CORSO CUCINA | BACCALÀ SU UNA CREMA DI CAVOLO NERO CON CHIPS DI PATATE VIOLA E UNA SPIRALE DI PANE CROCCANTE

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO 

BACCALÀ SU UNA CREMA DI CAVOLO NERO CON CHIPS DI PATATE VIOLA E UNA SPIRALE DI PANE CROCCANTE

LORENZO CORSETTI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crema di cavolo nero:

– 200g di cavolo nero
– 5 cucchiai di olio EVO
– sale q.b.

Ingredienti per le chips di patate viola:

– 200g patate viola
– olio di semi q.b. per friggere
– sale q.b.

Ingredienti per il baccalà:

– 500g baccala’
–100g di farina
– olio EVO q.b.

Ingredienti per la spirale di pane croccante:

– 250g farina tipo “00”
– 125ml di acqua
– 5g di lievito (secco o fresco)
– 1 cucchiaio di zucchero
– 10g di sale

Lasciare il baccalà in acqua per 24/48 ore per togliere il sale il eccesso. Per la spirale di pane croccante, preparare l’impasto del pane, amalgamare bene gli ingredienti e formare un composto compatto che, una volta coperto, andrà fatto riposare per 1 ora e mezzo a temperatura ambiente. Successivamente si procede con la preparazione della crema di cavolo nero: le foglie dovranno essere bollite in acqua salata per 10-15 min, ultimata la cottura frullare il cavolo nero insieme a olio ed un pizzico di sale, con l’aggiunta di un po’ di acqua di cottura. Per le chips di patate viola, tagliare le patate a pommes chips quindi con 1/2 mm di spessore e friggere nell’olio di semi, fare attenzione a non utilizzare molto sale come per la crema di cavolo nero, perché il baccalà è già di suo molto saporito.Dopo aver lasciato riposare l’impasto del pane per un 1 ora e mezzo, stendere l’impasto con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 4 mm, tagliare delle strisce con una larghezza di circa 2cm, quindi arrotolarlo intorno ad una formina conica, e lasciare in forno preriscaldato a 180° per 10-15 min. Il baccalà andrà infarinato e cotto in padella con una giusta quantità di olio EVO per un tempo di cottura di 15 min. In un piatto sistemare la crema di cavolo nero, il baccalà con sopra le chips e la spirale di pane croccante affiancata.

LORENZO CORSETTI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA