CORSO PER CUOCO | SECONDO PIATTO 

CONIGLIO CON PANCETTA, PECORINO E PEPERONE

DI SAVINO CHIEFFI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il coniglio:

– 400 g di lombi coniglio
– pancetta tesa lucana
– 20 cl vino bianco
– 1 spicchio di aglio
– 1 limone bio
– mirtilli disidratati
– 20 g senape
– 2 rametti di timo fresco
– 2 rametti di rosmarino
– un pizzico di maggiorana
– pangrattato
– pecorino di Filiano dop
– peperone crusco di senise
– sale e pepe.

Ingredienti per la salsa:

– un cucchiaio di senape in grani
– un cucchiaio di miele
– maionese
– timo
– rosmarino
– maggiorana

Tritare le foglie di rosmarino e di timo, unitevi un pizzico di maggiorana secca, il pecorino, il pangrattato e un po’ di scorza di limone grattugiata (5 min). Stendere i lombi di coniglio precedentemente fatti marinare per circa 30 minuti in un recipiente con vino bianco e foglie di alloro, tagliati sottili sul piano, spennellare con la senape, aggiungere qualche mirtillo precedentemente idratato in acqua tiepida e distribuite il composto tritato e arrotolate in modo da contenere perfettamente il ripieno. Fasciare ogni involtino ben stretto con una fettina di pancetta e, se volete, fermate con spago da cucina o uno stuzzicadenti. Rosolare l’aglio in camicia e schiacciare in una padella capiente con un filo di olio, per 2 minuti a fuoco basso. Aggiungere i mini involtini, fare rosolare in modo uniforme a fuoco vivace per 4-5 minuti, girandoli ogni tanto e aggiustare di sale e pepe. Sfumare con il vino, poi abbassare un po’ la fiamma, mettere il coperchio e continuare la cottura per 6-8 minuti, unendo pochissima acqua bollente se necessario. Serviteli caldi. Impiattare con accostamento di peperone crusco di Senise fatto leggermente friggere con olio EVO (cric-croc) e una salsa alla senape.

Tempi di realizzazione: 60 minuti + 20 minuti di cottura.

La cottura del peperone crusco, se troppo cotto si brucia, se poco cotto non rimane croccante, salare quando si raffredda altrimenti si ammorbidisce e perde la croccantezza appunto “cric-croc”.

SAVINO CHIEFFI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA