CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

QUENELLE DI BACCALÀ CON CIPOLLA DI TROPEA, MAIONESE E ANACARDI

DI LUCIA FRANCESCA LAURENDI
DIPLOMATA  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il baccalà mantecato:

– 500 gr di Baccalà dissalato e ammollato
– 150 ml di latte parzialmente scremato
– Sale Q.B.
– Acqua Q.B.
– 150 ml di olio extravergine di oliva

Ingredienti per la cipolla sbronza di tropea: 

– 3 cipolle di Tropea di media grandezza
– 3 cucchiai da tavola di olio extravergine di oliva
– 3 cucchiai da tavola rasi di zucchero
– 2 cucchiai da tavola di aceto di vino
– 350 ml di vino Cirò rosso classico D.O.C.
– Sale fino q.b.

Ingredienti per la maionese bugiarda al sapore di Calabria: 

– 70 ml di olio di semi di girasole
– 30 ml di olio extravergine di oliva aromatizzato al bergamotto
– 50 ml di latte di soia
– Sale fino 1 pizzico
– 1 cucchiaio da tavola di aceto di vino

Disporre il Baccalà tagliato a pezzi in un tegame coprendolo con l’acqua fredda e il latte, salare leggermente e portare ad ebollizione avendo cura di schiumare di tanto in tanto. Il tempo di cottura è di circa 20 minuti (è consigliabile controllare la cottura con una forchetta). Scolare il baccalà, privarlo della pelle e di eventuali lische, ridurlo a pezzettini e disporlo in una ciotola. Pestarlo in un mortaio aggiungendo a filo l’olio di oliva e sale, se necessario. Si otterrà, così, una crema compatta ed omogenea di aspetto lucido con qualche pezzetto di baccalà intero. Il composto così preparato può essere conservato in frigo al massimo per un giorno.

Pulire, tagliare a fette sottili le cipolle e disporle in una pentola con l’olio di oliva. Far cuocere per circa 3-4 minuti (tempo stimato per farle appassire). Aggiungere il vino e cuocere a fuoco lento per circa 50 minuti. Nel caso in cui il vino dovesse evaporare prima che le cipolle fossero cotte, aggiungere un po’ d’acqua. Quando le cipolle sono sufficientemente pronte, salare, aggiungere zucchero ed aceto ultimando il tutto per ulteriori 2 minuti a fuoco vivace.

Mettere la crema sul piatto, sopra la quale verranno adagiate le code di scampo; porro fritto, rosmarino tritato, olio e fettine di pane tostate come guarnitura.

Prestare attenzione alla sapidità del baccalà ed alla cottura delle cipolle.

LUCIA FRANCESCA LAURENDI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA