CORSO DI CUCINA | CROCCANTI DI POLPO AL PROFUMO DI ARANCIA SU SPUMA DI CECI E BURRATA

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CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO
CROCCANTI DI POLPO AL PROFUMO DI ARANCIA SU SPUMA DI CECI E BURRATA
DI MIRCO NANNUCCI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti :

– 2 burrate
– 1 costa di sedano
– 1 cipolla rossa
– 1 carota
– 2 pomodori

– 1 arancia
– prezzemolo
– rosmarino
– 1-2 spicchi d’aglio
– sale e pepe
– olio d’oliva extravergine

PROCEDIMENTO:

Pulire i polpi e metteteli a cuocere in acqua bollente con le verdure (sedano, carota, cipolla, pomodoro, prezzemolo) e l’arancia per 40 minuti, quindi lasciarli raffreddare nella loro acqua. Nel frattempo, lessare i ceci per un’ora circa dopo averli tenuti a bagno per tutta la notte (in alternativa potete usare i ceci già lessati). Una volta cotti, scolarli tenendo un po’ dell’acqua di cottura. Saltare i ceci in padella con rosmarino, aglio in camicia, 2 cucchiai di acqua di cottura, sale e pepe per 20-30 minuti, facendo attenzione a non farli asciugare troppo (all’occorrenza aggiungete altra acqua di cottura). Frullare i ceci fino ad ottenere una purea, eliminando l’aglio ed il rosmarino. Mantenete caldo il composto così ottenuto.
Tagliare i tentacoli dei polpi ormai freddi ed adagiateli su una piastra (o bistecchiera) ben calda. Condirli con sale, pepe ed un filo di olio e lasciarli insaporire per 5 minuti circa. Nel frattempo accendere il forno a circa 180 °C, tagliare le burrate in parti uguali (ad esempio 4 parti ciascuna) per servirle poi a temperatura ambiente. Montare la crema di ceci ancora calda con una frusta aggiungendo olio a filo fino ad ottenere una spuma. Foderare una teglia con carta da forno e adagiarvi sopra i tentacoli. Infornare per 15 minuti al fine di renderli croccanti.

SERVIRE IL PIATTO:

Una volta tolti dal forno, dividete ciascun tentacolo in due pezzi. Componete il piatto adagiando i tentacoli su un letto di spuma di ceci, disponendo a fianco la burrata. Condire a piacere con olio, guarnire con rametti di rosmarino e servire.

CURIOSITÀ:

Per la cottura del polpo fresco il pescatore di Favignana consiglia di immergerlo consecutivamente tre volte per dieci secondi in acqua bollente prima di iniziarne.

MIRCO NANNUCCI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA