CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

BRANZINO CON CREMA DI ARANCIA E LIMONE

DI CHRISTIAN VENTURA
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il branzino:

– un branzino intero da 1.6/1.8 kg (4 porzioni da 180/200 gr)
– sale q.b
– olio EVO q.b.

Ingredienti per la crema:

– 350 ml di acqua
– 170 gr di carote
– 10 gr di zucchero
– 2 spicchi di arancia
– la buccia di 1/2 limone
– il succo di 1/2 limone
– 1/2 patata lessa
– olio EVO q.b.
– sale q.b

Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, poi aggiungervi le carote e portarle a cottura (tra i 5 e i 10 minuti, a seconda dello spessore del taglio della carota). Dopo di ché mettere il composto di carote, acqua e zucchero in una ciotola insieme ai restanti ingredienti e frullare il tutto.

Tempo di preparazione: circa 5 minuti.

Procedere con la squamatura e l’eviscerazione del pesce. Dopodichè sfilettare, eliminare le lische e dividere i filetti in tranci (tra i 10 e i 20 minuti, a seconda dell’abilità nel trattare il prodotto). Per quanto riguarda la cottura, oliare il trancio da entrambe le parti, salare e cuocere in forno a 230°C per 8/10 minuti.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti.

Tagliare la cipolla a julienne, infarinarla nel composto di semola e farina 00 e friggere in olio ben caldo fino a doratura. La presenza di questi tre elementi rende a mio avviso il piatto equilibrato. Ciò fa sì che la mancanza di un singolo elemento porti il piatto ad apparire incompleto.

Tempo di preparazione: 5 minuti.

Versare la crema alla base del piatto, adagiare sopra il tracio di branzino tenendo la pelle verso l’alto e infine posizionare le cipolle fritte sviluppando la costruzione in verticale.

Tempi di realizzazione: Il piatto richiede in totale 15/20 minuti.

CHRISTIAN VENTURA, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA