Corsi Professionali | La sessione d’esame del 29 Settembre 2026

Jean-Marie ha portato all’esame il suo Risotto d’Oro del Mare e delle Arachidi, riso Carnaroli con zafferano, gamberi sgusciati, burro, Parmigiano Reggiano, olio evo, sale e pepe.

Un risotto Carnaroli mantecato con burro e Parmigiano Reggiano, tinto di colore dorato dallo zafferano e arricchito da gamberi sgusciati che portano la delicatezza del mare. Un piatto dal carattere elegante che unisce la tradizione della terra alla freschezza dei sapori marini.

“Questo piatto mi dà ispirazione perché riunisce il mare e la terra in un unico boccone. Lo zafferano e i gamberi portano il colore e il profumo del mare, mentre il Parmigiano Reggiano e il burro radicano il risotto nella tradizione della terra. È l’equilibrio tra questi due mondi che mi affascina.”

La Commissione: “Risotto d’Oro del Mare e delle Arachidi” è un piatto raffinato che unisce il profumo del mare alla ricchezza della terra. Il riso Carnaroli, mantecato con burro e Parmigiano Reggiano, acquista colore e intensità grazie allo zafferano, mentre i gamberi sgusciati ne valorizzano la delicatezza. La preparazione esprime equilibrio e creatività, traducendo in tavola l’ispirazione nata dall’incontro tra elementi marini e ingredienti della terra.

Il piatto scelto da Antonia per l’esame è il Pastel de Choclo, con mais, carne macinata di manzo, cipolla, olive, uova e uvetta.

Una preparazione tradizionale della cucina sudamericana che unisce la dolcezza del mais al gusto deciso della carne macinata di manzo, arricchita da cipolla, olive, uova e uvetta. Un piatto che porta in tavola le radici familiari, culturali e gastronomiche di chi lo prepara.

“È un piatto della tradizione della mia famiglia: portarlo all’esame è stato un modo per portare con me le mie radici.”

La Commissione: Il “Pastel de Choclo” è una preparazione tradizionale della cucina sudamericana e rappresenta un importante legame con la storia e le radici familiari. L’incontro tra la dolcezza del mais e il gusto deciso della carne macinata di manzo crea un equilibrio interessante, arricchito dalla cipolla, dalle olive, dalle uova e dall’uvetta. Il piatto valorizza la tradizione familiare e il suo patrimonio culturale e gastronomico.

Per l’esame, Danuela ha scelto di portare L’inizio di un viaggio, con tagliata di manzo cotta in griglia, patate precotte e poi rosolate in padella, rucola, olio, sale, rosmarino e burro.

Un secondo semplice e genuino: una tagliata di manzo cotta in griglia, servita con patate rosolate in padella dopo una prima precottura. Il rosmarino e il burro profumano le patate, mentre la rucola porta un tocco fresco e leggermente amarognolo.

“Questo piatto nasce dalla mia passione per la cucina: per me rappresenta l’inizio di un viaggio.”

La Commissione: “L’Inizio di un Viaggio” è un piatto semplice e autentico, capace di valorizzare la qualità degli ingredienti e la passione personale. La tagliata di manzo cotta alla griglia è accompagnata da patate prima precotte e poi rosolate in padella, arricchite dal profumo del rosmarino e dalla delicatezza del burro. La rucola dona freschezza e un piacevole contrasto, completando una preparazione equilibrata e gustosa.

Jaouani ha presentato alla commissione i suoi Spaghetti alle Vongole Veraci e Insalata Caprese: spaghetti con vongole veraci, aglio, olio e prezzemolo, accompagnati da pomodoro, mozzarella, provola e basilico.

Un piatto che mette insieme due classici della cucina italiana: spaghetti con vongole veraci, aglio, olio e prezzemolo, dal sapore marino, e una caprese di pomodoro, mozzarella, provola e basilico, fresca e leggera.

“È un piatto tipico italiano e mi piace perché è fresco.”

La Commissione: “Spaghetti alle Vongole Veraci e Insalata Caprese” valorizza due preparazioni simbolo della tradizione italiana. Gli spaghetti, conditi con vongole veraci, aglio, olio e prezzemolo, esprimono tutto il profumo del mare, mentre la caprese, con pomodoro, mozzarella, provola e basilico, dona freschezza e semplicità. L’abbinamento risulta equilibrato e piacevole, nel rispetto dei sapori mediterranei.

All’esame Mihaela ha proposto le sue Consistenze d’Oriente, con tagliatelle di farina e acqua, gamberi argentini, carote, zucchine, cipolla, salsa di soia, fiori edibili e germogli di soia.

Una proposta contemporanea che unisce la cucina orientale alla tecnica dei tagli classici delle verdure: tagliatelle semplici di farina e acqua, gamberi argentini, carote, zucchine e cipolla, completati dalla salsa di soia. Fiori edibili e germogli di soia aggiungono colore, freschezza e una varietà di consistenze.

“Ho voluto proporre una mia interpretazione contemporanea dell’unione fra la cucina orientale e i tagli classici delle verdure.”

La Commissione: “Consistenze d’Oriente” è una proposta contemporanea che interpreta l’incontro tra la cucina orientale e la tecnica dei tagli classici delle verdure. I gamberi argentini si abbinano alle carote, alle zucchine e alla cipolla, mentre le tagliatelle con la salsa di soia conferiscono carattere e riconoscibilità al piatto. I fiori eduli e i germogli di soia completano la presentazione, aggiungendo colore, freschezza e una piacevole varietà di consistenze.

Alessandra ha portato all’esame I miei 40, una cream tart al tiramisù con frolla al caffè, crema al mascarpone e Marsala, ganache al cioccolato fondente e caffè, oltre a delle paste da colazione.

Il dolce nasce dall’incontro tra due grandi classici: la cream tart e il tiramisù. La base è una frolla profumata al caffè, farcita con una crema al mascarpone e Marsala e completata da una ganache di cioccolato fondente e caffè. Ne risulta un dessert cremoso e deciso, dal carattere celebrativo.

“Questa composizione ha unito due dei miei dolci preferiti.”

La Commissione: “I Miei 40” è una cream tart originale e raffinata, nata dall’unione di due grandi passioni: la cream tart e il tiramisù. La frolla al caffè costituisce una base aromatica e croccante, arricchita dalla crema al mascarpone e Marsala e dalla ganache al cioccolato fondente e caffè. La composizione crea un equilibrio armonioso tra intensità, cremosità e consistenza, trasformando due dolci preferiti in una proposta personale e celebrativa.

Per la prova d’esame, Benedetta ha realizzato la sua Crostata di frutta, con base di frolla classica, crema pasticcera e frutta fresca, e delle paste per la prima colazione.

Il dolce che l’ha avvicinata alla pasticceria fin da bambina, amato da tutta la famiglia e preparato più volte anche durante lo stage: frolla classica, crema pasticcera e frutta fresca, per una ricetta semplice che non passa mai di moda.

“È il dolce che mi ha spinto a fare pasticceria sin da piccola e piace a tutta la mia famiglia. L’ho preparato tante volte durante lo stage: è l’incoronazione del mio sogno di pasticcera.”

La Commissione: La “Crostata di Frutta” è una preparazione semplice e intramontabile, composta da una base di frolla classica, crema pasticcera e frutta fresca. Questo dolce riveste un significato speciale, poiché ha alimentato fin dall’infanzia la passione per la pasticceria ed è apprezzato da tutta la famiglia. La sua realizzazione, ripetuta anche durante lo stage, rappresenta la concretizzazione di un sogno e il coronamento del percorso verso la professione di pasticcera.

Chiara ha scelto di portare all’esame la sua Crostata del Bosco, con frolla di farina di farro, multicereali e cacao, ripiena di crema frangipane e confettura di lamponi, accompagnata da paste da colazione.

Una crostata che richiama i sapori genuini dei rifugi di montagna: frolla al cacao con farina di farro e multicereali, crema frangipane e una confettura di lamponi aromatizzata con cannella e vaniglia. La confettura è realizzata con la pectina ricavata dall’albedo, un elemento che di solito viene scartato.

“Cercavo una crostata come quelle che si mangiano nei rifugi di montagna. Per questo ho preparato la confettura di lamponi con cannella e vaniglia, usando la pectina di albedo per valorizzare elementi che di solito si scartano.”

La Commissione: La “Crostata del Bosco” richiama i sapori autentici e genuini dei rifugi di montagna. La frolla al cacao, preparata con farina di farro e multicereali, racchiude una crema frangipane e una confettura di lamponi aromatizzata alla cannella e alla vaniglia. Particolarmente interessante è l’utilizzo della pectina ricavata dall’albedo, che dimostra attenzione alla sostenibilità e alla valorizzazione di elementi generalmente considerati di scarto.

In commissione Laura ha presentato la sua Perfettamente Imperfetta, con frolla al cocco e vaniglia, frangipane alla nocciola e banana, pralinato salato alle nocciole, pasta kataifi, mousse al cioccolato fondente e caffè e namelaka al cocco e lime, insieme a paste realizzate per la prima colazione.

Una torta a più strati, costruita sui contrasti: una frolla aromatizzata al cocco e alla vaniglia accoglie frangipane di nocciola e banana, pralinato salato e croccante pasta kataifi. A completare il dolce, una mousse di cioccolato fondente e caffè e una namelaka cocco e lime, con decorazioni che riprendono gli elementi dell’inserto.

“Questa torta parla di me e della mia continua ossessione nella ricerca della perfezione.”

La Commissione: “Perfettamente Imperfetta” è una torta complessa e ricca di contrasti, che riflette una ricerca tecnica e creativa approfondita. La frolla al cocco e vaniglia accoglie il frangipane alla nocciola e banana, il pralinato salato e la pasta kataifi, creando un interessante gioco di consistenze. La mousse al cioccolato fondente e caffè si armonizza con la freschezza della namelaka al cocco e lime, mentre le decorazioni richiamano gli elementi dell’inserto. Il dolce rappresenta pienamente la personalità dell’autrice e la sua continua ricerca della perfezione, trasformando l’imperfezione in un elemento autentico e distintivo.

Nella sessione d’esame si è diplomato anche un bravissimo pizzaiolo: Shiam Solaiman, al quale è stato riconosciuto il diploma Accademico. Il Neo Diplomato ha dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dall’allievo dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.