SCUOLA DI CUCINA | RASSEGNA STAMPA – www.acenaconnoi.it: Menu degustazione: vantaggi e regole di un viaggio tra i sapori

24/12/2017

Il desiderio più grande di uno Chef professionista è quello di presentare ai clienti la propria idea di cucina.

Come farlo al meglio?

Proponendo, in aggiunta alla carta, un menu degustazione studiato ad hoc per accompagnare gli ospiti attraverso un percorso articolato di sapori e sensazioni, guidati dalla mano del cuoco.

Una proposta ricercata che semplifica la scelta del cliente – che mediamente dedica appena 180 secondi alla lettura del menu – evita sorprese al momento del conto e che facilita anche il lavoro della cucina, già preparata a servire le portate “cavallo di battaglia”.

Il menu degustazione è una soluzione che consente di avvicinare nuovi clienti e fidelizzare gli esistenti, con proposte chiare nel prezzo e intelligenti nella struttura. Una scelta gastronomica accurata, da non confondere assolutamente con il “menu fisso” o il “menu turistico” che, spesso, hanno il solo obiettivo di saziare il cliente al minor costo.

Come fare un menu degustazione?

Ecco qualche prezioso consiglio, tratto dai corsi dell’Accademia Italiana Chef, per realizzare un menu degustazione perfetto.

1. Il menu degustazione deve essere un viaggio nei sapori

Scegliendo il menu degustazione il cliente decide di affidarsi pienamente alla mano dello Chef e di lasciarsi guidare in un percorso costruito a regola d’arte. Ecco perché è fondamentale strutturare il menu degustazione come una sequenza equilibrata di piatti, il cui ordine deve essere ragionato in modo che ogni portata esalti il proprio sapore e prepari il palato al piatto seguente. Semplificando:
nello stesso menu non vanno presentati due volte gli stessi ingredienti (con poche eccezioni, come i funghi e i tartufi) o gli stessi metodi di cottura;
gli antipasti freddi devono sempre precedere i caldi;
in caso di doppio secondo, il pesce deve anticipare la carne;
i sapori di ogni piatto devono procedere in ordine crescente, per guidare il gusto in una escalation di sapidità.

2. Il menu degustazione deve presentare la filosofia del locale

Un menu degustazione, per uno Chef, è una straordinaria occasione per presentare la propria idea di cucina e portare in tavola i piatti più rappresentativi del locale.

Per non perdere nessuna opportunità, abbiate cura di proporne più di uno, in base alle diverse sfaccettature del vostro ristorante. Il mix ideale?

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