto a base di Parmigiano di diverse stagionature, Parmigiano 36 mesi, Parmigiano 40 mesi e Grana 24 mesi. Il piatto è servito su una crema di asparagi realizzata con i gambi e una patata, completato con punte di asparagi ripassate al burro e pancetta croccante aromatizzata al miele leggermente affumicata.

“Ho scelto di realizzare questo piatto perché nasce dall’unione di due ricordi familiari importanti: mia madre, che era per me la regina dell’anolino, e mia suocera, legata alla preparazione delle mezze maniche. Con La Siùra ho voluto fondere queste due tradizioni in un’unica proposta, trasformando la memoria della mia famiglia in un piatto personale, ricco di significato e legato al mio percorso.”

La Commissione: La Siùra racconta con eleganza un forte legame familiare e territoriale, trasformando ricordi e tradizioni in una proposta originale e raffinata. La scelta delle diverse stagionature di Parmigiano e Grana conferisce profondità e complessità al ripieno, valorizzando la tecnica della pasta fresca. Ben riuscito l’equilibrio tra la dolcezza degli asparagi, la nota sapida della pancetta croccante e la delicata aromaticità del miele affumicato. Un piatto ricco di identità, capace di unire memoria, creatività e cura nella realizzazione.

Tiziana ha portato per deliziare la commissione d’esame un piatto salentino; Cigeri e Tria

Ceci ammollati per 24 ore e cotti con cipolla, sedano e carota. La tria è realizzata con semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli, una parte di farina integrale, sale, olio extravergine d’oliva e acqua. Dopo il riposo, la pasta viene stesa e tagliata a mano. Una parte della tria viene fritta e tenuta da parte, mentre la restante viene cotta in acqua, scolata prima del termine della cottura e poi risottata in un soffritto. Il piatto viene servito su una base cremosa di ceci, completato con la pasta fritta e condito con olio extravergine d’oliva salentino.

“Ho scelto di realizzare questo piatto perché rappresenta una preparazione tradizionale del Salento, la mia terra. La farina utilizzata, ottenuta da grani antichi come il Senatore Cappelli, racconta il legame con il territorio e con una cucina autentica, fatta di gesti semplici e materie prime identitarie. Ciceri e tria è inoltre un piatto legato alla tradizione di San Giuseppe, festa molto sentita nella cultura salentina, come ricorda il detto: “San Giuseppe nunci passa senza ciceri cu la massa.” 

La Commissione: Il piatto Ciceri e tria valorizza con autenticità la tradizione salentina, esprimendo un forte legame con il territorio e con la cultura gastronomica locale. La lavorazione artigianale della pasta, realizzata a mano con grani antichi Senatore Cappelli, dimostra cura tecnica e attenzione alla qualità delle materie prime. Ben riuscito il contrasto tra la cremosità dei ceci e la croccantezza della pasta fritta, che dona equilibrio e carattere al piatto. Apprezzabile anche il richiamo alla tradizione di San Giuseppe, raccontato con partecipazione e identità personale.

Jennifer ha preparato da presentare di fronte la commissione d’esame un dolce dal nome “Chocoflan” con delle paste da colazione.

Torta stratificata composta da una base al cioccolato e da uno strato di flan, realizzato con latte, latte condensato, uova e vaniglia. Il dolce è decorato con ciuffi di crema al cioccolato, granella di nocciole, cioccolato fondente e caramello.

“Ho scelto di realizzare il Chocoflan perché mi ha colpito il suo particolare procedimento di preparazione: nello stampo viene versata prima la base al cioccolato e poi il flan, ma durante la cottura avviene un curioso scambio di posizione tra gli strati. Grazie ad alcune conoscenze sudamericane, sono stata introdotta a questa torta e ho voluto proporla come dolce capace di unire tecnica, sorpresa visiva e legame culturale.”

La Commissione: Il Chocoflan si distingue per originalità e precisione esecutiva, unendo armoniosamente la consistenza della torta al cioccolato alla delicatezza del flan. Particolarmente interessante il procedimento di preparazione, che valorizza l’effetto scenografico dell’inversione degli strati durante la cottura. La decorazione con crema al cioccolato, granella di nocciole, cioccolato fondente e caramello arricchisce il dolce con equilibrio e cura estetica. Apprezzabile anche il legame culturale e personale che ha ispirato la realizzazione del piatto, rendendolo una proposta coinvolgente e ben raccontata.

Pilar ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Primavera Esotica“ con delle paste da colazione.

Pasta frolla, curd di arancia e limone e crema aromatizzata al cardamomo.

“Ho scelto di realizzare questo dolce perché mi sono interessata alla pasticceria nordica e ai suoi profumi caratteristici. L’abbinamento tra agrumi e cardamomo mi ha permesso di creare un dessert fresco, aromatico e delicato, capace di unire la vivacità dell’arancia e del limone con una nota speziata elegante e distintiva.”

La Commissione: Primavera esotica propone un abbinamento fresco e raffinato, ispirato alla pasticceria nordica e interpretato con sensibilità personale. La croccantezza della pasta frolla accompagna con equilibrio la vivacità del curd agli agrumi, mentre la crema al cardamomo dona una nota aromatica elegante e distintiva. Un dolce armonioso, ben bilanciato nei sapori e capace di esprimere ricerca, gusto e attenzione agli accostamenti.

Rajihta ha realizzato per l’esame finale una torta dal nome Torta di Natale o Torta Matrimonio Sri Lanka con delle paste da colazione.

Torta tradizionale dello Sri Lanka a base di frutta, che rappresenta circa il 70% della composizione, aromatizzata con rosa, mandorle e brandy, lasciata maturare per una settimana. La preparazione comprende uva sultana nera e gialla, datteri, arachidi, scorze di arancia e limone, ciliegie candite, marmellata di albicocca, cubetti di ananas, zenzero e papaya, sale, vaniglia, miele, cardamomo, chiodi di garofano, noce moscata e cannella. L’impasto è realizzato con semolina tostata, zucchero di canna, burro, uova con tuorli e albumi lavorati separatamente, quindi bagnato con brandy e decorato con marzapane e ghiaccia reale.

“Ho scelto di realizzare questo dolce perché appartiene alla tradizione della mia terra, lo Sri Lanka, ed è legato ai momenti più importanti della vita familiare e collettiva. È una torta preparata per il Natale e per i matrimoni, considerata nella nostra cultura un dolce ricco di significato, simbolo di festa, unione e amore. Attraverso questa preparazione ho voluto raccontare le mie origini e condividere un dolce che rappresenta identità, memoria e affetto.”

La Commissione: La torta tradizionale dello Sri Lanka esprime con grande ricchezza aromatica e valore simbolico la cultura e le celebrazioni della terra d’origine dell’allieva. L’accurata selezione della frutta, delle spezie e degli aromi crea un equilibrio intenso e avvolgente, valorizzato dalla lunga preparazione e dalla maturazione nel brandy. La lavorazione della semolina tostata e la finitura con marzapane e ghiaccia reale dimostrano tecnica, pazienza e attenzione al dettaglio. Un dolce elegante e identitario, capace di raccontare il significato del Natale, del matrimonio e dell’amore nella tradizione srilankese.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 2 bravissimi pizzaioli: Salvador Lupo e Marco Fiume ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.