CORSO CUCINA | CARPACCIO DI GAMBERI E KIWI

ANTIPASTO
CORSO CUCINA | CARPACCIO DI GAMBERI E KIWI

Ingredienti per quattro persone

Ingredienti per i gamberi

– 12 Gamberi
– Sale
– Pepe nero macinato
– Olio di oliva
– 4 Fette di limone
– 1 Kiwi

Ingredienti per l’olio al kiwi

– 1/2 Kiwi
– 250 ml Olio di oliva

Ingredienti per la bisque

– Farina 00
– 1 Gambo di sedano
– 1 Carota
– 1 Cipolla
– Sale

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELL’OLIO AL KIWI
Prendete il kiwi e tagliatelo a metà, prendete una delle metà, spellatela e tagliatela in piccoli pezzi, metteteli in un frullatore con l’olio di oliva e frullate il tutto fino a che il kiwi non è stato completamente frullato. Passatelo attraverso un colino a maglie molto strette in modo da fermare eventuali grumi e i vari semi del kiwi. Riponete in frigorifero per conservarlo.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEI GAMBERI
Separate le teste dal resto del corpo e mettetele in un contenitore da parte. Togliete anche i carapaci e metteteli da parte insieme alle teste. Con un coltello affilato fate un’incisione su tutto il dorso dei gamberi e con molta attenzione eliminate l’intestino sfilandolo stando attenti a non romperlo. A questo punto dividete i gamberi in modo da avere 4 porzioni da 3 gamberi ciascuna. Avendo praticato l’incisione sul dorso, potete disporre i gamberi, di una porzione alla volta, aperti su un foglio di carta da forno leggermente oliato, salate, pepate e mettete un filo d’olio, copriteli con un altro foglio di carta da forno anch’esso leggermente oliato, con l’aiuto di un pesta carne iniziate a batterli in modo da allargarli e renderli più sottili, devono raggiungere lo spessore di pochi millimetri. Ripetete l’operazione per tutte e 3 le porzioni rimanenti. Metteteli in congelatore per almeno 24 ore e tirateli fuori una decina di minuti prima di impiattare.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA BISQUE
In una pentola mettete i carapaci e schiacciate le teste dei gamberi in modo da far uscire tutta la polpa, fate tostare il tutto con un po’ di farina 00 e a metà tostatura aggiungete il sedano e la carota precedentemente lavati e la cipolla tagliata a metà e spellata.
A fine tostatura coprite il tutto con acqua molto fredda e lasciate andare per 3-4 ore; una volta passato questo tempo si può continuare a cuocere per tirarla fino a consistenza desiderata. Successivamente fate passare attraverso un colino, meglio se rigido e a maglie molto strette, e schiacciate bene in modo da far passare attraverso tutti i succhi ma senza pezzi di carapace o grumi. Lasciate raffreddare.
Una volta effettuati i passaggi precedenti, per servire il carpaccio di gamberi, prendete un kiwi, spellatelo e, con l’aiuto della mandolina, fate 4 fette per porzione dello spessore di pochi millimetri. Mettete le 4 fette di kiwi sul fondo del piatto, togliete i gamberi dai fogli di carta da forno e adagiateli sopra le fette di kiwi, tagliate dei piccoli cubetti di polpa di limone e disponeteli sui gamberi, spruzzate leggermente con l’olio al kiwi preparato in precedenza e con la bisque appena tiepida. Servite immediatamente.

MARCO PINI, CUOCO PROFESSIONISTA