CASSATA SICILIANA | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

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CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONISTA | DESSERT

CASSATA SICILIANA

DI FRANCESCA GUSMANO
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il pan di spagna:

– 400g di uova
– 295g di zucchero semolato
– 215g di farina
– 110g di fecola di patate

Ingredienti per ogni kg di ricotta:

– 400g di zucchero semolato
– di gocce di cioccolato q.b.

Ingredienti per la pasta reale:

– 50g di farina di mandorle
– 50g di zucchero a velo
– 1 cucchiaino di miele
– acqua q.b.
– colorante alimentare verde q.b.

Ingredienti per decorare:

– frutta candit q.b.
– ghiaccia reale q.b. (1 parte di albume + 6 parti di zucchero a velo).

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA: 

Montare le uova con lo zucchero per circa 30 minuti a velocità media, incorporare le farine precedentemente setacciate con delicatezza dal basso verso l’alto. Versare nello stampo coperto con carta forno ed infornare a 170°C per 30/40 minuti. Farlo raffreddare completamente prima dell’ uso.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA RICOTTA: 

Mescolare ricotta e zucchero lavorandola fino a farla risultare omogenea, successivamente aggiungere le gocce di cioccolato.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA PASTA REALE E GHIACCIA REALE: 

Per la pasta reale mischiare tutti gli ingredienti e aggiungere acqua q.b. e colorante fino a raggiungimento della consistenza e della colorazione ideale. Per la ghiaccia reale mischiare albume e zucchero fino a renderla omogenea e priva di grumi.

PROCEDIMENTO DI ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONE: 

Nello stampo mettere sul bordo la pasta reale precedentemente stesa e tagliata a misura, coprire la pasta reale con il pan di spagna tagliato in modo sagomato. Aggiungere un fine disco di pan di spagna sul fondo combaciando perfettamente con quello sul bordo. Inserire la ricotta condita quasi fino al bordo ed infine coprire con uno strato fine di pan di spagna. Girare lo stampo su un disco di cartone e sollevare delicatamente fino ad estrarlo completamente. Per la decorazione: coprire la parte superiore della cassata con la ghiaccia reale. Con una tasca da pasticcere disegnare un motivo lungo il perimetro della pasta reale. Aggiungere la frutta candita nella parte superiore della cassata.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI: 

Fare attenzione a non smontare il pan di spagna mentre di aggiunge la farina e non formare grumi. Fare attenzione a non far attaccare la pasta reale allo stampo, usare lo zucchero a velo a tal fine durante la stesura e la sagomatura. Se si prepara troppo in anticipo la ghiaccia reale rischia di seccarsi, coprire con un panno umido il recipiente aiuta a prevenire l’essiccamento.

Tempi di realizzazione: 140 minuti.

FRANCESCA GUSMANO, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

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