CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA| CANNOLI DI SPAGHETTI CON BUFALA E BURRATA ALL’AMARENA

PRIMO PIATTO

CANNOLI DI SPAGHETTI CON BUFALA E BURRATA ALL’AMARENA

DI MAURO CONTE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti base:

–gr. 350 di bufala campana dop
–gr. 450 di burrata pugliese dop
–gr. 40 di alici sotto sale
–gr. 150 amarene candite
–n.ro 280 spaghetti di gragnano igp

–n.ro 3 peperone crusco
–gr. 150 olive nere taggiasche
–gr. 15 capperi sotto sale
–n.ro 4 alga nori
–n.ro 1 limone
–sale e pepe q.b.

Per il ripieno: pulire le alici, soffriggerle con un pò d’olio e acqua per non bruciarle , quando saranno sciolte frullarle con la mozzarella di bufala per ottenere un impasto .

Per la burrata all’amarena: frullare la burrata insieme alle amarene candite in modo da ottenere una crema non troppo dura e non troppo morbida , per regolare la consistenza agg. una poco di latte.

Per il peperone crusco: pulirlo e lasciare all’interno la metà dei semi che si trovano tagliarlo perpendicolarmente in modo da ottenere due metà simili. Far soffriggere l’olio e friggere il peperone stando attenti a non farlo annerire .

Per la polvere di olive: Snocciolare le olive ed essiccarle in forno a 120 ° per 2 ore , (dipende anche dalla dimensione delle olive) . Quando saranno dure e prive di acqua frullarle in modo da ottenere una polvere.

Per il cannolo si spaghetti: Far cuocere gli spaghetti molto al dente, la metà del tempo di cottura che è riportato sulla confezione, disporli in fila un di fianco l’altro evitando di creare spazi (per ogni cannolo disporre 60 spaghetti). Successivamente appoggiare sopra l’alga mantenendo le dimensioni di un rettangolo tagliare i bordi e le sporgenze e arrotolarlo in modo che gli spaghetti siano all’esterno.

Finiture procedimento:
Riempire i cannoli con il ripieno precedentemente preparato aiutandosi eventualmente con un coltello , disporre la crema di burrata nel piatto e adagiarvi sopra il cannolo.

Cospargere con polvere di olive e peperone crusco . Prima di servirlo aggiungendo una goccia di emulsione di capperi sopra il cannolo. Si può mangiare appena preparato oppure uscito dal frigorifero.

MAURO CONTE, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA