CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

CAKE DESIGN AL CIOCCOLATO E LAMPONI

DI ARIANNA MANCINELLI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la crema pasticcera al cioccolato fondente:

– 125g di panna
– 125 g di latte
– 50g di cioccolato fondente
– 62 g di tuorli
– 62g di zucchero
– 10g di farina 00
– 10g di amido di mais

Ingredienti per la crema di burro:

– 50g di burro
– 125g di zucchero a velo
– 15g di latte
– 3 gocce di limone
– Lamponi freschi

Ingredienti per il pan di spagna:

– 4 cucchiai di zucchero
– 4 uova
– 4 cucchiai di farina

Ingredienti per la pasta di zucchero:

– 500g di zucchero a velo
– 25g di acqua
– 60g di miele
– 10g di glicerina
– 5 g di colla di pesce

Rompere le uova nella planetaria e aggiungere lo zucchero. Montare fino a che il composto non risulti ben montato e biancastro. ( circa 15 minuti). Setacciare la farina e aggiungerla al composto un po alla volta mescolando dall’alto verso il basso. Aggiungere il composto nello stampo e cuocere in forno per 20/30 minuti a 160°/180°.

Versare il latte e la panna in un pentolino e lasciare scaldare a fuoco basso e spegnere la fiamma prima del bollore. Lavorare tuorli e zucchero nella planetaria fino ad ottenere un composto liscio e spumoso ( circa 10 minuti). Setacciare la farina e l’amido nel composto e incorporarla abbassando la velocità della planetaria. Tritare il cioccolato, quando il latte e la panna saranno arrivati a bollore, dopo aver spento la fiamma, versare il composto di uova direttamente nel pentolino, riaccendere la fiamma e mescolare con una frusta fino a che la crema non si sarà addensata. Aggiungere il cioccolato tritato e mescolare fino a che non si sarà sciolto. Svuotare la crema in un recipiente, coprirla con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Scaldare in un pentolino acqua e miele, e, dopo averla messa a bagno in acqua fredda, aggiungere la colla di pesce. Inserire lo zucchero in una bastardella e versare a filo il composto sciolto nel pentolino mescolando con un cucchiaio. Aggiungere la glicerina e mescolare.

Mettere in planetaria il burro a pomata e il latte e girare con la foglia. Aggiungere lo zucchero e montare. Versare le gocce di limone.

Quando tutti gli elementi saranno pronti fare degli strati con il pan di spagna e la crema al cioccolato e i lamponi tagliati a metà. Rivestire la torta con la crema al burro lasciare raffreddare e successivamente coprire con la pasta di zucchero. Guarnire a piacere con decorazioni di pasta di zucchero.

Fare attenzione quando si lavora la pasta di zucchero per far si che le decorazioni siano precise e ben realizzate.

ARIANNA MANCINELLI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE