CORSI DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | IL VELIERO

CORSI DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

IL VELIERO

DI ROBERTO TECCHIA
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la pasta biscotto:

– 100 gr. di tuorlo
– 50 gr. di zucchero semolato
– 100 gr. di farina debole/00
– 25 gr. di amido di mais
– ½ bacca di vaniglia
– 150 gr. di albume
– 75 gr. di zucchero (per l’albume).

Per la mousse al cioccolato:

– 200 gr. di panna fresca
– 100 gr. di crema pasticcera
– 100 gr. di cioccolato fondente.

Per la crema pasticcera:

– 185 gr. latte intero
– 62 gr. di panna
– 62 gr. di tuorlo
– 20 gr. di maizena
– 50 gr. di zucchero semolato
– ½ bacca di vaniglia.

Per la coulis ai lamponi:

– 125 gr. di lamponi
– 25 gr. di zucchero a velo
– 1 cucchiaio di succo di limone.

Per la panna cotta:

– 25 gr. di panna fresca
– 40 gr. di zucchero semolato
– 7 gr. di gelatina in fogli.

Per la decorazione:

– 1 foglio di cioccolato fondente delle dimensioni della torta

Mettere in una casseruola i lamponi e lo zucchero a velo per tre minuti fino a quando il composto non comincia a bollire. Passare il tutto al setaccio per ottenere una salsa liscia ed omogenea. Aggiungere un cucchiaio di succo di limone e far raffreddare in frigorifero.

Montare lo zucchero e i tuorli insieme a metà della bacca di vaniglia, fino ad ottenere un composto spumoso e denso. Montare gli albumi a neve insieme allo zucchero, aggiungendo la prima parte di zucchero all’inizio e la rimanente a metà procedimento. Aggiungere, poco alla volta, gli albumi al composto di zucchero e tuorli, mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontare il composto. Aggiungere la farina e l’amido precedentemente setacciato due volte nel composto, mescolando sempre dall’alto verso il basso. Stendere il composto di un centimetro su una teglia con carta da forno. Infornare a 210° per dieci minuti.

Mettere la gelatina in fogli in un ampio recipiente con acqua molto fredda. Mettere in un pentolino lo zucchero e la panna fino a far bollire. Lasciar raffreddare il composto fino ad una temperatura di 50° ed aggiungere la gelatina in fogli strizzata e asciugata. Inserire il composto in uno stampo rettangolare 15×5 e far riposare in frigorifero fino alla solidificazione del prodotto.

Mettere in una pentola il latte, la panna e metà della bacca di vaniglia. Mentre il composto prende colore e raggiunge il bollore, mettere in un altro recipiente i tuorli con l’amido e lo zucchero e miscelarli. Aggiungere nel composto di uova e zucchero parte del latte e della panna. Aggiungere nel composto di uova, zucchero e amido il latte la panna e versarlo nella pentola. Mescolare con una frusta fino a quando la crema non inizia a bollire. Versare il composto in una teglia, precedentemente riposata in freezer e smuoverla con una spatola per far abbassare prima la temperatura e raggiungere i 30°.

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o microonde, portandolo ad una temperatura di 50°. Aggiungere la crema pasticcera al quale avrete fatto raggiungere la temperatura di 30° e poco alla volta, aggiungere la panna precedentemente montata a lucido.

Procedimento per Decorazione finale: temperare il cioccolato fondente (30°) e stendere il cioccolato con una spatola. Quando il cioccolato comincerà a solidificarsi, formare un rettangolo di 15×5 cm.

Disporre su un piatto di portata un rettangolo di pasta biscotto (15×5). Spennellare la pasta biscotto con la coulis ai lamponi. Sovrapporre sulla pasta biscotto il rettangolo di panna cotta, e formare due file di spuntoni di mousse al cioccolato  con un sac-à-poche con bocchetta liscia. Rifinire il dolce con un rettangolo di cioccolato fondente inserendolo tra le due file di mousse al cioccolato. Decorare a piacere con la restante coulis ai lamponi.

Tempi di Realizzazione: Coulis  ai lamponi  8/10 minuti – Pasta biscotto 30 minuti circa  – panna cotta 15 minuti più raffreddamento in Frigorifero – mousse al cioccolato 20 minuti – crema pasticcera 15 minuti.

Per la realizzazione della pasta biscotto fare attenzione ad amalgamare bene la farina al resto del composto montato.  Per la realizzazione della mousse al cioccolato è importante raggiungere la temperatura richiesta dalla ricetta per evitare che la panna si smonti.

ROBERTO TECCHIA, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA