CORSO CUCINA | CARAMELLE ALLO SPRITZ

CORSI CUCINA | PRIMO PIATTO

CARAMELLE ALLO SPRITZ

DI GIULIA CHELO
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per le caramelle:

– Farina 250g (200 g tipo 00 , 50g di semola)
– 2 uova
– Sale q.b.
– 200 g di radicchio
– 250 g di stracciatella
– Basilico q.b.
– Pepe q.b.
– Zafferano q.b.
– 120g Burro salato

Ingredienti per la vellutata di prezzemolo:

– 200 g di prezzemolo (foglie)
– Acqua gassata q.b.
– Olio extravergine q.b.
– Sale q.b.

Ingredienti per il caviale di aperol:

– 200ml di aperol
– 2g di alginato
– 6 g di calcio
– 1l di acqua

Mettere la farina e le uova in una boule e mescolare bene. La farina non va versata tutta subito ma un po’ alla volta, aggiungendo il sale per ultimo;continuare a mescolare fino a quando l’impasto non diventa omogeneo ed elastico. Infine avvolgerlo nella pellicola e tenerlo in frigo per un ora. In un’altra boule mettere il ripieno per i ravioli, il radicchio tagliato a quadretti non troppo fini e unirlo alla stracciatella scolata,mescolare e aggiungere sale, pepe e basilico. Prendere il prezzemolo sbollentarlo per 30 secondi, nel frattempo prendere una boule con del ghiaccio, nel quale versare il prezzemolo. Separare il prezzemolo dal ghiaccio e strizzarlo, metterlo nel frullatore e mescolarlo insieme all’acqua e l’olio fino ad avere una crema densa bel amalgamata e uniforme che poi andrà setacciata. Ad ultimo si prepara il caviale. Prendere una boule nella quale mescolare bene l’alginato e l’aperol e lo si fa riposare per 30 min , in un’ altra boule versare l’acqua e il calcio, mescolarli bene. Prendere la boule con alginato e aperol e con una siringa aspirare il composto e farlo gocciolare nell’altra boule dove sono presenti acqua e calcio. Bisogna lasciare le gocce di aperol nel composto per un minuto dopo di che con una schiumarola si scolano e vanno messe in un boule contente acqua per esser lavate e poi nuovamente scolate. Una volta preparato il tutto e fatte le caramelle, cuocere per 3 minuti e poi saltarle in padella con burro salato e zafferano.

Su un piatto quadrato bianco, fare una striscia in diagonale con la vellutata di prezzemolo,adagiarci sopra le caramelle saltate,un po’ distanti fra loro. Infine aggiungere il caviale negli spazi lasciati vuoti.

GIULIA CHELO, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA