CORSO DI PASTICCERE | CASSATA SICILIANA

DESSERT
CORSO DI PASTICCERE | CASSATA SICILIANA

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per il biscotto di riso

– 160 gr tuorli
– 240 gr albumi
– 200 gr zucchero
– 40 gr amido di riso
– 160 gr farina di riso

Ingredienti per la farcia

– 700 gr ricotta di pecora freschissima
– 180 gr zucchero a velo
– 80 gr canditi a pezzetti
– 70 gr gocce di cioccolato fondente

Ingredienti per la pasta reale

– 1/2 kg farina di mandorle
– 1/2 kg zucchero a velo
– 1 bustina vanillina
– 250 ml acqua

Ingredienti per la glassa fondente

– 400 gr zucchero a velo
– 2 cucchiai di miele
– 7 cucchiai di glucosio
– 2 fogli gelatina

Ingredienti per la bagna

– 100 ml acqua
– 80 ml limoncello
– 50 gr zucchero

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Il giorno precedente alla realizzazione della cassata, preparare la farcia: setacciare 2 volte la ricotta affinché diventi di grana molto fine, mescolarla allo zucchero e riporre in frigo per tutta la notte. Il giorno seguente riprendere il composto, eliminare eventuali residui liquidi e mescolarvi le gocce di cioccolato con i pezzetti di canditi.
Preparare quindi il biscotto di riso: montare a spuma i tuorli con lo zucchero, unire l’amido e la farina setacciati. Separatamente montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e unire i due composti delicatamente con la marisa per incorporare aria.
Cuocere a 180° per circa 20 minuti (meglio fare sempre la prova dello stuzzicadenti).
Preparare quindi la pasta reale: con un mixer unire la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la vanillina e impastare con l’acqua. Volendo si può colorare la pasta reale con del colore alimentare.
Comporre la cassata: Prendere lo stampo apposito, imburrarlo e rivestirlo con un cerchio di biscotto di riso sul fondo e fette spesse 1 cm tutto intorno. Inzupparlo leggermente di bagna e all’interno e versarci la farcia. Chiudere la calotta con un altro cerchio di biscotto di riso e capovolgere il tutto. A questo punto è pronto per la rifinitura: stendere una striscia di marzapane e rivestire tutto il bordo del dolce.
Preparare la glassa fondente: mettere sul fuoco lo zucchero a velo, il miele, il glucosio e quando è ben caldo unire i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua e strizzati.
Versare sulla parte alta della cassata finché non coprirà completamente il pan di riso. E’ possibile decorare la torta con frutta candita a piacere e ricami di glassa fondente.

ROSARIA DE VIRGILIO, PASTICCERA PROFESSIONISTA