CORSO PROFESSIONALE DI CHEF | PRIMO PIATTO 

CORIANDOLI COLORATI SU CREMA DI CARCIOFI ALLE VONGOLE VERACI

DI CLAUDIO GABELLI
DIPLOMATO DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF

– 750 gr Patate
– 120 gr di cime Broccoli
– 150 gr Piselli
– 250 ml Zucca Gialla
– 180 gr  Carote
– 100 gr Spinaci
– 3 Carciofi
– 1 kg  Vongole veraci

– ½ bustina Nero di Seppia
– 150 gr  Farina 0
– Pesce x brodo (2 pesciolini da zuppa)
– Odori misti q.b.
– Sale q.b.
– 1 Peperoncino
– Olio evo q.b.
– Prezzemolo q.b.

Portare ad ebollizione 1 litro d’acqua in un tegame. Mettere i pesci da zuppa, precedentemente eviscerati e squamati, insieme a pezzo di costola di sedano, pezzetto cipolla e rondelle di carote, precedentemente pulite. Fare bollire per almeno 20 minuti. Poi filtrare il tutto, lasciando da parte solo il brodo.

Sbucciare le patate e tagliarle a fette. Pulire la zucca, i broccoli, carota, spinaci e piselli e mettere tutto in buste separate sottovuoto. Portare ad ebollizione 4 litri di acqua in una pentola alta e cuocere tutte le verdure per 10/12 minuti. Lasciare raffreddare.

Pulire i carciofi, lasciando solo il cuore, dividerlo a spicchi e togliere le varie pelurie interne. Cuocere i carciofi in un tegame con olio, uno spicchio d’aglio in camicia e mezzo peperoncino. Quando sono rosolati, sfumare con brodo di pesce e cuocere almeno 15 minuti. Mettere i carciofi cotti in un mixer ed aggiungere un po’ di brodo di pesce, quanto basta, per ottenere una crema di carciofi.

Ogni verdura cotta sottovuoto deve essere frullata separatamente, creando una purea. Una parte lasciarla per l’impasto dei “coriandoli”. Fare delle vellutate aggiungendo in ogni padella, il burro, la farina, e la verdura unita al brodo di pesce. Nel frattempo cuocere il pomodoro insieme al brodo di pesce, portandolo a densità. Mettere le creme in dosatori opportuni.

Schiacciare le patate, precedentemente cotte, con uno schiacciapatate o passatutto dentro una ciotola. Aggiungere la farina setacciata, un uovo e un pizzico di sale. Mescolare con le mani gli ingredienti. Dividere l’impasto ottenuto in 7 parti. Aggiungere ad ogni parte, le verdure lasciate prima, colorando così in modo diverso ogni impasto. Uno anche con il nero di seppia. Ottenuti gli impasti colorati, iniziare a fare utilizzando della farina dei cordoncini con l’impasto. Tagliarlo e formare piccole palline, che dovranno essere lasciate a riposo su un ripiano precedentemente infarinato.

Sciacquare le vongole in acqua salata e farle aprire in padella, con olio, 2 spicchi di aglio e prezzemolo, quando sono aperte, filtrare il liquido ottenuto.

Portare ad ebollizione, un tegame di acqua, un bicchiere di brodo di pesce e un goccio di olio. Mettere poi una manciata di sale grosso e buttare tutti i “coriandoli” di patate nell’acqua. Nel frattempo mettere sul fuoco le vongole, con un cucchiaio di brodo di pesce. Riscaldare la crema di carciofi. Quando i coriandoli di patata verranno a galla, metterli nel tegame delle vongole. Aggiustare di sale se necessario. Saltare il tutto, cercando la giusta cremosità.

Stendere la crema di carciofi nella parte centrale del piatto, utilizzando un cucchiaio, mettere i coriandoli e le vongole sopra la linea della crema dei carciofi. Nella parte alta e bassa, sempre in senso orizzontale del piatto, fare delle piccole palline con le creme zucca, pisello, pomodoro alternandole.

Tempi di realizzazione: Preparazione 20 minuti, cottura 120 min.

CLAUDIO GABELLI, DIPLOMATO DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF