CORSO PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

AMARETTI, COFFETTURA, GATTÒ E ORIGLIETTAS

DI PASQUALE CARZEDDA
DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per l’amaretto:

– 500gr mandorle dolci
– 65gr mandorle amare
– 600gr zucchero
– 25gr miele
– Albumi q.b

Ingredienti per il origliettas:

– 1kg semola rimacinata
– 100 gr strutto
– 7 uova
– Pizzico di sale

Per gli amaretti, stare attenti, troppi albumi rendono l’impasto molle e non sviluppa in cottura, troppo miele rende l’amaretto troppo scuro. Per la coffettura, non tostare eccessivamente le mandorle far bollire a sufficienza la scorza d’arancia per renderla morbida, far assorbire bene tutto il miele prima di stende il dolce sulla tavola, non aspettare troppo a lungo per tagliarlo, potrebbe diventare troppo duro e creare difficoltà nel taglio. Per il gattò, far caramellare bene lo zucchero prima di versare le mandorle, più le mandorle e il miele vengono lasciate sul fuoco più il composto diventa scuro (a discrezione personale), non aspettare troppo a lungo per tagliarlo, potrebbe diventare troppo duro e creare difficoltà nel taglio.

Mettere a bollire metà delle mandorle amare, scolare e far riposare per 2 ore, macinare mandorle dolci, mandorle amare e zucchero nella raffinatrice, 15 minuti circa. Impastare tutto il composto nella planetaria con la foglia aggiungendo il miele e gli albumi stando attenti a non rendere troppo molle l’impasto. Con la sacca da pasticceria con bocchetta di 18/20 mm fare le forme degli amaretti. Per dare un bell’aspetto all’amaretto è consigliato prima di infornare cospargere dello zucchero sul dolce in modo che in cottura si spacchi, esternamente, infornare a 190° forno ventilato per 15 minuti.

Tostare le mandorle e mettere a bollire la scorza d’arancia tagliata a piccole fette. Strizzare bene la scorza d’arancia. Mettere nel tegame il miele per farlo sciogliere, appena il miele è sciolto versare la scorza d’arancia e mescolare il tutto moderatamente per circa un’ora fino a quando non diventa un composto unico per poi aggiungere le mandorle piano piano e continuare a mescolare per circa 20 minuti. Stendere la confettura su una tavola bagnata e poi tagliarla a piccoli rombi.

Far caramellare lo zucchero nel tegame. Versare a piccole dosi le mandorle e mescolare il composto per unire tutto, non appena raggiunto il colore desiderato stendere il gattò su una tavola bagnata, farlo riposare per qualche minuto poi tagliarlo a piccoli rombi.

Impastare tutti gli ingredienti. Stendere la pasta fino a raggiungere lo spessore desiderato. Tagliare la pasta a piccole strisce e formare le origliettas. Friggere le origliettas, far assorbire per qualche minuto tutto l’olio rimasto nell’origlietta e poi immergerle nel miele caldo prima di servirle.

PASQUALE CARZEDDA, DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERIA PROFESSIONALE