CORSO DI PASTICCERE | TORTA DELLA NONNA

PRIMO PIATTO 

CORSO DI PASTICCERE | TORTA DELLA NONNA

DI DUCCIO FAILLI
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la frolla::

– 400 gr farina 00
– 4 tuorli uova
– 150 gr zucchero semolato
– 200 gr burro
– Sale 1 pizzico
– Vanillina

Ingredienti per la crema::

– 8 tuorli uova
–1 lt latte fresco
–30 gr amido di mais
–30 gr amido di riso
–250 gr zucchero semolato
–1 bacca vaniglia

Mettere il burro non troppo freddo nella planetaria, con lo zucchero semolato e lasciar girare il gancio fino a farlo amalgamare. Aggiungere le uova e per ultimo la farina. Non fare girare troppo e non troppo velocemente per evitare che la pasta frolla si scaldi troppo. Una volta finito si impellicola e si mette a riposare in frigo l’impasto. Intanto per la crema mettere una pentola sul fuoco con il latte, sbattere i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere gli amidi e la vaniglia. Quando il latte ha preso bollore, gettare il composto sul latte e iniziare a girarlo per evitare che si attacchi sul fondo.

Quando il composto acquista densità ed inizia a sobbollire, toglierlo dal fuoco trasferirlo in un recipiente basso e coprirlo con una pellicola. Tirare fuori dal frigo la pasta frolla, infarinare il piano di lavoro e, facendo attenzione che non si attacchi, stendere la pasta frolla. Arrotolarla sul mattarello e stenderla su una tortiera imburrata e infarinata (nel mio caso per il mono porzione ho usato un coppa pasta un po’ grande per la base e uno un po’ più piccolo per chiudere). Appoggiare la pasta sulla tortiera e lasciarla gentilmente cadere tagliando la pasta in eccesso. Gettare la crema all’ interno e ristendere la pasta per la chiusura. Praticare dei fori sulla superficie e spennellare con un pò di uovo sbattuto.

Decorare con i pinoli (fatti riposare in acqua fredda per evitare che si anneriscano in cottura) e infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per 30/40 minuti. Decorare la torta con una spolverata di zucchero a velo quando si e raffreddata.

DUCCIO FAILLI, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA