CORIANDOLI SU CREMA DI CARCIOFI | CORSO PROFESSIONALE DI CHEF

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CORSO PROFESSIONALE DI CHEF | PRIMO PIATTO 

CORIANDOLI COLORATI SU CREMA DI CARCIOFI ALLE VONGOLE VERACI

DI CLAUDIO GABELLI
DIPLOMATO DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

– 750 gr Patate
– 120 gr di cime Broccoli
– 150 gr Piselli
– 250 ml Zucca Gialla
– 180 gr  Carote
– 100 gr Spinaci
– 3 Carciofi
– 1 kg  Vongole veraci

– ½ bustina Nero di Seppia
– 150 gr  Farina 0
– Pesce x brodo (2 pesciolini da zuppa)
– Odori misti q.b.
– Sale q.b.
– 1 Peperoncino
– Olio evo q.b.
– Prezzemolo q.b.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE BRODO DI PESCE:

Portare ad ebollizione 1 litro d’acqua in un tegame. Mettere i pesci da zuppa, precedentemente eviscerati e squamati, insieme a pezzo di costola di sedano, pezzetto cipolla e rondelle di carote, precedentemente pulite. Fare bollire per almeno 20 minuti. Poi filtrare il tutto, lasciando da parte solo il brodo.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER PATATE E VERDURE SOTTOVUOTO:

Sbucciare le patate e tagliarle a fette. Pulire la zucca, i broccoli, carota, spinaci e piselli e mettere tutto in buste separate sottovuoto. Portare ad ebollizione 4 litri di acqua in una pentola alta e cuocere tutte le verdure per 10/12 minuti. Lasciare raffreddare.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER I CARCIOFI:

Pulire i carciofi, lasciando solo il cuore, dividerlo a spicchi e togliere le varie pelurie interne. Cuocere i carciofi in un tegame con olio, uno spicchio d’aglio in camicia e mezzo peperoncino. Quando sono rosolati, sfumare con brodo di pesce e cuocere almeno 15 minuti. Mettere i carciofi cotti in un mixer ed aggiungere un po’ di brodo di pesce, quanto basta, per ottenere una crema di carciofi.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER CREME DI VERDURE:

Ogni verdura cotta sottovuoto deve essere frullata separatamente, creando una purea. Una parte lasciarla per l’impasto dei “coriandoli”. Fare delle vellutate aggiungendo in ogni padella, il burro, la farina, e la verdura unita al brodo di pesce. Nel frattempo cuocere il pomodoro insieme al brodo di pesce, portandolo a densità. Mettere le creme in dosatori opportuni.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER IMPASTO PER I CORIANDOLI:

Schiacciare le patate, precedentemente cotte, con uno schiacciapatate o passatutto dentro una ciotola. Aggiungere la farina setacciata, un uovo e un pizzico di sale. Mescolare con le mani gli ingredienti. Dividere l’impasto ottenuto in 7 parti. Aggiungere ad ogni parte, le verdure lasciate prima, colorando così in modo diverso ogni impasto. Uno anche con il nero di seppia. Ottenuti gli impasti colorati, iniziare a fare utilizzando della farina dei cordoncini con l’impasto. Tagliarlo e formare piccole palline, che dovranno essere lasciate a riposo su un ripiano precedentemente infarinato.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER LE VONGOLE:

Sciacquare le vongole in acqua salata e farle aprire in padella, con olio, 2 spicchi di aglio e prezzemolo, quando sono aperte, filtrare il liquido ottenuto.

PROCEDIMENTO PER LA COTTURA DEI CORIANDOLI:

Portare ad ebollizione, un tegame di acqua, un bicchiere di brodo di pesce e un goccio di olio. Mettere poi una manciata di sale grosso e buttare tutti i “coriandoli” di patate nell’acqua. Nel frattempo mettere sul fuoco le vongole, con un cucchiaio di brodo di pesce. Riscaldare la crema di carciofi. Quando i coriandoli di patata verranno a galla, metterli nel tegame delle vongole. Aggiustare di sale se necessario. Saltare il tutto, cercando la giusta cremosità.

IMPIATTAMENTO:

Stendere la crema di carciofi nella parte centrale del piatto, utilizzando un cucchiaio, mettere i coriandoli e le vongole sopra la linea della crema dei carciofi. Nella parte alta e bassa, sempre in senso orizzontale del piatto, fare delle piccole palline con le creme zucca, pisello, pomodoro alternandole.

Tempi di realizzazione: Preparazione 20 minuti, cottura 120 min.

CLAUDIO GABELLI, DIPLOMATO DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF

CORIANDOLI SU CREMA DI CARCIOFI | CORSO PROFESSIONALE DI CHEF ultima modifica: 2017-05-10T10:29:49+00:00 da amministratore