CORSI DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | COFFEE BREAK

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CORSI DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT
COFFEE BREAK
DI DANIELA BONURA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE:

Per il pan di spagna al cioccolato fondente:

– 124 gr di albume
– 56 gr di zucchero semolato
– 112 gr di burro
– 56 gr di burro
– 86 gr di tuorli
– 38 gr di cioccolato fondente al 70%
– 38 gr di massa di cacao o cioccolato fondente al 99%
– 135 gr di farina 00
– 5,5 gr di lievito per dolci
– 6 gr cacao amaro per dolci

Per la bavarese al caffè:

– 185 gr caffe
– 38 gr zucchero semolato
– 75 gr tuorlo
– 7,5 gr di gelatina
– 185 gr di cioccolato bianco
– 375 gr panna semi montata

Per cremoso al cioccolato fondente:

– 100 gr di panna fresca
– 175 gr di latte fresco
– 50 gr di tuorlo
– 35 gr di zucchero
– 10 gr di cacao amaro
– 125 di cioccolato fondente al 70%
– 4 gr di gelatina

Per la glassa al cioccolato bianco:

– 150 gr di acqua
– 125 gr di zucchero semolato
– 175 gr di sciroppo di glucosio
– 100 gr di latte condensato
– 13 gr di gelatina
– 180 gr di cioccolato bianco
– Colorante in polvere

PROCEDIMENTO PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO:

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il glucosio, spegnere e versare sul latte condensato. Mescolare ed attendere che raggiunga i 65° prima di aggiungere il cioccolato tritato e la gelatina idratata. Colorare a piacimento con il colorante in polvere. Emulsionare bene con il minipimer, battere sul piano per scoppiare quante più bollicine possibili, filtrare con un colino a maglia stretta, coprire con pellicola a contatto e mettere per almeno 24 ore in frigorifero

PROCEDIMENTO PER PAN DI SPAGNA AL CACAO:

Fondere i due cioccolati al microonde. Montare gli albumi con la prima dose di zucchero in modo da creare una meringa soda e lucida. In un’altra ciotola montare il burro morbido con la seconda parte di zucchero e non appena diventa spumoso, aggiungere i tuorli a filo e subito dopo i due cioccolati fusi ancora caldi. Setacciare insieme farina, cacao amaro e Baking. Iniziare ad amalgamare, alternandoli, le polveri setacciate e la meringa, mescolando dal basso verso l’alto, senza smontare il composto. Imburrare una tortiera da 24 cm e cuocere in forno ventilato per 35 minuti a 170°. Lasciare raffreddare in una gratella.

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO AROMATIZZATA AL CAFFÈ’:

Mescolare i tuorli con lo zucchero. Tritare il cioccolato. Ammollare la gelatina. Portare a bollore in un pentolino il caffè, versarci dentro i tuorli e portare a 83/85 , versare il composto sul cioccolato, aggiungere la gelatina, emulsionare, e quando raggiunge i 30° alleggerire con la panna semimontata.

PROCEDIMENTO PER COMPOSIZIONE TORTA:

Rivestire un anello da 18 cm di acetato, creare un fondo con la pellicola, coppare con un disco da 16 cm il pan di spagna che avremo tagliato ad altezza 1 cm, poggiarlo sul fondo del disco da 18 cm. Versare un po’ di bavarese tanto da ricoprire il pan di spagna e mettere di nuovo 5 min in freezer. Riprendere ed inserire l’inserto di cremoso di cioccolato. Coprire con la restante bavarese e lisciare la superficie con una spatola a gomito. Congelare.
La mattina successiva riprendere la glassa, scaldarla, filtrare di nuovo per evitare eventuali bollicine, ed utilizzare la glassa alla temperatura di 36 gradi A torta ben congelata staccare l’anello, acetato e pellicola, porre su una griglia e glassare. Attendere 1 min, togliere le code della glassa, aggiungere la granella di cioccolato bianco o nocciola, poggiare su un piatto di portata e decorare a piacimento. Passare in frigo ed attendere almeno 6 ore prima della consumazione.

STRUMENTAZIONE NECESSARIA:

Anello in acciaio cm 24 ( io ho usato da 18 cm); Insert round silicone o cerchio in acciaio cm 22 (io 16 cm); Nastro di acetato; Minipimer ad immersione; Spatola a gomito; Gratella per glassare.

TEMPI DI REALIZZAZIONE:  240 minuti (4 ore) più tempi di attesa per congelamento e riposo glassa: 24 ore in frigorifero. Mediamente si consiglia di preparare 24 ore prima di servirla

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI:

Il glassaggio è la parte più critica, evitare che si formino bollicine e assicurarsi che la glassa sia a 36 gradi prima di colare.

DANIELA BONURA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

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