CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | PRIMO PIATTO 

BOTTONI AI GAMBERI SU SALSA ALLE ERBE E ARIA AL PARMIGIANO

DI SIMONE MARTELLA
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

Ingredienti per la pasta:

– 400 g. di farina di semola
– 4 uova medie

Ingredienti per la salsa:

– erbe aromatiche (timo, origano, prezzemolo, menta)
– 1/2 cipolla bianca
– 1 cucchiaio di olio di arachide
– 1 cucchiaino di farina 00
– 2 dl. di vino bianco frizzante
– 1 dl. di panna da cucina
– 1 dl. di brodo di verdure
– sale e pepe

Ingredienti per l’aria al parmigiano:

– 100 ml. Di brodo al parmigiano
– 1 cucchiaino di lecitina di soia in granuli o in polvere
– 3 Strumentazione necessaria se non usuale (solo materiali particolari, come coppa pasta, o un tipo di forno, o similari)
– coppa pasta circolari lisci
– stendi pasta

Iniziare preparando il brodo al parmigiano facendo bollire in una pentola con circa 300 ml di acqua 200 g. di parmigiano stagionato 24 mesi per 120 minuti, filtrare il brodo e lasciare raffreddare.Preparare la pasta impastando la farina di semola con le uova aggiungendo poca farina nell’eventualità che l’impasto risulti appiccicoso, lasciare riposare l’impasto i frigo.Su una piastra cuocere i gamberi con il carapace precedentemente mescolati con olio extra vergine di oliva, sale e pepe.Una volta cotti sgusciati e tritati, aggiungere le erbe tritate e aggiustare di sale e pepe.Stendere la pasta con uno spessore di circa 2 mm, posizionare il ripieno sulla pasta in piccole quantità, coprire con una seconda sfoglia di pasta e coppare i ravioli con un coppa pasta dal diametro di 3 cm.Tritare la cipolla bianca e soffriggerla con l’olio di arachide e i gambi delle erbe aromatiche che saranno state precedentemente tritate.

Tritare la cipolla bianca e soffriggerla con l’olio di arachide e i gambi delle erbe aromatiche che saranno state precedentemente tritate. Sfumare con il vino bianco e il brodo di verdure e lasciare sobbollire per 5 minuti, successivamente filtrare la salsa e versarla in un pentolino in cui verrà aggiunta la panna. Lasciare sobbollire per altri 5 minuti, aggiungere un cucchiaino di farina 00 e correggere di sale e pepe.Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata.Nel frattempo versare 100 ml di brodo al parmigiano freddo in una Bull e aggiungere un cucchiaino di lecitina di soia e frullare con un frullatore a immersione fino a montate il brodo.Scolare i ravioli e unirli alla salsa alle erbe. Posizionare sopra ai ravioli l’aria al parmigiano.

Chiudere i ravioli con l’accortezza di premere con cura intorno a tutto il ripieno in quanto il coppa pasta non assicura una buona sigillatura.Non aggiungere troppa farina alla salsa per evitare di renderla troppo densa.Prima di montate il brodo al parmigiano assicurarsi che sia completamente freddo.

Tempi di realizzazione: per la preparazione del piatto 75 minuti.Per il brodo al parmigiano 120 minuti.

SIMONE MARTELLA, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE