Corsi Professionali | La sessione d’esame del 21 APRILE 2026

Andrea ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un Filetto di Manzo con Riduzione di Lambrusco e Scalogna al Miele di Castagno e Timo. .

Filetto di manzo con scalogni ripassati al burro, timo e salsa di soia, accompagnato da riduzione di Lambrusco e guarnito con corallo rosso e giallo per creare un effetto fiamma, con finitura di timo fresco.

“Ho scelto di distinguermi portando un secondo piatto in mezzo a tanti colleghi che hanno presentato dei primi. La mia tesi era incentrata sui contrasti del territorio e ho voluto esprimerli attraverso questo piatto, utilizzando anche un filetto di Fassona proveniente da un allevamento da cui mi rifornisco abitualmente”.

La Commissione: La Commissione apprezza il Filetto di manzo con riduzione di Lambrusco e scalogni al miele di castagno e timo, un piatto ben eseguito e capace di valorizzare con attenzione la materia prima. Interessanti i contrasti tra la dolcezza degli scalogni e la profondità della riduzione, mentre la presentazione risulta curata e coerente con il concept del piatto. L’elaborato evidenzia buona sensibilità gastronomica e una scelta personale ben motivata.

Alessio ha portato per deliziare la commissione d’esame un piatto dal nome “Voglia di Primavera”. 

Fettuccine con crema di asparagi, guarnite con punte di asparagi, speck, crema di caprino fresco e zafferano.

“Ho scelto di realizzare questo piatto ispirandomi a diverse preparazioni presenti nel menù del ristorante in cui sto lavorando. Ho voluto raccogliere questi spunti in una proposta che richiamasse la stagionalità e il mio attuale percorso professionale”. 

La Commissione: La Commissione apprezza Voglia di Primavera, un piatto ben equilibrato nei sapori e nei colori, capace di richiamare efficacemente la stagionalità attraverso una presentazione curata. La buona armonia tra gli ingredienti rende la proposta coerente e piacevole: lo speck aggiunge un contrasto sapido, mentre il caprino e lo zafferano apportano cremosità e aromaticità. Nel complesso, il piatto risulta ben riuscito e ben costruito.

Edoardo Prestino ha portato di fronte la commissione d’esame un Risotto alle Acciughe.

Riso Carnaroli, burro all’acciuga, brodo vegetale, sale, Parmigiano per la mantecatura, olio al prezzemolo, tarallo sbriciolato per conferire una nota croccante e polvere di paprika.

“Ho scelto di realizzare questo piatto perché volevo misurarmi con la tecnica del risotto, mettendo alla prova precisione, equilibrio e gestione dei sapori”. 

La Commissione: La Commissione apprezza il Risotto alle Acciughe per la buona esecuzione tecnica della preparazione. La sapidità dell’acciuga risulta ben gestita, mentre il contrasto di consistenze dato dal tarallo e la nota aromatica del prezzemolo e della paprika arricchiscono il piatto in modo interessante e coerente.

Fabio ha portato per l’esame conclusivo di fronte la commissione un piatto dal nome “Margherite d’Inverno”.

Bottoni ripieni con farcia di ragù genovese, conditi con salsa di pomodorini essiccati, frullati, setacciati e affumicati, con finitura di pecorino romano.

“Ho scelto di realizzare questo piatto perché mi piace lavorare la pasta fresca e sperimentare con i ripieni. Amo anche le lunghe cotture, come quelle del peposo e di altre preparazioni simili, e apprezzo molto questi sapori intensi. Ho voluto quindi unire tutte queste mie passioni in un unico piatto.”. 

La Commissione: La Commissione apprezza Margherite d’Inverno, un piatto ben strutturato e ricco di gusto. Interessante l’abbinamento tra il ragù genovese e la salsa di pomodorini essiccati, che dona profondità aromatica e carattere alla preparazione. L’insieme risulta coerente, equilibrato e ben costruito.

Fabiola ha portato per l’esame conclusivo un piatto dal nome “L’Incontro”.

Petto d’anatra, purea di patate dolci, riduzione di albicocca, cestino di formaggio con misticanza e funghi al burro profumati al prezzemolo.

“Durante il mio percorso di tirocinio ho avuto l’opportunità di lavorare in un ristorante francese, esperienza che mi ha ispirata nella scelta dell’anatra come ingrediente principale. Ho poi voluto inserire le patate dolci come richiamo alle mie origini peruviane, mentre il formaggio rappresenta un omaggio alla tradizione gastronomica italiana. Con questo piatto ho cercato di unire tre culture diverse in un’unica proposta culinaria”. 

La Commissione: L’incontro è un piatto ben strutturato, ricco di riferimenti culturali e personali. La proposta presenta un buon equilibrio tra dolcezza e sapidità, con un interessante abbinamento tra l’anatra e la riduzione di albicocca. L’insieme degli elementi risulta armonico e coerente, valorizzando con efficacia il dialogo tra le diverse tradizioni gastronomiche rappresentate.

George ha portato come prova finale all’esame un Risotto di Mare alla Catalana.

Riso, olio extravergine d’oliva, olio prezzemolato, olio all’aglio, peperoncino, frutti di mare, cozze, vongole, gamberi, calamari, vino bianco, brodo di pesce e zafferano. Il piatto è decorato con prezzemolo fresco.

“Ho scelto di preparare un risotto su consiglio dello chef del ristorante in cui lavoro, perché la preparazione del riso richiede una maggiore attenzione tecnica rispetto alla pasta. Mi piace il colore finale del piatto e apprezzo tutti i passaggi necessari alla sua realizzazione, dalla tostatura alla cottura, fino alla mantecatura e alla presentazione”. 

La Commissione: Il Risotto di mare alla catalana è un piatto ricco e ben costruito, che dimostra una buona gestione della tecnica e dei tempi di cottura. La componente marina risulta equilibrata dalle note aromatiche, mentre lo zafferano contribuisce a donare colore e personalità alla preparazione. Piacevole anche l’impatto visivo complessivo.

Michele ha realizzato per la commissione d’esame un piatto dal nome “Tortello di Nonna Nanda”.

Tortello realizzato con un impasto di farina e soli tuorli, farcito con baccalà mantecato con patate e timo. Il piatto è servito su una base di crema di cavolo nero, con olio alla ’nduja, tartare di gambero al lime e granella di foglie di cavolo nero essiccate.

“Ho scelto di preparare un piatto di pasta fatta in casa perché rappresenta un ricordo profondo della mia infanzia. Sono cresciuto osservando nonna Nanda lavorare la pasta con il mattarello, e ho voluto rendere omaggio a lei e a quei momenti attraverso una preparazione che unisce memoria, tecnica e creatività. Questo piatto rappresenta quindi un modo personale per ricordarla all’interno del mio percorso formativo”. 

La Commissione: Il Tortello di nonna Nanda è un piatto complesso e ben articolato, capace di unire memoria familiare e ricerca gastronomica. Gli accostamenti risultano originali ma equilibrati, con una buona gestione delle consistenze e delle componenti aromatiche. Il risultato finale è armonico, personale e coerente con il racconto che accompagna la preparazione.

Tomi ha realizzato per la commissione d’esame un piatto dal nome “Raviolo del Mio Novembre”.

Ravioli ripieni di patate, funghi champignon trifolati e Parmigiano Reggiano, serviti con fonduta di Parmigiano, nocciole tostate e polvere di olive nere.

“Sono nato in autunno e ho voluto creare un piatto che richiamasse i profumi e i sapori di questa stagione. Durante il mio percorso ho imparato a lavorare la pasta fresca e me ne sono profondamente appassionato. Ho scelto quindi di concludere questa esperienza formativa con un raviolo che rappresentasse sia la mia crescita tecnica sia il legame personale con il periodo dell’anno in cui sono nato”. 

La Commissione: Il Raviolo del mio novembre è un piatto coerente e ben legato alla stagionalità, caratterizzato da sapori avvolgenti e da una buona combinazione di consistenze. L’utilizzo del Parmigiano, delle nocciole tostate e della polvere di olive nere risulta equilibrato e contribuisce a dare profondità e personalità alla preparazione.

Elisa ha preparato da presentare di fronte la commissione d’esame una dolce dal nome “Torta Sailà” con delle paste da colazione.

Pasta frolla con farina di castagne, bavarese al rebuscio, biscuit con farina di riso, bavarese alla crema di castagne e finitura con glassa a specchio al cacao e glassa bianca.

“Ho scelto di realizzare questo dolce per valorizzare i prodotti della mia terra e rendere omaggio alla tradizione della Val Fontanabuona. La Torta Saià nasce come rivisitazione in chiave moderna e senza glutine di una torta casalinga del territorio, reinterpretata attraverso tecniche contemporanee e una presentazione più raffinata, senza perdere il legame con le sue origini”.

La Commissione: La commissione valorizza la Torta Saià per l’interessante legame con il territorio e per la scelta di ingredienti identitari reinterpretati in chiave contemporanea. L’utilizzo della farina di castagne e delle diverse preparazioni conferisce al dolce una struttura armoniosa e raffinata. Apprezzabile anche l’attenzione al senza glutine, che unisce tecnica e inclusività, mantenendo al centro la tradizione della Val Fontanabuona.

Gaia ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Rinascita“ con delle paste da colazione.

Torta moderna a strati composta da una base al cioccolato e cocco, biscuit alla vaniglia, inserto di ganache al cioccolato fondente e mousse al cocco e fava di tonka.

“Ho scelto di realizzare questo dessert perché amo l’abbinamento tra cocco e cioccolato fondente, due sapori che trovo intensi ma allo stesso tempo equilibrati. L’inserimento della fava di tonka rappresenta un elemento più personale e simbolico: richiama il mio percorso di crescita, dall’inizio della formazione fino a oggi, segnando l’evoluzione tecnica e creativa maturata durante questa esperienza”.

La Commissione: La commissione apprezza la torta moderna Rinascita per la struttura elegante e ben articolata, con strati equilibrati e coerenti. L’abbinamento tra cocco e cioccolato fondente risulta armonioso e piacevole, arricchito dalla nota aromatica della fava di tonka, che dona personalità al dessert. L’insieme esprime un percorso di crescita ben rappresentato attraverso tecnica, creatività e consapevolezza nella scelta dei sapori.

MaryRose ha realizzato per l’esame finale una torta dal nome “Primavera Dorata” con delle paste da colazione.

Pasta frolla alle mandorle, lemon curd, mousse al cioccolato bianco, decorata con limone candito e foglia di menta.

“Ho scelto di realizzare questo dessert perché ero interessata a sviluppare un dolce che avesse il limone come protagonista. Volevo valorizzarne la freschezza e il profumo, abbinandolo a elementi più dolci e delicati, come la mousse al cioccolato bianco, per creare un equilibrio armonioso e piacevole al palato“.

La Commissione: La commissione apprezza il dessert Primavera dorata per la freschezza e la buona armonia tra le componenti. L’utilizzo della pasta frolla alle mandorle, del lemon curd e della mousse al cioccolato bianco crea un equilibrio piacevole tra note agrumate e dolci. La decorazione con limone candito e menta valorizza ulteriormente l’insieme, evidenziando attenzione alla stagionalità e una chiara ricerca nello sviluppo del tema del limone.

Rafaela ha portato per l’esame finale una Crostata con Crema Pasticcera e Frutta. 

Pasta frolla, crema pasticcera, fragole e frutti di bosco.

“Ho scelto di realizzare questo dolce perché rappresenta una delle prime preparazioni che ho imparato a fare. Ho voluto riproporla in una versione rivisitata, applicando le tecniche apprese durante il corso per migliorarne l’esecuzione e la presentazione. Inoltre, considero questa crostata un dessert adatto al periodo, grazie alla sua freschezza e alla presenza della frutta“.

La Commissione: La commissione apprezza la Crostata con crema pasticcera e frutta per la sua semplicità ben eseguita e per la freschezza complessiva del dessert. L’abbinamento tra pasta frolla, crema pasticcera, fragole e frutti di bosco risulta equilibrato e gradevole. Interessante anche la rivisitazione di una preparazione tradizionale, arricchita dalle tecniche acquisite durante il percorso formativo, che valorizzano la presentazione e la qualità finale.

Sara ha preparato per l’esame finale del percorso un dolce dal nome “Memoria d’Estate” e delle paste da colazione.

Pasta frolla, confettura di fragole, cremoso alla fragola, fragole fresche e gelatina.

“Durante il mio stage ho avuto modo di lavorare sulla tarte au citron, un dolce che mi ha ispirata nella struttura e nella tecnica. Poiché nella mia famiglia il limone non è particolarmente gradito, ho scelto di reinterpretare questo dessert in una versione più vicina ai nostri gusti, utilizzando la fragola come protagonista. Le fragole, inoltre, sono per me legate ai ricordi dell’infanzia e ai momenti trascorsi dai nonni, diventando così un elemento affettivo oltre che gastronomico”.

La Commissione: La commissione apprezza Memoria d’estate per la sua delicata interpretazione personale e per il legame affettivo che ispira la creazione. L’equilibrio tra pasta frolla, note fresche di fragola e consistenze armoniose risulta piacevole e ben studiato. La rivisitazione della classica tarte in una chiave più familiare dimostra sensibilità, creatività e una buona capacità di adattare la tradizione ai propri ricordi.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 3 bravissimi pizzaioli: Mohammed El Harrar, Kevin Pisco e Vito Mattonai (diplomato con il massimo dei voti ed il conseguimento del Premio Accademico Professionale per aver svolto un percorso eccellente durante tutto il periodo di formazione) ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.